Berbigão ao vinho branco com crumble de salsa e bacon
Por Julia
Berbigão fresco cozido na manteiga e vinho branco, coroado com um crumble crocante feito de pão velho, salsa fresca e bacon crocante. A combinação de texturas entre o marisco suculento e a cobertura crocante traz contraste que eleva o prato. Ajustes no tempo de cozimento e ingredientes trazem um toque brasileiro com toque de cheiro-verde e bacon defumado. Uma receita para quem gosta de frutos do mar com personalidade e praticidade no preparo.
Preparo:
22 min
Cozimento:
28 min
Total:
50 min
Porções:
2 porções
#frutos do mar
#receitas práticas
#delícias da cozinha
Berbigão no vinho branco, com a graça do crumble crocante, mistura texturas, aromas e sabores pra ninguém botar defeito. Lembro da primeira vez que tentei essa combinação, submetendo a receita francesa ao calor da cozinha brasileira. Troquei o pão de forma branco por pão francês amanhecido – resultado mais perfumado e crocante. O bacon defumado, quase uma heresia, trouxe uma profundidade inesperada, com o cheiro invadindo a casa enquanto dourava. Não é só fruto do mar, é conforto com um chute de personalidade. O segredo é na redução do molho: a hora que o vinho borbulha e a manteiga brilha, aí sim começa o jogo. E a crocância do crumble? Sinal de que não pode nem esperar, senão perde o charme.
Ingredientes
Crumble
- 30 g (1/3 xícara) de cubos de pão francês amanhecido, sem casca
- 10 g (1/3 xícara) de folhas de cheiro-verde (salsa e cebolinha) bem picadas
- 1 fatia fina de bacon defumado, picada em tiras finas
- 1 dente de alho pequeno, amassado
- 1 cebola pequena roxa, picada bem fininha
- 1 dente de alho médio, picado
- 20 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal
- 120 ml (1/2 xícara) de vinho branco seco
- 1 kg de berbigão limpo (descartar os que estiverem com casca quebrada ou muito ligados)
- 50 ml (1/5 xícara) de creme de leite fresco
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Berbigão
Sobre os ingredientes
Use pão francês amanhecido – dá mais sabor e textura comparado ao pão de forma industrial, que fica mole rápido. Para o crumble, a mistura de salsa com cebolinha transforma o cheiro-verde em algo mais brasileiro, lembre sempre de picar bem. Bacon defumado é melhor que peito de bacon fresco, evita aquela gordura em excesso e solta um aroma único. Limpe bem o berbigão, esfregando cascas em água fria, e jogue fora os que estejam com a concha quebrada ou bem fechada depois de cozinhar, evita areia e impurezas. Creme de leite fresco ajuda a não talhar quando esquentado leve, creme de caixa pode quebrar. Se quiser versão vegana, substituir manteiga por azeite e creme por creme vegetal – mas aí perde um pouco a riqueza do molho.
Modo de preparo
Preparo do Crumble
- Comece picando o pão francês amanhecido no processador ou na mão até virar migalhas. Adicione a salsa e a cebolinha picadas, o bacon cortado em tiras finas e o alho amassado. Pulse só para misturar, mantendo uma textura granulada, sem virar pasta.
- Em uma frigideira antiaderente, coloque esse mix em fogo médio e mexa quase sempre. Quer que doure devagar; para isso, fique atento às bordas e textura. Depois de 8 a 12 minutos, deve estar crocante e com cheiro de bacon tostado. Retire do fogo e deixe esfriar em prato aberto para não murchar.
- Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo médio e refogue a cebola roxa até ficar translúcida e soltando aroma adocicado, uns 3 minutos. Adicione o alho picado e mexa só até soltar cheiro, cuidado para não queimar.
- Jogue o vinho branco e deixe ferver por cerca de 1 minuto para evaporar o álcool, concentrando aroma.
- Junte o berbigão limpo, mexa um pouco para distribuir. Tampe a panela e deixe cozinhar por uns 4 a 6 minutos, até que todos abram. Os que ficarem fechados devem ser descartados — já pus um no prato e foi areia garantida.
- Retire os berbigões com escumadeira para uma tigela, evitando deixar areia no líquido.
- Aumente o fogo para alto, reduza o caldo até restar cerca de 120 ml. Tem que engrossar e borbulhar, quase uma calda. Abaixe a chama, adicione o creme de leite, mexa delicadamente para incorporar sem talhar.
- Acerte sal e pimenta a gosto. Acrescente os berbigões de volta e aqueça só para envolver na manteiga e creme, cerca de 2 minutos, sem deixar ferver forte.
- Distribua os berbigões com molho em pratinho fundo ou bowl pequeno. Cubra generosamente com o crumble crocante e sirva imediatamente para manter textura.
- Se quiser, um toque final com raspas de limão siciliano ou umas pimentas dedo-de-moça frescas picadinha traz frescor e leve picância.
Cozimento do Berbigão
Montagem
Dicas de preparo
Evite deixar o alho dourar demais no refogado, pois amargor domina rápido. O segredo do crumble é paciência: mexa lentamente, não acelere, senão queima por fora e fica cru dentro. Cozinhar as berbigões até abrirem é crucial; se ficar on/off, vai virar areia ou berbigão cru. Reduzir o molho faz a mágica de concentrar os sabores, olho na cor dourada da calda e na textura pegajosa para saber quando está certo. Acrescentar o creme por último evita que o molho talhe e perde a consistência. Reaqueça berbigões com a chama baixo e rápido, só para aquecer, senão endurece. Sirva assim que as texturas estiverem definidas – crumble crocante, marisco suculento, caldo denso –, porque a umidade tira a graça da crocância em segundos.
Dicas da chef
- 💡 Pão francês amanhecido traz textura. Não use pão de forma industrial. Ele fica mole; o correto é crocante. Se não tiver, experimente torradas. A crocância do crumble é crucial para o prato.
- 💡 Vou falar do bacon. Sempre uso bacon defumado. Mudança simples, mas significativa. Traz um sabor profundo e um aroma que invade. Se não encontrar, tente usar pancetta, mas o sabor não será o mesmo.
- 💡 Quando for limpar os berbigões, esfregue bem para eliminar areia. Use água fria. Descarte os que estão com conchas quebradas. Isso evita que comam areia. Uma dor de cabeça a menos na hora de servir.
- 💡 Cuidado com o alho durante o refogado. Não deixe dourar demais. Ele ficou amargo rapidinho. Apenas o suficiente para liberar o aroma. Sinto a diferença no sabor quando acerto o ponto.
- 💡 E o creme de leite? Pode usar de caixinha? Melhor não. O fresco não talha com o calor. Apenas quente. Se usar o de caixinha, arrisque, mas pode talhar. O sabor do fresco é bem mais rico.
