Bavette com Cebola e Fritas Crocantes

Name: Bavette com Cebola e Fritas Crocantes
Prep time: 12 min
Cook time: 18 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porções
Ingredients: 200 ml vinho tinto seco; 25 ml azeite extra virgem; 4 ramos de tomilho fresco, folhas separadas; 2 dentes de alho picados bem finos; 600 g de bavette ou flank steak, fatiados em 4 bifes; 25 g manteiga em temperatura ambiente; 100 g cebola roxa fatiada fininha; 100 ml vinho branco seco; 20 ml vinagre de maçã; 40 g manteiga gelada em cubos pequenos; Batatas Asterix ou Baraka, lavadas e cortadas em palitos grossos; Óleo de girassol ou canola para fritar; Flor de sal para finalizar

Por Julia

Publicado em 02 August 2025

Bife marinadão em vinho tinto com tomilho e alho, selado no ponto certo, servido com molho de cebolas fininhas refogadas em vinho branco e vinagre, tudo finalizado com manteiga fria pra dar cremosidade sem perder leveza. Fritas caseiras batidas duas vezes pra crocância absurda, mergulhadas em óleo quente e salpicadas com flor de sal pra aquele toque final especial. Um clássico repaginado, sem glúten, lactose, ovos ou castanhas, mas cheio de sabor e técnica, pra quem já manja dos truques da cozinha e quer um banquete com aroma que toma conta da casa.

Preparo: 12 min

Cozimento: 18 min

Total: 30 min

Porções: 4 porções

#carne #fritas #receita especial #French cuisine

Quer comer carne com molho cheio de personalidade mas sem aquela manteiga derretendo na boca que pesa? Pois é, descobri que substituindo um pouco do vinho original por um branco mais ácido e vinagre de maçã, o molho ganha vida e leveza. A bavette, que pode ser tricky, pede um quadrilhado pra marinar entrar melhor e abrir espaço pra manteiga selar. Fritas? Não esquece: dois banhos de óleo salvam qualquer batata meio sem graça. Já tentei deixar molho ferver depois de colocar a manteiga e… não faça isso, derruba toda a textura. Tudo é questão de sentir cheiros, tato, observar cores e decifrar os sons da fritura e carne na frigideira.

Ingredientes

200 ml vinho tinto seco

25 ml azeite extra virgem

4 ramos de tomilho fresco, folhas separadas

2 dentes de alho picados bem finos

600 g de bavette ou flank steak, fatiados em 4 bifes

25 g manteiga em temperatura ambiente

Molho de cebola roxa

100 g cebola roxa fatiada fininha
100 ml vinho branco seco
20 ml vinagre de maçã
40 g manteiga gelada em cubos pequenos

Fritas caseiras

Batatas Asterix ou Baraka, lavadas e cortadas em palitos grossos
Óleo de girassol ou canola para fritar
Flor de sal para finalizar

Sobre os ingredientes

Reduzi a quantidade da carne um pouco porque uma família de 4 come bem essa porção, mas se for muita gente, dobra. Trocando o tomilho por alecrim muda totalmente o aroma, já fiz e achei mais puxado, menos delicado. O alho na marinada com cuidado, senão domina. Para o molho, cebola roxa substitui a échalota estabelecendo aquela nota adocicada, vale variar. Para fritar, nada de azeite extra virgem já que esquenta pouco e queima rápido; óleo de girassol é barato e aguenta bem alta temperatura. Doce nas cebolas aliado ao ácido do vinagre cria equilíbrio, manteiga fria garante emulsão e textura perfeita — se usar quente, molho vira gordura. Manter fresco o óleo e não sobrecarregar a fritadeira faz fritas se manterem crocantes, dica de ouro pra não se estressar.

Modo de preparo

Começa pegando a faca afiada e marcando um quadrilhado na carne, só de um lado, pra deixar o tempero entrar e evitar que enrole na grelha. Pode pular se sua faca não estiver tinindo, só cuidado pra não virar um desastre.

Mistura vinho tinto, azeite, tomilho e alho, tenta não salgar muito agora porque o sal 'puxa' água da carne e ela pode ficar seca. Manda essa mistura junto com os bifes num pote, cobre com filme e deixa na geladeira entre 1h30 e 3h. Às vezes faço sem deixar demais pra não perder textura.

