Barrinhas de Cheesecake com Framboesa
Por Julia
Barrinhas cremosas com base crocante de biscoito, recheio aveludado de cream cheese e toque ácido da framboesa quente, difundindo aroma irresistível. A calda de framboesa espessa ganha corpo com fécula de batata no lugar do amido comum, garantindo textura firme sem névoa. Assar até o centro firmar, quase sem mexer, evita rachaduras. Substituir cream cheese por requeijão cremoso ou cream cheese light funciona, mas muda textura e sabor. Perfeitas para servir frio, cortadas em quadrados, com aparência marmorizada da framboesa. O segredo está na massa pré-assada que segura o recheio, e na mistura batida até ficar aerada - sem excesso, para não resultar em furinhos. Essenciais observar pontos visuais para acertar ponto ideal.
Preparo:
25 min
Cozimento:
40 min
Total:
65 min
Porções:
9 porções
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#frutas
#receitas americanas
Confesso que fazer cheesecake direto é perigoso. Ele pode rachar, pode ficar duro, pode empelotar – e nada de framboesa banal junto pra arrematar. O charme é aquele twist da calda, o marmorizado é quase arte, e o conforto do biscoito crocante na base que não vai te decepcionar. Essa versão, com pequenas mudanças que aprendi na prática, dá trabalho só pra esquentar a panela. Depois que o aroma invade, esquece o resto. Trinta minutos no forno, vigiar o centro, esquenta uma mistura que assusta no início mas acalma no final. Experimenta na tua casa, ajuste a acidez do limão, ou troque o topping para variar sem pestanejar.
Ingredientes
Para a calda de framboesa
- 120g de framboesas frescas ou congeladas
- 1 colher de chá de fécula de batata (amido de batata) em vez de amido de milho
- 1 colher de chá de suco de limão siciliano
- 60g de açúcar cristal
- 150g de biscoito tipo maisena triturado no processador
- 3 colheres de sopa de açúcar refinado
- 50g de manteiga derretida (pode ser margarina sem sal)
- 400g de cream cheese em temperatura ambiente (ou 250g cream cheese + 150g requeijão cremoso para suavizar)
- 140g de açúcar refinado
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 130g de creme de leite fresco (substituição para creme azedo/sour cream)
- 2 ovos médios batidos levemente
- 1 colher de chá de suco de limão siciliano
Para a base
Para o recheio
Sobre os ingredientes
Uso fécula de batata para dar mais corpo nesta calda, gosto da textura e evita aquele aspecto ‘aguado’. O biscoito tipo maisena é fácil de encontrar e tem dulçor na medida, mas bolachas de água e sal também viram base, só ajuste a manteiga porque elas absorvem um pouco diferente. O creme de leite fresco substitui o cream azedo, que não é tão comum aqui no Brasil, mantendo a acidez e textura. Experimente substituir parte do cream cheese com requeijão para uma versão mais leve, mas evite trocar tudo, perde consistência. Açúcar cristal é bom para dar estrutura, mas pode usar refinado mesmo, só molde a quantidade para não ficar muito doce.
Modo de preparo
Preparando o molho de framboesa
- Comece colocando as framboesas numa panelinha em fogo médio. Mexa e esmague levemente para soltar suco. Como não é amido de milho, fécula de batata dá textura mais firme, vá misturando sem parar para não embolar.
- Adicione suco de limão e o açúcar. Mexa até ferver e engrossar, textura tipo geleia rala. Se estiver turvo demais, prolongue o fogo por 1-2 minutos, sem mexer demais para não desmanchar.
- Desligue e reserve, deixe esfriar enquanto prepara a base.
- Aqueça o forno em 175°C (350°F). Unte uma forma quadrada 20x20 cm com óleo ou manteiga e reserve.
- Misture os biscoitos triturados, açúcar e manteiga derretida numa tigela. A massa deve ficar úmida, mas não encharcada.
- Pressione essa mistura firme no fundo da forma, alisando com as costas da colher para compactar bem; assim evita que o recheio infiltre e deixe a base mole.
- Leve ao forno por 12 minutos. Tire e espere esfriar um pouco, enquanto faz o recheio.
- Na tigela da batedeira, bata o cream cheese até desaparecer os grumos, textura cremosa e homogênea.
- Acrescente o açúcar, baunilha, creme de leite fresco (funciona como substituto do sour cream brasileiro) e o suco de limão. Misture em velocidade média até ficar aerado – não bata em excesso para evitar ar demais, que cria furos.
- Por último, incorpore os ovos em temperatura ambiente, batendo só até homogeneizar.
