Biscoitos Sablés Chocolate Quente
Por Julia
Biscoitos de massa sablée com toque de especiarias e chocolate, enrolados com crocante de cacau e pitada de pimenta. Massa amanteigada e aromatizada que vai para geladeira para firmar, enquanto crumble de especiarias é feito à parte, criando contraste crocante. O recheio leva uma pasta doce de avelã, mas pode ter substitutos fáceis. Cada rolinho é fatiado e assado até dourar levemente embaixo. Versão sem lactose, sem castanhas e vegetariana. Ajustes na quantidade de açúcar e especiarias para equilíbrio de sabor e textura. Conservação em pote fechado fora da geladeira mantém crocância por dias.
Preparo:
55 min
Cozimento:
15 min
Total:
Porções:
6 dúzias ou 4 rolos grandes
#saboroso
#deserto
#chocolate
#especiarias
Delícia de biscoito que mistura a delicadeza da massa sablée francesa com o aroma intenso das especiarias brasileiras. Um cuide especial no preparo, sem pressa, garantindo textura que desmancha na boca e toques de cacau que surpreendem no primeiro crocante. Massa firme e amanteigada que segura uma camada generosa de creme de avelã e crumble de especiarias com raspas de limão, deixando tudo equilibrado. Esse biscoito atravessa gerações, da minha primeira tentativa até agora, aprimorei a técnica do enrolar e a troca do limão pela laranja foi uma revolução para a fragrância. Ideal para o café da tarde com papo, ou quando precisa de algo pros dias frios e reunião em casa. Sem lactose, sem castanhas. E com toque de Brasil na forma e no sabor.
Ingredientes
Massa com baunilha
- 180 g manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 80 g açúcar confeiteiro
- 1 ovo médio
- 5 ml extrato de baunilha
- 300 g farinha de trigo comum
- 2 ml sal fino
- 70 g açúcar mascavo
- 45 g farinha de trigo
- 50 g manteiga sem sal fria
- 20 g cacau em pó sem açúcar
- 8 ml canela em pó
- 4 ml gengibre em pó
- 1 ml pimenta-do-reino moída (para quem não curte muito pimenta cayenne)
- 1 ml sal
- Raspas finas de 1 limão siciliano (substitui a laranja)
- 60 ml pasta de chocolate e avelã (tipo Nuttela ou creme de avelã caseiro)
Crumble de cacau e especiarias
Recheio
Sobre os ingredientes
Use manteiga sem sal sempre para controlar o sabor. O açúcar pode ser substituído por demerara, mas aí ajuste o adoçante da pasta de avelã para não ficar exagerado. A farinha comum funciona bem, mas se quiser mais rústico, farinha integral em parte da receita traz textura mais firme. O cacau deve ser em pó puro, nada de achocolatado para não azedar o crumble. No lugar do limão siciliano, a casca de tangerina pode substituir, para algo mais adocicado, e a pimenta-do-reino substitui o cayenne para um toque suave sem quitute picante demais. Tenha sempre papel filme para moldar e garantir formato perfeito. Entenda a diferença do açúcar confeiteiro para açúcar de mesa: o confeiteiro dissolve melhor na manteiga, dando maciez na massa, não pule. A pasta de chocolate pode ser feita em casa, misturando achocolatado com creme de leite vegetal, pra versão vegana, mas corte a quantidade para evitar massa mole demais.
Modo de preparo
Preparação da massa
- Na batedeira, bata a manteiga com açúcar confeiteiro até ficar cremosa, quase branca. Não pule essa etapa, o creme influencia a textura final, deixa o biscoito quebradiço na medida certa. Junte ovo e baunilha, misture até uniforme. Aos poucos, reduza para velocidade baixa e incorpore farinha peneirada junto com o sal. A massa parece esfarelada no começo, não se assuste. Forme quatro quadrados com as mãos - isso facilita na hora de abrir depois, evite esticar direto grande. Enrole cada quadrado em filme plástico apertado. Leve à geladeira por cerca de 1 hora. A massa fica firme, ajuda no modelar e evita que rache na hora de enrolar.
