Banoffee com toque brasileiro
Por Julia
Sobremesa com camadas de creme, bananas e doce de leite, repensada com farinha de aveia e biscoito de polvilho para crocância, recheada com chantilly de cupuaçu. Culminando numa mistura cremosa, fresca e com textura que varia entre macio e crocante, esta bagatela é construída em etapas que respeitam temperatura, consistência e aroma. Uma proposta versátil, fácil de montar e guardar, que respeita o equilíbrio entre doçura e acidez da banana madura. Surpresas de sabor e estrutura num clássico com identidade brasileira.
Preparo:
80 min
Cozimento:
35 min
Total:
115 min
Porções:
12 porções
#sobremesa
#banana
#doce de leite
#receitas brasileiras
A mistura das camadinhas doces dentro de uma taça grande, com bananas maduras que chegam no ponto, doce de leite que escorre lentamente, chantilly com um toque ácido do cupuaçu e aquela crocância estalante… A complexidade de texturas e sabores da bagatelle inspirada na clássica inglesa ganhou tempero brasileiro aqui. Não é coisa pra quem quer pressa, cada passo tem seu tempo, e cada camada pede atenção. É muito fácil errar na montagem, na textura, no equilíbrio. Aquele amarelinho da banana amadurecida se contrapõe ao dourado crocante do crumble e ao branco macio do creme. Formam uma dança que exige garfo atento. Depois de fazer algumas e soltar o método, verifiquei que a paciência ao escolher ingredientes e preparar é meu maior conselho. É menos receita e mais ritual. O perfume que se espalha pela cozinha quando o creme engrossa e aquele cheiro de doce de leite no ar já avisam que o resultado vale a espera.
Ingredientes
Creme pâtissière
- 40 g (3 c.s.) de açúcar cristal
- 15 g (1,5 c.s.) de fécula de batata
- 20 g (2 c.s.) de farinha de aveia (substitui a de trigo)
- 2 ovos inteiros
- 700 ml (2,8 xícaras) de leite integral
- 5 ml (1 c.c.) de essência de baunilha
- 120 g (3/4 xícara) de biscoito de polvilho triturado (substitui a chapelaria Graham)
- 60 g (1/3 xícara) de farinha de trigo peneirada
- 75 g (5 c.s.) de manteiga sem sal, amolecida
- 450 ml (1,8 xícara) de creme de leite fresco 35%
- 30 g (2 c.s.) de açúcar refinado
- 20 ml (1 e 1/3 c.s.) de polpa de cupuaçu (substitui baunilha)
- 4 bananas nanicas bem maduras cortadas em rodelas
- 230 ml (3/4 xícara) de doce de leite cremoso
- 12 biscoitos tipo champagne cortados em pedaços pequenos
Crumble
Chantilly de cupuaçu
Recheio e montagem
Sobre os ingredientes
Trocar a farinha por aveia ou integral dá sabor e textura mais ricos, especialmente se preferir um prato menos doce e mais encorpado. Substituir biscoitos de champanhe por biscoitos de polvilho ou maisena é uma sacada para criar crocância sem excesso de açúcar. Cupuaçu no chantilly faz uma diferença sutil mas marcante, como quando você resolve sair da baunilha ‘óbvia’. Não pule o frescor e a maturação da banana, porque a fruta é protagonista e muda o jogo inteiro. Manteiga deve estar macia, não quente, para não deixar o crumble oleoso. Já o creme pâtissière pede controle na temperatura, o que vai evitar grumos e grudar demais. O uso do plástico grudado sobre o creme não é frescura; é o segredo para que ele não crie película seca na superfície.
Modo de preparo
Creme pâtissière
- Tá, comece misturando a açúcar, a fécula e a farinha de aveia num bowl, sem pressa. Quebre os ovos um a um e vá misturando bem até virar um creme uniforme. Agora, vai incorporando o leite frio junto com a essência de baunilha sem pressa, tudo isso fora do fogo – evita grumos. Quando tiver uma mistura homogênea, transfere pra panela – de preferência antiaderente – e mexe sem parar em fogo médio-baixo. Presta atenção, demora quase 6 minutos até engrossar e vc vai perceber pela textura que começa a aderir no fundo e formas umas bolhas na borda que não são de fervura, mas do processo de engrossar. Para logo que formar uma camada densa, não deixa passar, senão pode embolotar. Se tiver algumas pelotinhas, passa numa peneira depois. Dispõe num refratário, cobre com plástico grudado no creme (sem ar), deixa esfriar até temperatura ambiente e só depois leva pra geladeira por pelo menos 1h30. Na hora de usar, bate com espátula pra ficar macio e mais maleável.
- Liga o forno pra 175 graus—e já posiciona a grade no meio. Numa tigela, mistura os biscoitos de polvilho bem triturados (quase farofa grossa), a farinha e a manteiga com as mãos até formar pelotas pequenas, não uniformes, isso garante contraste de textura depois. Joga numa assadeira com papel-manteiga e leva pra assar. Tem que mexer duas vezes no processo pra dourar por igual, isso leva uns 16-18 minutos. Presta atenção que queima rápido, cheiro forte de manteiga queimando não é legal. Quando estiver dourado, tira, deixa esfriar completamente – ele endurece e fica crocante.
