Bavette e Aipo Grelhado
Por Julia
Mistura de texturas entre a bavette marinada em um molho potente e o aipo grelhado, crocante mas ainda firme. O toque ácido do vinagre balsâmico no aipo corta a gordura da carne, enquanto a marinada com um leve toque picante movimenta o paladar. Trocar molho de tomate triturado pelo cocktail de legumes traz mais frescor e umami, equilibra sem pesar. Marinada longa para amaciar a carne e desenvolver sabores no boi sem perder aquela mordida característica da bavette. Grelhar o aipo com carinho, para não perder o frescor, mantendo a crocância e o perfume defumado do carvão. Receita que aprimorei testando tempos para não passar do ponto nem na carne nem no aipo.
Preparo:
25 min
Cozimento:
32 min
Total:
57 min
Porções:
4 porções
#carne
#grelhados
#receitas caseiras
Já cansei de fazer carne grelhada que fica sem graça ou dura demais. A bavette aqui, marinada longamente num molho com toques defumados e picantes, ganha sabor mas mantém aquele toque firme e suculento que adoro. O segredo sempre foi ajustar o tempo da marinada e do descanso da carne para ela não ficar seca. Grelhar o aipo dá aquele contraste de textura e um aroma quase defumado - nada a ver com o tradicional cozido. Descobri que o vinagre balsâmico no aipo dá aquele toque gourmet que surpreende a quem espera uma carne qualquer com legumes no prato. É prática, cheia de sabor e com técnica indígena no paladar.
Ingredientes
Marinada
- 180 ml (¾ xícara) de suco de tomate temperado (substituindo cocktail de legumes para mais frescor)
- 30 ml (2 colheres de sopa) de molho shoyu com menos sal
- 20 ml (1 colher e meia de sopa) de molho inglês
- 20 ml (1 colher e meia de sopa) de suco de limão fresco
- 15 ml (1 colher de sopa) de molho de pimenta tipo tabasco
- 3 ml (uns ¾ colher de chá) de sementes de aipo moídas
- 10 talos grandes de aipo, com bastante nervura (reduzi a quantidade para equilibrar)
- 40 ml (3 colheres de sopa) de azeite extra virgem
- 15 ml (1 colher de sopa) de vinagre balsâmico
- Sal grosso e pimenta do reino moída na hora a gosto
- 650 g de bavette de boi (optei por um corte com um pouco mais de fibra para textura)
- 8 ml (1 colher e meia de chá) de amido de milho
Aipo grelhado
Bavette
Sobre os ingredientes
Troquei o cocktail de legumes por suco de tomate temperado para garantir frescor e reduzir o excesso de sódio. Usei molho inglês em maior quantidade para acentuar o sabor umami e um leve toque acidificado do limão. No aipo, cortando menos talos, evito desperdício e ajusto a proporção para 4 pessoas. O amido de milho para engrossar molho deixei um pouco mais para dar corpo sem perder a leveza. Se não tiver churrasqueira, pode usar frigideira de ferro com carvão por baixo ou forno com grill. Atenção para a qualidade da carne, escolha um corte com fibras visíveis e sem excesso de gordura para equilibrar a com o molho.
Modo de preparo
Marinada
- Num recipiente de vidro ou saco com fecho, misture o suco de tomate, shoyu, molho inglês, limão, tabasco e sementes de aipo. Aumentei o molho inglês e o limão pra dar mais mordida na marinada. Se quiser, pode substituir o suco por tomates frescos batidos, dá outra vida. Coloque a bavette, envolva bem. Cubra ou feche, leve à geladeira por 5 a 7 horas, virando umas duas vezes. Não deixe mais que 8h pra não fica ácido demais.
- Pré-aqueça a churrasqueira em fogo médio. Unte a grelha com azeite para não grudar. Misture o azeite com balsâmico, sal e pimenta, passe nos talos de aipo, esfregando para entrar bem. Grelhe com calma, uns 14-18 minutos, virando de vez em quando até o aipo amolecer mas manter crocância - se quebrar demais perde o interessante. O cheiro de carvão e o som da grelha ligada vão te dar o ponto. Tire do fogo e mantenha aquecido sem empilhar para o vapor não amolecer demais.
- Retire a bavette da marinade, reserve o líquido para o molho, escorra bem para grelhar direto na grelha quente. Suba temperatura para alta. Grelhe por 3 minutos de cada lado para mal passada, ajustando se quiser mais ao ponto; a bavette deve estar tostada do lado de fora mas macia e rosada dentro. Depois de grelhar, deixe descansar por uns 6 minutos sob papel alumínio, assim os sucos se redistribuem e evita suco perdido na hora de cortar.
- Em uma panela pequena, dissolva o amido de milho na marinada reservada (aumentei um pouco o amido para garantir firmeza no molho). Leve ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre até engrossar, +/- 2 minutos. Ajuste sal e pimenta se precisar. Se o molho ficar azedo demais, uma pitada de açúcar equilibra rapidinho.
- Fatie a bavette contra as fibras em fatias finas. Sirva regado com o molho brilhante e acompanhe dos talos de aipo grelhados ainda quentinhos. Pra variar, pode trocar o aipo por palmito pupunha na grelha, porém perde aquela crocância inconfundível. Para se prevenir contra marinada muito salgada, sempre prove antes de colocar a carne e ajuste com água ou suco de frutas.
- Sinais visuais, aroma do caramelizado na carne e firmeza do aipo vão te dizer quando parar. Experiência manda respeitar esses detalhes, não o relógio.
Aipo grelhado
Bavette
Molho
Montagem e dicas
Dicas de preparo
Começo misturando os ingredientes da marinada num recipiente que facilita virar a carne para impregnar os sabores. O ponto de marinada está entre 5 e 7 horas para não exagerar no ácido. Grelhar o aipo requer paciência e paciência: ele deve ficar só al dente, nunca mole. Se a grelha estiver muito quente, queima fácil; muito baixa, perde aquele ar defumado. A bavette pede esse descanso para os sucos internos se distribuir, senão corta e escorre tudo. Fazer o molho com o amido dissolvido antes evita grumos. Fique atento na fervura para não engrossar demais. Servir imediatamente é ponto chave para não perder textura e temperatura do prato.
Dicas da chef
- 💡 A marinada precisa do tempo certo. Entre 5 e 7 horas é o ideal. A carne absorve o sabor sem ficar ácida. Testei tempos. Menos é risco.
- 💡 A grelha precisa estar quente, mas não demais. 14-18 minutos para o aipo. Ele deve ficar crocante. Se amolecer, perde tudo. Utilize um pincel.
- 💡 Molho: dissolver o amido antes ajuda. Grumos são um problema. Mexa sempre enquanto ferve. Se ficar muito ácido, açúcar resolve. Mas cuidado.
- 💡 Escolha a bavette com fibras visíveis. Evite gordura excessiva. O corte certo faz a diferença. Dicas de olho na textura e aroma durante o preparo.
- 💡 Descanse a carne depois de grelhar. 6 minutos embaixo do papel alumínio. É crucial. Sucos se redistribuem. Se cortar antes, perde suculência.
