Baklavas com Nozes e Hidromel
Por Julia
Baklavas repaginados, com pacanas e amêndoas levemente tostadas, envoltos em crocância da massa folhada e banhados num xarope de mel com toque de hidromel. O equilíbrio entre o doce caramelizado do mel e o aroma da canela cria textura e sabor complexos. Receita adaptada para intensificar o toque das nozes, usando açúcar mascavo em vez de branco, e adicionando raspas de laranja para um frescor inesperado. Assar em forno baixo realça o dourado sem queimar a massa fina, e o xarope morno garante penetração uniforme, deixando o doce úmido, não encharcado. Sobram ensinamentos sobre manejo da massa phyllo, conservação e escolha do hidromel para potencializar o efeito final.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
16 porções
#sobremesa
#cultura árabe
#receitas especiais
No meu tempo mexendo com doces tradicionais, percebi que o baklava pede atenção especial na massa folhada e no xarope. Nada de pressa aqui; o segredo tá na paciência. As pacanas e as amêndoas tostadas não só trazem crocância, voltam com um aroma sedutor que dança no ar com o mel e canela. No lugar do açúcar branco, prefiro mascavo para a profundidade e aquele toque de caramelo que não se encontra em açúcar comum. A junção com hidromel — essa bebida fermentada de mel — confere uma nota alcoólica sutil, delicada, mas presente; um detalhe que levei tempo para acertar. A massa filo, fininha, requer que mantenha ela sempre coberta, do contrário resseca num instante e vira uma nuvem quebradiça. A textura perfeita é aquela que estala ao morder, mas umedecida pelo xarope para não ser seca nem encharcada. Batizei esse jeitão de fazer com um pouco de improviso, correndo bem na cozinha, mas sem perder aquele olhar cuidadoso porque o baklava merece respeito. Cada cobertura de manteiga da massa é um passo para o sucesso. Não tem erro na hora de montar; siga os passos para que o doce fique firme, mas com aquela mordida macia e doce que vicia. As cuias na cozinha sempre superaram minhas expectativas com essa receita revisada, e me orgulho de ter trocado ingredientes e redefinido tempos pra chegar nessa versão mais brasileira, com toque cítrico e profundidade do açúcar mascavo. Já pensou servir isso numa tarde com café forte e aquela conversa que não tem pressa? É aí que faz sentido.
Ingredientes
Siropede mel e hidromel
- 190 ml mel (aprox ¾ xícara)
- 150 g açúcar mascavo (¾ xícara, repaginado desta vez)
- 80 ml água (1/3 xícara)
- 1 longo zesto de limão (raspado com o descascador)
- 1 pau de canela
- 30 ml hidromel (2 c. sopa, opcional, mas fundamental pro sabor complexo)
- 1 colher de sopa de raspas de laranja (substituição para um twist)
- 110 g pacanas tostadas (1 xícara, sempre doure na frigideira para liberar aroma, não deixe queimar)
- 80 g amêndoas torradas (1/2 xícara, uso com pele, gosto do amargorzinho)
- 13 ml açúcar mascavo (1 c. sopa, pra harmonizar)
- 1 ml canela em pó (1/4 c. chá)
- 115 g manteiga com sal, derretida (1/2 xícara)
- 8 folhas de massa filo descongeladas e cortadas em quadrados de 21,5 cm
Baklavas
Sobre os ingredientes
Use sempre pacanas e amêndoas frescas e de qualidade, torrá-las na frigideira sem óleo até começarem a soltar aroma vai evitar qualquer sabor rançoso e deixa o sabor mais vibrante. Substituir açúcar branco por mascavo muda a textura e intensifica o caramelo, cuidado pra misturar bem e dissolver totalmente na calda para evitar grãos. No lugar do hidromel, um licor de laranja ou vinho branco leve podem substituir, especialmente se não encontrar o ingrediente com facilidade. Manteiga com sal é fundamental para trazer o contraste e aprofundar o sabor. Massa filo requer que você descongele normalmente e mantenha sob pano úmido para não endurecer durante o uso. Ajuste o tamanho dos quadrados conforme a forma e preferências, lembrando que quadrados menores ficam ainda mais crocantes. Raspas de laranja funcionam como um elemento surpresa, mas pode ser omitido ou trocado por limão siciliano para outro perfil. Reserve o xarope depois de cozido para esfriar e apurar sabor — evite colocar quente na massa pra não amolecer demais ou desmanchar os quadrados.
