Aiglefin ao Molho de Damasco
Por Julia
Filetes de baiacu dourados na frigideira com molho agridoce de damasco. Uso caldo de legumes ao invés de frango para mais leveza. Espinafre bebê salteado diretamente no molho restante para captar sabor. Toque final com sementes de girassol torradas substituindo as de gergelim e coentro fresco para aroma. Prato que brinca com texturas – peixe macio, molho aveludado, verdura crocante. Ideal com arroz branco soltinho. Manejo do ponto certo do peixe e da redução do molho faz toda diferença. Sem lactose, sem nozes e sem ovos. Um jogo de sabores e técnica na cozinha, com pitadas de improviso. Aquele tipo de receita que exige presença e tato para acertar.
Preparo:
20 min
Cozimento:
15 min
Total:
35 min
Porções:
4 porções
#receitas de peixe
#culinária francesa
#prato principal
Na cozinha, peixes como o baiacu pedem respeito no ponto. Experimentei várias vezes selar peixe com molhos à base de frutas, desafiando o equilíbrio entre o sabor doce e a textura delicada do filete. Descobri que o caldo e a geleia transformam a frigideira numa alquimia de aromas – que numa cozinha brasileira é quase um ritual. E o espinafre usado direto no molho, fora do fogo, preserva a cor viva e não perde o crocante natural. O resultado é um prato que brilha na simplicidade, mas esconde técnica e paciência.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
O baiacu é exemplar por sua carne firme, mas pode ser caro ou difícil de achar; robalo ou pescada branca são boas alternativos pela textura parecida. Gosto de usar geleia de damasco mas geleias de manga ou maracujá podem trazer variações interessantes – experimente. A redução do caldo deve ser controlada com atenção, pois perderá complexidade se reduzir demais. Trocar gergelim por sementes de girassol aqui funciona bem para dar um toque crocante, principalmente quando tostadas – um truque que aprendi ao cozinhar para alérgicos.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Frigideira quente é fundamental para sucesso – segredo para não grudar no peixe. Sempre tempere o peixe no final para evitar ressecamento. O molho à base de caldo e geleia reduz em fogo baixo para concentrar sabor, mas sem queimar, o que produz aquela leve manteiga natural das geleias. Murchar o espinafre diretamente fora do fogo é meio contraintuitivo, porém evita a perda da cor e mantém textura, evitando que vire uma papinha. No fim, o toque final é sensor de textura – crocante e aromático das sementes tostadas. Se faltar calor, uma rápida subida no fogo para reaquecer com cuidado.
Dicas da chef
- 💡 Use frigideira pesada. Fundamental. Isso evita que o peixe grude. O calor deve ser médio forte. Ouça o som do chiado. Sinal de que o peixe está selando. Importante dourar bem. Crosta é essencial para evitar ressecamento.
- 💡 Não tempere o peixe antes de dourar. Fazer isso pode ressecar a carne. Sal e pimenta no final. Assim, mantemos a suculência e o sabor. O peixe, uma vez firme, vai liberar aromas de mar. Frescor é tudo aqui.
- 💡 Se não achar baiacu, use robalo. Substituição funciona bem. O mesmo vale para pescada. Textura parecida, mas o sabor é um pouco diferente. Muitos podem gostar de variações, então não tenha medo.
- 💡 O molho deve reduzir até quase a metade. Controlar esse ponto é vital. Deixe em fogo médio-baixo. Olhos atentos. Pequenas borbulhas indicam que está na hora de parar. Cozimento demais amargará o prato.
- 💡 Espinafre deve murchar fora do fogo. Isso preserva cor e crocância. É uma quebra de expectativa, mas vale a pena. Dois mundos em uma receita. Toques de frescor e docinho do damasco trazem equilíbrio.