Molho: coloca cebola roxa na panela baixa, joga vinho branco e vinagre. Tem que cozinhar em fogo baixo até reduzir pela metade, aquele cheiro doce vai aparecer, as cebolas quase sumirem no molho. Quando estiver na consistência, um achado de aroma e cor, junta a manteiga gelada aos poucos, um cubo de cada vez, batendo com batedor de arame. Não deixa ferver, mistura até ficar cremoso, sal e pimenta no final.

Hora da carne: tira do tempero, escorre bem pra não espirrar óleo quente, aquece frigideira de ferro em fogo alto. Usa manteiga pra selar, aprox. 2 min cada lado para malpassado, 3 min para ao ponto. Testa com toque, deve ficar firme mas com resistência. Salpica sal e pimenta só depois de tirar do fogo. Põe pra descansar numa tábua uns 5 min, assim os sucos se redistribuem e o bife fica suculento, não vale o atalho.

Fritas: antes, manda as batatas de molho em água quente uns 12 minutos pra tirar amido e evitar que grudem. Escorre, seca tudo num pano limpo. Esquenta o óleo a 175°C (usa termômetro, sem ele é gambiarra não funciona igual). Frita as batatas em pequenas porções por 6 minutos: macias por dentro, mas não douradas. Escorre no papel toalha. Sobe o fogo pra 190°C e dá a segunda fritada rápida, 2 a 3 min, até ficarem douradas e crocantes. Salpica flor de sal ainda quente.

Serve a carne fatiada em tiras grossas na travessa, rega generoso com molho quente. As fritas de lado, crocância que solta aquele som inevitável ao morder. Dá pra jogar um pouco de salsinha picada no molho, dá frescor, mas fica a gosto.

Dica final: se a carne estiver muito grossa, melhor terminar no forno a 180°C por uns minutinhos após selar para não ficar cru demais. E não esquece, óleo precisa estar bem quente ou frita fica gordurosa, ninguém aguenta.

Dicas de preparo

Quadrilhar a carne não é frescura, ajuda realmente na penetração da marinada e na textura final. Deixar marinando muito tempo pode deixar muito ácido e comprometer fibras da carne, por isso controla esse tempo que não passa de 4 horas. No molho: o segredo está em reduzir líquido com fogo baixo e paciência; paciência para cada pedaço de manteiga derreter e incorporar faz o molho brilhar e não entornar. Na carne, a frigideira deve estar quase fumegando, e o timing importa mais que o relógio; quero crosta dourada e interior rosado. Para as fritas, mergulhar em água quente e secar previne grude e textura mole. A fritura dupla é o pulo do gato, garantindo crocância e cozimento interno perfeito. Descanso da carne é obrigatório, tem quem pule e depois se arrependa. Um termômetro de cozinha salva vidas nos pontos, mas confiar no toque e no olfato também é valioso. Usar flor de sal por cima é pra dar aquele toque artesanal, magnitude no sabor que só um acabamento bom tem.

Dicas da chef

💡 Quadrilhar a carne traz sabor. Marca a gordura também. Bom pra marinada entrar. Mas cuidado pra não cortar muito fundo. Trança pra não perder suculência.
💡 Misturar o vinho é crucial. Mas salgar muito antes é erro. Sal só no final, deixa a carne molhadinha. Ajusta sempre na hora do tempero. Respondendo ao paladar.
💡 Fritas, dica: molho quente por 12 minutos. Retira amido. Foca na textura. Não esquece de secar bem. Assim a fritura não gruda. Batatas sempre frescas.
💡 Finalização do molho: manteiga fria, não quente. Se derreter demais, fura a emulsão. Incorpora devagar. O cheiro doce do vinho e cebola é perfeito. Cria harmonia.
💡 Cuidado ao fritar. Óleo bem quente é essencial. Use sempre termômetro se for fiscalizar temperatura. Se não tiver, visualiza pequenos vapores. Prato precisa desse controle.

Perguntas frequentes

Quanto tempo marinar a carne?

No máximo 4 horas. Mais que isso, fica ácido. A textura pode mudar. Melhor controle pra não perder qualidade.

O que fazer se fritas murcham?

Secar bem é chave. Se não, mergulha em água quente. Duplicar a fritura evita isso. Primeiro em baixa temperatura, depois alta.

E se o molho ficar muito espesso?

Adiciona um pouco de vinho branco. Ajusta até a consistência ideal. O sabor vai se manter. Lembre-se, paciência é vital.

Posso substituir o vinho tinto?

Sim, experimenta um rosé. Tem que ter acidez. Ou usa caldo de carne, mas o gosto muda. Controla o tempero depois.

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