Modo de preparo
Preparando o xarope
- Numa panela pequena, colocar mel, açúcar mascavo, água, a canela, as raspas de limão e laranja; aquecer lentamente até começar a borbulhar, mexendo sempre até o açúcar se dissolver completamente (não deixa grumos). O aroma vai invadir a cozinha naquele instante — sinta o cheiro doce e intenso. Retire do fogo, deixe amornar e filtre para retirar os sólidos para não entupir a superfície do baklava. Reserve.
- Posicione a grade no centro do forno e pré-aqueça a 145 °C (290 °F), assar devagar evita que a massa resseque. Unte uma forma quadrada de 20 cm com manteiga derretida.
- No processador, pique grosseiramente as pacanas e amêndoas, pra garantir textura crocante. Misture em uma tigela com o açúcar mascavo e canela para distribuir aroma e doçura entre as nozes.
- No fundo da forma, coloque uma folha de massa filo, pincele generosamente com manteiga derretida, repita com mais 3 folhas. Espalhe 1/3 da mistura de nozes sobre essa camada bem untada, espalhe uniformemente sem apertar ou compactar demais para que o ar circule e a massa fique crocante.
- Repita essa sequência: 4 folhas de massa pinceladas com manteiga e mais 1/3 do recheio de nozes. Termine com outras 4 folhas passando manteiga entre elas. Não economize no pincel, a manteiga é essencial para o dourado e a textura final. Corte cuidadosamente em 16 quadrados ainda crus, use uma faca afiada, marca bem as linhas pra facilitar ao servir depois.
- Coloque no forno e asse por cerca de 1 hora e 5 minutos; observe que a superfície deve estar dourada, crocante e uniforme. Se notar pontas queimando, cubra com papel alumínio e termine de assar, isso evita amargor.
- Retire do forno e ainda quente, regue lentamente o xarope morno por cima do baklava, ele vai absorver devagar — importante espalhar bem para que leve sabor a cada camada, sem encharcar ou ficar pesado.
- Deixe esfriar por no mínimo 5 horas em temperatura ambiente; de preferência deixe de um dia para o outro, o sabor se mescla e a textura fica na medida entre crocante e melado.
- Reserve em recipiente fechado fora da geladeira; dura até 10 dias. Caso queira armazenar por mais tempo, coloque na geladeira e volte a temperatura ambiente antes de servir para suavizar o mel e amolecer o interior.
- DICAS: massa filo resseca rápido ao contato com ar, então mantenha sempre coberta com pano úmido durante a montagem. Se não achar hidromel, vale usar um vinho branco suave ou até um licor cítrico para dar um toque alcoólico e floral.
- Processador cortando demais as nozes? Pique à mão, mais rústico, mantém textura.
- Manteiga derretida com cuidado pra não queimar, esquenta rápido e perde sabor.
- Cuidado no corte depois de montado, a faca ideal é de serra fina, assim não desmonta as camadas.
Montagem e forno
Dicas de preparo
Antes, ligar o forno com antecedência é obrigação. Trabalhar com massa filo requer jeito e rapidez: mantenha-a coberta para não ressecar, cada camada da massa precisa ser pincelada com manteiga para garantir crocância e aquela corzinha dourada. Uso faca de serra fina para cortar ainda antes de assar, isso impede que as camadas se desloquem. Observar o forno é mais importante que seguir o tempo exato: o dourado uniforme mostra quando trocar o papel alumínio se necessário. No momento de jogar o xarope, ele deve estar morno para melhor absorção e para que a massa não amoleça demais, ter pressa nessa hora pode arruinar o resultado. É normal demorar até o doce absorver todo o xarope — a espera vale o efeito. Ao final, guardar em pote hermético fora da geladeira melhora a textura, mas se a região for muito quente, refrigerar evita mofo; só lembre de servir em temperatura ambiente para equilibrar sabores. Pequenas práticas de manipulação do xarope, tempo e temperatura farão toda a diferença. Errar é comum, mas nunca desista do segundo forno.
Dicas da chef
- 💡 Importante: o xarope deve ser morno. Isso garante que penetre nas camadas do baklava. Se colocar quente, amolece demais. Aprendi isso na prática.
- 💡 A massa filo resseca muito rápido. Cubra bem com pano úmido. Isso vai salvar suas camadas de ficarem quebradiças. Fiz a besteira de deixar exposta, muito ruim.
- 💡 Torrar as nozes é essencial. O aroma que se libera na frigideira é incrível. Use fogo baixo, senão queima fácil. A textura crocante é o que buscamos.
- 💡 Se não achar hidromel, não se preocupe. Você pode substituir por licor de laranja ou até vinho branco suave. Isso traz um toque especial ao doce.
- 💡 Corte o baklava antes de assar. Use faca de serra fina. Isso evita que as camadas deslizem. A apresentação conta muito, não deixe isso de lado.
