Beignets de Caramelo
Por Julia
Massa leve, aerada, com leve toque doce, frita até dourar uniformemente. Creme aveludado de caramelo feito com açúcar caramelizado, creme de leite e manteiga, espesso e brilhante, com recheio que transborda. Cobertura de dulce de leche batido com açúcar de confeiteiro, finalizado com pitada de sal Maldon para contraste salgado. Traduz o clássico francês em versão adaptada, com substituição de farinha e ajustes nas quantidades para maior maciez. Técnica exige paciência no descanso para crescimento e controle na fritura pra crocância sem gordura excessiva. Resultado: beignets que derretem na boca, tão tentadores quanto precisos no sabor e textura.
Preparo:
50 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
1 dúzia
#fritura
#sobremesa
#confeitaria
Quero confessar que não sinto desafio maior do que acertar uma massa frita leve, que não empape de óleo, nem fique pesada. Nessa adaptação aqui, a troca da farinha comum pela de bolo baixou a densidade, trouxe leveza inesperada, e o tempo de fermentação mais longo favoreceu esse resultado. A crosta dourada, quase crocante, com o interior macio que some na boca; e preenchido com um creme de caramelo tão aveludado que parece quase queijo doce. O doce de leite batido na cobertura equilibra o conjunto, e o toque salgado do Maldon é um segredo que poucos contam, mas virou indispensável no meu repertório. O lance é não pressa, perceber as texturas, sons e aroma para entender cada etapa. Com paciência e observação, se domina rapidinho.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A farinha para bolo substitui bem a comum, mas se não tiver, farinha de trigo padrão também dá. Eu dou preferência à manteiga sem sal para controlar o sódio, e evite margarina; o sabor perde. O fermento deve estar ativo, importante fazer teste da água morna sem passar de 40°C para não matar ele. Doce de leite cremoso você encontra em boa qualidade em supermercados brasileiros, mas se preferir, pode usar goiabada cremosa ou até mel para um twist diferente no glacê. O amido de milho ajuda a engrossar e estabilizar o creme sem pesar, pode trocar por mais farinha, mas muda um pouco a textura. Óleo canola é neutro e finde ponto de fumaça alto, perfeito para fritura.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O passo decisivo está no dobro do volume da massa: não tenha pressa porque isso cria aquela estrutura perfeita que segura o ar dentro da massa frita. Sovar bem, mas não exagerar para não desenvolver glúten demais e deixar pesado. O caramelo pede atenção redobrada; sugar que queima deixa amargor, só caramelize até âmbar e retire do fogo. Misture sempre ao adicionar creme ou manteiga para evitar separação. Rechear com saco de confeitar ajuda na precisão, evite colheradas para não rasgar massas delicadas. No momento da fritura, óleo deve estar quente e constante, teste com um pedacinho da massa: se dourar em 1 minuto, está ok. Fritar poucas unidades ao mesmo tempo para evitar queda na temperatura.
Dicas da chef
- 💡 Para a farinha, use a de bolo. A comum pesa demais. Se não tiver a de bolo, pode usar a normal, mas não espere o mesmo resultado. O creme precisa ser aveludado, então atenção à temperatura da manteiga.
- 💡 Fique de olho no fermento. Mistura em manhã ensolarada? Mais ativa. Em dia nublado? Pode demorar um pouco mais. Se não espumar em 7 minutos, ferrou; melhor trocar.
- 💡 A fritura deve ser feita em pouca quantidade. Assim, você evita a queda de temperatura do óleo. Óleo quente significa beignets dourados. Faça o teste do pedaço de massa. Se ele dourar em 1 minuto, tudo certo.
- 💡 O caramelizado é questão de atenção. Fogo médio, e não se distraia. O açúcar queimar deixa um gosto amargo. Não mexa depois de dissolvido. Gire a panela se precisar.
- 💡 Sacanagem é não deixar a massa dobrar de tamanho. Lembre-se, essa fase é crucial. Misture com paixão, mas cuidado com os excessos, senão o glúten pesa.
