Batatas Fritas Crocantes
Por Julia
Batatas cortadas em palitos, mergulhadas para tirar o amido, fritas em óleo de canola com fatias de bacon para um aroma defumado. Uso batata Asterix no lugar da Yukon Gold para textura mais firme. Fritura feita em duas fases, temperatura ao redor de 185 ºC; primeira para cozinhar sem dourar, segunda para crocância. Bacon ajuda a realçar o sabor, pode substituir por fumaça líquida para versão vegetariana. Dreno bem o excesso de óleo, uso papel toalha grossão. Sal grosso no fim, sem esquecer de mexer para uniformizar. Fica crocante por dentro, macia por fora, nada encharcado, visual dourado intenso.
Preparo:
25 min
Cozimento:
38 min
Total:
Porções:
4 porções
#aperitivo
#petisco
#companhia
Franceses sabem uma coisa ou outra sobre batatas, principalmente no formato fritas, e já testei várias combinações buscando aquele contraste: crocante por fora e macio por dentro. Batata Yukon Gold é clássica pela manteiga e textura, porém, adaptei para batata Asterix aqui em casa – mais firme, suporta fritura longa sem desmanchar. Mergulhar em água gelada antes tira excesso de amido, evita aquela camada grudenta. Fritura em duas fases é essencial, para cozimento primeiro, depois dourar em alta temperatura. Bacon é meu segredo: aroma irresistível, solução prática para gordura saborizada sem precisar de banha animal pura. Na fritura, não meço só tempo; barulho do óleo, cor e firmeza no toque são termômetros indispensáveis. Simples mas exige atenção.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Quando escolho batatas, priorizo variedade com pouca umidade e textura firme. Asterix ou batata-baroa funcionam bem. Usar óleo de sabor neutro como canola ou girassol evita competição de gostos. Pode substituir bacon por pedaços de linguiça calabresa para um aroma diferente, ou até presunto cru fininho se quiser algo mais delicado. Para cozinhar com segurança, evite usar óleo reutilizado várias vezes para que o sabor não fique rançoso. Sal grosso funciona melhor para fritura, porque fixa menos umidade e não empapa as batatas. Secar bem depois do banho na água fria é essencial para evitar espirros e óleo queimado. Caso precise fazer muito, divida as porções para fritar aos poucos, não superlotar a panela ou frigideira.
Modo de preparo
Preparação das batatas
- Corte as batatas no tamanho desejado. Grosso, uns 1,2 cm, crocante por fora e macio no meio; mais fino, cerca de 0,6 cm, para fritar mais rápido, porém cuidado para não virar batata chips mole depois.
- Após o corte, coloque as batatas em uma tigela com água fria. Deixe descansar cerca de 25 a 30 minutos. Dispense o truque de deixar 24h na geladeira, perde frescor e altera textura.
- Escorra bem e seque vigorosamente com pano limpo ou papel para evitar respingos e óleo espirrando.
- Em uma panela funda ou fritadeira, aqueça o óleo em fogo médio até atingir aproximadamente 185 ºC. Se não tiver termômetro, espete uma batata: começa a formar bolhas ao redor imediatamente.
- Coloque os cubos de bacon para dourar primeiro, até ficarem crocantes. Bacon vai liberar gordura e cheiro que gruda nas batatas — um toque que vale a pena. Se quiser opção sem bacon, uma pitada de fumaça líquida ou páprica defumada ajuda.
- Retire o bacon e deixe escorrer, reserve para acrescentar depois.
- Mergulhe a metade das batatas no óleo quente, não encha demais. Mexa eventualmente para não grudarem ou assarem apenas de um lado.
- Frite em duas etapas: primeiro, cerca de 15 minutos, até ficarem cozidas(macias mas não douradas); retire e escorra bem. Esta pré-fritura dissolve amido e evita que fiquem encharcadas.
- Depois de alguns minutos para aquecer o óleo novamente, volte as batatas para fritar por mais 20 a 23 minutos. Aqui fique atento ao barulho da fritura — óleo fervendo intensamente ao redor das batatas indica camada de umidade se evaporando; freio quando o fritar diminui e elas se tornam douradas e firmes ao toque.
- Se a batata estiver molenga, demorou pouco; muito dura, ainda não douraram direito.
- Escorra em papel toalha grosso, nada de toalha fina que rasga; enquanto quente, salpique sal grosso, misture e repita até acertar o ponto do sal. Use pinça para mexer sem quebrar.
- Adicione o bacon crocante por cima para completar.
- Não lave as batatas depois do corte por mais de 30 minutos para evitar perda excessiva de sabor.
- Se a batata murchar rápido, óleo está quente demais — baixe o fogo e espere esquentar de novo lentamente.
- Prefiro óleo de canola porque não dá sabor forte, mas girassol fica bom também.
- Para manter quente enquanto termina a última leva, deixo as batatas em forno baixo (80 ºC) sobre grade com papel absorvente embaixo.
- Pode substituir bacon por calabresa em cubos ou temperos como alho frito para variar sabores.
- Para crocância extra, experimente uma leve polvilhada de amido de milho antes da primeira fritura.
Fritando as batatas
Dicas e cuidados
Dicas de preparo
O segredo está na pausa entre as duas etapas da fritura. Use o tempo para lavar e secar o próximo lote. Atenção ao barulho vindo do óleo: quando está alto e constante, batata ainda está liberando água; quando diminui é sinal que já cozinhou internamente. A cor deve mudar de clara para dourado intenso e uniforme, sem manchas escuras, que indicam óleo muito quente ou batata muito fina. Mexa cuidadosamente para não quebrar as batatas, mas evite deixar ficar parado no óleo para não assar ou queimar. O bacon deve ficar crocante, assim você junta gordura saborizada já pronta; se for usar outro tempero, adicione só no final para não queimar. Caso não tenha termômetro, faça o teste do palito ou da batata frita: deve afundar lentamente no óleo e formar bolhas ao redor na imersão.
Dicas da chef
- 💡 Escolha bem as batatas, Asterix é melhor. Batata Asterix é firme e segura a fritura. Evite usar batatas comuns, o resultado não é o mesmo.
- 💡 Corte as batatas no tamanho ideal. Grosso ou fino, ambos têm seus prós. Fino frita rápido, grossoé crocante por fora. Teste os dois, aprenda.
- 💡 Não esqueça de deixar as batatas em água. A água tira amido, ajuda a não grudarem. Deixe por 30 minutos, mais que isso já é demais.
- 💡 Secar as batatas é crucial. Se não secar, óleo espirra e fritura estraga. Use pano ou papel absorvente, bastante movimento aqui.
- 💡 Quando for fritar, atenção. Primeiro cozimento em fogo médio, não quer dourar agora. Após pré-fritura, ajuste o fogo para deixar crocante.