- Despeje o recheio sobre a base já morna. O cheiro agradável já começa a tomar conta.
- Distribua pequenas colheradas da calda de framboesa em pontos espalhados sobre o recheio. Com um garfo ou palito, faça movimentos de ziguezague, formando desenhos marmorizados sem misturar tudo por completo.
- Leve ao forno na altura média/central, asse por cerca de 27-30 minutos. O ideal é que as bordas fiquem firmes e o centro apenas quase consistente – testado com leve sacudida da forma, não deve estar bambo nem líquido.
- Não deixe dourar muito nem muito tempo, senão racha ou resseca – viscosidade é o toque chave.
- Depois do forno, deixe esfriar por 15 minutos na própria forma, aí transfira para geladeira por pelo menos 2 horas para firmar definitivamente antes de cortar.
- Se usar requeijão no recheio, leve para gelar um pouco mais – ele é mais mole que cream cheese puro.
- Caso calda fique muito líquida, volte ao fogo rapidamente até engrossar, mas cuidado para não cristalizar o açúcar.
- Na falta de biscoito tipo maisena, substitua por bolacha água e sal triturada, ajuste manteiga para dar liga.
- Para desenformar, passe uma faca nas laterais e use espátula fina; corte a faca aquecida em água quente entre os cortes para evitar que quebre.
- Ideal servir gelado, mas não congelado, para apreciar a textura cremosa e a acidez da framboesa no ponto.
- Quem preferir pode substituir framboesa por calda de maracujá com as mesmas técnicas; aroma muda completamente.
- Ah, e quem não tem fécula de batata pode tentar uma mescla metade amido de milho, metade farinha de trigo fina para dar certo, só fique de olho no ponto visual da calda.
Preparando a base
Preparando o recheio
Montagem
Dicas finais e soluções
Dicas de preparo
Comece pela calda — seu ponto é quando ela engrossa e fica translúcida, não cheia de vapores ou turva, sinal de cozinhar demais. Na base, pressionar a massa uniformemente evita infiltração de líquido do recheio e uma textura encharcada desagradável. No recheio, atenção para bater só até aerar, não exagerar para não ficar cheio de furinhos depois de assado. Ao montar, a calda deve ser espalhada delicadamente, a ideia é marbrear, não misturar completamente. O tempo no forno é chave – centro levemente firme, bordas sólidas, e tudo precisa esfriar antes de cortar para não desmanchar. Usar faca quente ajuda a garantir cortes limpos. Essa sequência evita decepções e otimiza sabor e textura.
Dicas da chef
- 💡 Primeiro, uma dica sobre a calda de framboesa. O ponto é essencial. Engrossar até ficar translúcida. Não cozinhe demais. Fique de olho. Se turva, houve problema. Irá ficar muito doce se errar. Melhor ir devagar nessa parte.
- 💡 Sobre a base, preste atenção. A mistura de biscoito com manteiga tem que estar compacta. Pressione bem no fundo da forma. Se não pressionar, o recheio vai infiltrar e ficar tudo mole. Ajeite com a colher, sem dó. Tem que ser firme.
- 💡 Recheio é crucial. Bata o cream cheese até ficar cremoso. Não exagere na velocidade. Ar demais cria furos horríveis. O ideal é aerar, mas sem excessos. Misture os ovos rapidamente. Apenas até homogeneizar. Você não quer resultado de bolo.
- 💡 Desenvolva sensibilidade com o forno. O tempo é vital. Depois de assar, observe bordas e centro. As bordas precisam firmar, mas o centro deve estar quase que firme. Isso evita rachaduras. Faça o teste de sacudir a forma com delicadeza.
- 💡 Finalmente, o descanso é sagrado. Depois de tirar do forno, espere esfriar na forma. Transfira para a geladeira. Um mínimo de duas horas. Isso firma a textura e facilita para cortar. Faca quente ajuda a evitar que quebre. Garanto.
Perguntas frequentes
Como deixar a calda de framboesa mais grossa?
Volte ao fogo. Cuidado. Não cristalize o açúcar. Misture sempre. Degustar é fundamental. Não tire o olho.
E se o cheesecake rachar?
Pode acontecer, se assar demais. Controle bem o tempo. Não deixe ele murchar. Mas se ficou assim, disfarce com mais calda.
Posso usar outro tipo de biscoito?
Sim. Substitua por bolacha água e sal. Ajuste a manteiga, pois elas absorvem diferente. Cuidado com o gosto.
Como armazenar?
Geladeira é o ideal. Cobre bem. Pode durar até três dias. Não congele, textura muda completamente. Fique atento.