- Enquanto isso, misture em uma tigela o açúcar mascavo, farinha, cacau, canela, gengibre, pimenta e sal. Pique manteiga gelada em cubos pequenos e use um garfo ou batida curta para incorporar até virar uma farofa úmida grossa. Raspas de limão dão frescor que corta a doçura e o amargor do cacau. Cubra e deixe em temperatura ambiente, fica com textura perfeita para pressionar mais tarde na montagem.
- Pegue um quadrado de massa, polvilhe pouco farinha na superfície para não grudar. Abra com rolo até virar quadrado de uns 20 cm, nem muito fino nem grosso, tem que dar pra enrolar sem quebrar. Coloque sobre papel manteiga. Espalhe com uma colher cerca de 15 ml do recheio de avelã, mas ficando uns 2,5 cm livres na borda superior para ajudar no fechamento. Distribua 60 g do crumble por cima do recheio, pressione levemente para firmar, mas sem esmagar. Comece a enrolar a massa de baixo para cima, usando o papel para ajudar a pegar o rolo. A massa pode trincar, normal, é a umidade e temperatura, às vezes ajuda repassar com os dedos e pressionar antes de enrolar. Quando fechar, pressione a costura para selar. Enrole no filme plástico bem apertado para ganhar formato redondo e firme. Faça isso com todos os quatro quadrados.
- Passe para a geladeira uns 1h30, mas quem quiser pode congelar direto neste ponto. Retira do frio uns 10 minutos antes de cortar - massa muito dura pode quebrar demais.
- Pré-aqueça o forno a 175 ºC, posição central! Forre a assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone.
- Sempre corte os biscoitos em fatias com cerca de 1 cm, use faca serrilhada e faça cortes firmes, sem torcer para não amassar rolos. Vá dispondo os biscoitos com distância entre eles, pois crescem e soltam no forno.
- Assar de 12 a 14 minutos até as bordas começarem a dourar e o fundo ter cor caramelo leve. O som na hora de tirar a assadeira - se escuta faísca no silêncio, quer dizer que já está no ponto para ficar crocante.
- Deixe esfriar na assadeira uns 5 minutos antes de transferir para grade ou prato, ele dura 3 dias em pote fechado, longe da umidade pra não perder crocância.
- Dica: se for fazer com farinha integral, a massa fica mais escura e firme; reduzir um pouco a manteiga ajuda no manuseio e evita que quebre.
- Outro truque: substitua o gengibre por noz-moscada ralada para aroma mais quente e menos picância.
Preparação do crumble
Montagem e enrolar
Finalizar e assar
Dicas de preparo
Acrecente creme de manteiga batida até quase branco, só assim a massa fica aerada e o biscoito quebradiço, seca fica dura. Nada de amassar com colher – a textura deve parecer grumosa, mas unida no momento de formar os quadrados. A geladeira serve para firmar, não pule essa hora; massa quente rasga fácil e perde a forma ao enrolar. Lembre-se do papel manteiga para ajudar a abrir e utilizar na hora do fechamento, evita que enrole grudando nas mãos ou superfície. O segredo para o crumble é usar manteiga gelada e cortar com garfo, não bater demais, senão vira massa e não crocante. Timing no forno é olhão e faro: as bordas douradas, cheiro de biscoito assado e som delicado do estalar indicam ponto de saída. Para evitar quebra no corte, deixe descansar fora da geladeira por uns minutos depois de tirar o filme plástico. Se rachou, aperte com os dedos antes de assar, o calor vai selar. Feito em dobro, congela bem, só tomar cuidado pra não misturar com odores fortes na geladeira.
Dicas da chef
- 💡 Importante: escolha manteiga sem sal. Ajuda a controlar a doçura. Açúcar pode mudar pra demerara. Ajuste a pasta de avelã. Cuidado com a quantidade.
- 💡 Use papel filme para moldar. Isso garante formato perfeito. Se não tiver, pode usar papel toalha. Abre a massa sem grudar mãos.
- 💡 A massa esfarelada no começo é normal. Não se assuste. Vai ficar bonita antes de assar. Dica: deixe descansar na geladeira; assim molda melhor.
- 💡 Corte do biscoito é crucial. Use faca serrilhada. Pressione firme, não torça. O ideal são fatias de cerca de 1 cm. Assim ficam macios e crocantes.
- 💡 O crumble deve ser farofa, então não bata demais. Misturar com garfo. Adicione raspas do limão. Isso corta a doçura intensa do chocolate.
