Batatas à Boulangère adaptada
Por Julia
Versão brasileira do clássico francês Pommes de terre boulangère, adaptei com manteiga de garrafa e caldo de legumes caseiro, pra fugir do óbvio e valorizar o sabor. Três horas e tanto no forno, sem pressa, pra deixar batata cremosa e o perfume dos cebolas caramelizados. Usei batata Asterix no lugar da Russet, que é mais comum aqui, resultado ficou incrível, quase um abraço em forma de prato. Vinho branco secou lentamente, aroma do alecrim fresco se espalhou pela casa enquanto o forno trabalhava de leve. Gratinar bem na última meia hora, mas sempre de olho pra não queimar. Cabou que virou meu prato de inverno preferido, perfeito com uma saladinha ácida pra cortar a gordura.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
#receita
#francesa
#comfort food
Lá estava eu tentando captar o espírito da batata à boulangère que experimentei na França anos atrás. Muita coisa aprendida no caminho – desde como não deixar a batata crua na camada inferior, até a importância da manteiga não só na textura, mas no aroma final. A escolha da batata local, o uso do caldo caseiro ao invés de industrializado e a paciência com o tempo no forno mudaram tudo. Já perdi as contas de estourar o tempo de cozimento e ter que forçar as batatas passando na faca pra não virar purê. Nesse processo ouvi o cozinhamento falar – os estalos leves do forno trazendo a batata pra maciez; a mudança visual dos líquidos evaporando; o cheiro da cebola negra derretendo. Tudo que exige calma e devolve prazer. Vale separar uma tarde pra esse prato e garantir companhia à mesa, porque batata, cebola e alecrim sempre pedem um papo demorado. Venha. Traz uma cerveja!
Ingredientes
Sobre os ingredientes
O alecrim fresco aqui substitui o tradicional romarin francês, mais disponível pra gente e com um perfume igualmente robusto. Use manteiga de garrafa para aquele toque de capim e defumado que manteiga comum não entrega; se não tiver, manteiga sem sal dá conta do recado, mas o resultado final muda. Para o caldo, recomendo caldo de legumes caseiro, pois o industrializado pode pesar ou conter sódio em excesso. Troque batata Asterix por outra batata de polpa firme se preferir, mas evite variedades muito cerosas que desmancham; o ponto é a batata manter formato, mas facilmente penetrada pelo garfo. Cebola doce tipo cristal é ótima aqui, mas se for difícil, a comum funciona – só atenção ao tempo de caramelização. Vinho branco pode ser um talha ou um comum seco sem frescura, só evite doces. Se for requisito, substitua por caldo extra e uma pitada de limão para acidez, mas perde o caráter do prato. Sal e pimenta na medida, para não pesar demais antes de sentir o sabor final.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Esqueça o relógio – o segredo é o olho e a mão. Caramelizar a cebola pede paciência e fogo médio-baixo; se jogar fogo alto, queima fácil e amarga. A primeira fervura do vinho é pra evaporação do álcool, que deixa só o sabor, e nada vira ácido. Quanto ao corte da batata, mandolina ajuda demais, mas cuidado com os dedos; uma faca afiada e um ato de paciência também servem. Montar as camadas no refratário com sal e pimenta em cada camada evita tempero desigual, que é comum caso jogue tudo junto. Colocar o papel alumínio firmemente evita perda do vapor fundamental para cozimento uniforme, mas atenção ao final: tirar o papel e aumentar o calor deixa crocante a crosta, aquela parte que até faz barulho ao cortar. No fim, deixar repousar é tão crucial quanto a cocção. Sai do forno quente demais e desmancha, deixa amornar para firmar, intensificar sabor e textura.
Dicas da chef
- 💡 Observe sempre as cebolas. Caramelização é tudo. O calor deve ser médio. Nada de pressa. Mexa de vez em quando. Quando estiverem douradas, ficam doces.
- 💡 Misture o vinho e aumente o fogo, é necessário. O álcool sai com a fervura. O sabor se concentra. Lembre-se, esse passo é crucial para evitar azedos.
- 💡 Corte as batatas fininhas. A uniformidade é chave. Mandolina é perfeita, mas use com cuidado. Se não tiver, a faca precisa estar bem afiada. Evite batatas cerosas.
- 💡 O caldo caseiro é o melhor. O industrializado pesa. A intensidade muda. Se não tiver, prepare um rápido com restos de verduras. Isso faz diferença.
- 💡 Deixe repousar antes de servir. O descanso é chave. Cria textura firme. O aroma se intensifica. Pense numa crosta crocante: é a parte que todos amam.