- Na tigela gelada, bate o creme com o açúcar até formar picos firmes. No final, incorpora suavemente a polpa de cupuaçu pra dar uma acidez cítrica que quebra a doçura, sem perder a textura. Cupuaçu é o toque que aprendi a amar; você pode usar essência de baunilha se só tiver ela em casa.
- Pega um bowl transparente grande, com uns 3 litros de capacidade (não vai encher tudo, mas reserva espaço para montagem). Começa com metade do creme pâtissière no fundo, espalha devagar pra cobrir tudo, sem pressa. A seguir, distribui metade das bananas em rodelas, tenta colar umas nas paredes do recipiente pra criar efeito visual. Joga metade do doce de leite sobre as bananas, não precisa espalhar demais deixar gotejar um pouco e refletir camadas separadas. Coloca metade dos biscoitos champagne por cima, depois a metade do creme chantilly de cupuaçu. Finalmente, espalha metade do crumble por cima, com pedaços grandes e pequenos. Repete todas as camadas iguais—finaliza com crumble. Resolve esconder o doce de leite dentro pra não vazar depois, camada generosa mas não escorrendo, senão amolece demais os biscoitos. Fecha com filme plástico e fecha na geladeira por no mínimo 5 horas, de preferência uma noite. Se deixar menos, perde consistência. Na hora de servir, corta com colher para garantir textura de camada distinta a cada garfada. Consome em até 48h para evitar amolecimento ou alterações na textura.
- Se a chantilly passar do ponto e virar manteiga, joga um pouco de creme fresco gelado e bate novamente, dá pra recuperar. Doce de leite caseiro sempre melhor que industrial, mas se usar o do supermercado, busca um que não seja muito doce, para equilibrar. Banana nanica é a melhor porque é docinha e não amarga, mas se só tiver prata, madura e firme, serve. Para quem tem intolerância à lactose, substituir o leite e creme por versões veganas funciona mas com resultado diferente na textura — é bom fazer teste antes.
- Se o crumble assar demais e ficar queimado, descarta – amargo mata qualquer receita doce. Caso não tenha biscoito de polvilho, substitua por biscoito mais neutro tipo maisena ou tipo torta, texturas e sabor que não enxarcem.
- Não pule o passo do plástico grudado no creme pâtissière, é o que evita a formação da película ressecada por cima.
- Montar do jeito errado (misturando as camadas) pode virar uma papa, sem crocância, sem graça. Estrofe a camada, não bagunça.
- Um pouco do crumble sempre guardo separado, para polvilhar na hora de servir e dar crocância extra e frescor.
- Testado incrivelmente em várias versões com farinha integral e aveia, essa combinação da aveia na farinha do creme dá um sabor rústico e mais textura que não vi em bagatelles comuns.
Crumble
Chantilly de cupuaçu
Montagem (a mais importante)
Dicas que aprendi
Dicas de preparo
O creme tem que ficar levemente firme, nada de virar mingau. O ponto exato é aquilo que gruda no fundo, mas solta com uma colher. Tem que mexer sem parar, e se usar fouet, acelera o processo. O crumble tem que dourar, não queimar; fica com cor caramelo claro, cheiro amanteigado. Controlar o forno é essencial. Bata o chantilly em temperatura bem gelada, com utensílios gelados preferencialmente. O polpa de cupuaçu deve ser incorporada por último, delicado, pra não desfazer o creme. Na montagem, o segredo é repetição igual das camadas e não atropelar. A camada do biscoito champagne tem que ser firme, se deixar molhar demais vira uma papinha. Respeite o tempo de gelar entre mistura, porque as texturas se assentam e melhoram. Fique sempre de olho nas texturas, nem sempre o relógio é o melhor juiz.
Dicas da chef
- 💡 O segredo do creme pâtissière é mexer constantemente. Não pode parar. Se deixar no fundo da panela, gruda. Olhe o ponto com atenção. Se começar a fazer bolhas, prepare-se. É hora de tirar do fogo.
- 💡 Quando fizer o crumble, veja o cheiro. Se começar a ficar muito forte, é hora de tirar. Ele não pode queimar. Se passar do ponto, fica amargo. Cuidado. E não esqueça de deixar esfriar bem.
- 💡 O chantilly de cupuaçu deve ser batido em tigela bem gelada. Se não ficar firme, errou no tempo ou na temperatura. Adicione a polpa de cupuaçu com delicadeza. Isso traz um frescor incrível.
- 💡 Na montagem, cada camada tem seu espaço. Use uma colher para espalhar o creme, evitando matemáticas complicadas. Repita as camadas perfeitamente. Meio cama, meio abraço. Armazenar bem, é crucial.
- 💡 Reserve um pouco de crumble separado para polvilhar na hora de servir. Isso dá crocância a cada garfada. E aqueles detalhes visuais que atraem os olhares. Apenas cuidado na montagem, não molhe demais.
