Bolo de Ruibarbo e Flor de Sabugueiro
Por Julia
Bolo aerado feito com farinha refinada, ovos separados para leveza e um toque floral do sirop de flor de sabugueiro. Recheio espesso de ruibarbo cozido com açúcar e limão, estabilizado com gelatina para textura perfeita. Cobertura doce e líquida, realçada com mais sirop de flor de sabugueiro e florais comestíveis opcionais. Combinação de sabores azedinhos e suaves, equilibrada por texturas macias e crocantes. Ideal para sobremesas delicadas, oferece verdadeiros contrastes sem complicações, com passos simples e atenção aos sinais visuais e táteis para evitar erros comuns. Responsividade no forno e na geladeira garantem ponto certo, sem aquela dureza típica ou excesso de doce.
Preparo:
45 min
Cozimento:
35 min
Total:
Porções:
12 porções
#sobremesa
#culinária francesa
#bolo delicado
Escolher os ingredientes certos é só o começo – a arte está no preparo. O ruibarbo, azedinho que briga com açúcar, pede cuidado na textura da geleia. O bolo, leve como nuvem, ganha seu ar pelas claras bem batidas e o toque floral da flor de sabugueiro que inunda a casa de aroma. Já errei na vida com bolos pesados e recheios aguados, aprendi que gelatina no ponto certo faz milagre. A cobertura que escorre com calma completa esteticamente e traz sabor que não sufoca, só chama para mais um pedaço. É técnica e fazoração, na medida certa.
Ingredientes
Bolo
- 120 g (3/4 xícara) farinha de trigo tipo 1
- 11 ml (2 colherinhas) fermento químico em pó
- 1,5 ml (1/4 colherinha) sal fino
- 3 ovos caipiras, em temperatura ambiente e separados
- 100 g (1/2 xícara) açúcar refinado
- 130 ml (1/2 xícara + 1 colher) creme de leite fresco 35%
- 20 ml (1 colher de sopa) xarope de flor de sabugueiro caseiro ou comprado
- 7 ml (1 colher de chá) gelatina em pó sem sabor
- 18 ml (1 colher de sopa e meia) água fria
- 310 g (2 1/3 xícaras) ruibarbo fresco ou congelado, cortado em cubos
- 150 g (3/4 xícara) açúcar cristal
- 20 ml (1 colher de sopa e meia) suco de limão fresco
- 90 g (3/4 xícara) açúcar de confeiteiro peneirado
- 40 ml (2 colheres de sopa e meia) xarope de flor de sabugueiro
- Flores comestíveis frescas para decorar (opcional)
Geleia de ruibarbo
Cobertura
Sobre os ingredientes
Prefira farinha tipo 1, mais delicada e menos processada que a comum, garante leveza. O xarope de flor de sabugueiro pode ser comprado pronto ou feito em casa a partir das flores naturais, colhidas com atenção para não usar flores tratadas com química. O creme de leite deve ser fresco e de alto teor de gordura para dar corpo e sabor. O ruibarbo, fresquinho ou congelado, ao cozinhar libera sabor ácido e textura rústica que casa com o doce equilibrado. A gelatina em pó devolve estabilidade, substituí-la por pectina muda a textura final. Açúcar refinado deve ser peneirado e incorporado por etapas para garantir a firmeza da meringue.
Modo de preparo
Bolo
- 1 Colocar a grade do forno no meio. Forno a 175 graus Celsius. Forrar fundo de forma com aro removível de 20 cm de diâmetro com papel manteiga. Nada de untar – esse bolo cresce melhor sem gordura no fundo.
- 2 Misturar farinha, fermento e sal em uma tigela média. Reservar.
- 3 Numa tigela grande, bater as gemas com metade do açúcar até clarear. Juntar creme de leite e xarope de flor de sabugueiro; bater só até ficar homogêneo. Peneirar os ingredientes secos direto nessa mistura, mexer com espátula só para incorporar, não bater demais.
- 4 Na terceira tigela, bater as claras em neve. Quando começarem a espuma, adicionar o açúcar restante aos poucos, continuando bater até picos firmes – ponto chave para bolo fofo e leve. Misturar 1/4 das claras delicadamente na massa para soltar e depois incorporar o resto com movimentos de dobra, sem perder o ar das claras.
- 5 Despejar massa na forma. Alisar com espátula. No forno, assar de 33 a 38 minutos – prestar atenção no cheiro de bolo, cor dourada nas bordas, e fazer o teste do palito: sai limpo e seco, sem massa grudada. Deixar esfriar 2 horas ou até temperatura ambiente, numa grade, para não umedecer demais a base. Desenformar com cuidado.
- 6 Peneirar gelatina na água fria. Deixar hidratar uns 6 minutos – enquanto isso preparar o ruibarbo.
- 7 Num tacho médio, juntar ruibarbo, açúcar e suco de limão. Levar ao fogo médio até ferver; mexer ocasionalmente, desmanchando pedaços com colher para formar textura de geleia. Levar uns 12 minutos, mexendo. Deve engrossar, ficar na consistência de calda grossa, bem brilhante. Tirar do fogo.
- 8 Adicionar gelatina hidratada à mistura quente e mexer até dissolver por completo. Transferir para tigela. Cobrir com filme plástico tocando a superfície da geleia para não criar película. Deixar amornar em temperatura ambiente. Refrigeração: no mínimo 1h, até gelar e firmar.
- 9 Cortar bolo ao meio horizontalmente, com faca serrilhada, usando fio dental ou linha de cozinha para fatia precisa. Colocar a base numa travessa. Espalhar geleia de ruibarbo uniformemente. Sobrepor a outra metade do bolo, pressionar levemente para colar.
- 10 Misturar açúcar de confeiteiro com xarope de flor de sabugueiro. Ajustar com mais xarope (se estiver grosso) ou açúcar (se muito líquido) para cobertura que escorra devagar, revele textura levemente opaca, quase aveludada. Derramar por cima, deixar escorrer nas laterais com calma.
- 11 Decorar com flores comestíveis (capuchinha, amor-perfeito) se quiser arrumar visual e sabor. Guardar na geladeira 3 dias no máximo, em recipiente tampado – bolo absorve umidade e sabores da geladeira.
- Farinha tipo 1 funciona melhor que a comum porque tem menos glúten, deixa mais leve. Nunca pular a separação dos ovos para melhor estabilidade e volume. Pra quem não tem xarope de flor de sabugueiro, pode preparar em casa com flores frescas (cuidado para não usar flores tratadas com pesticidas) ou usar um xarope simples aromatizado com limão e um pouco de erva-doce para imitar o sabor.
- Ruibarbo preso e muito ácido? Tirar parte do suco e equilibrar com um pouco mais de açúcar ou acrescer um pouco de mel para suavizar. Gelatina imprescindível para textura fundente, mas que não vaze. No ponto certo, geleia fica firme, não escorre nem quebra o bolo ao cortar.
- Meringue bem batida garante leveza na massa e textura macia que não esfarela. Cuidado para não misturar demais para não perder volume. Paciência para esfriar o bolo – forçar corte quente estraga tudo, bolo esfarela e fica denso.
- Se o bolo ficar meio úmido demais, ligar forno com rapidez e fazer uma leve tostadinha antes do corte final. Aroma no forno solta notas florais e cremosas pela cozinha, sinal que está quase. Flocos de ruibarbo bem cozidos lembram compota caseira de frutas mais azedas, com a refrescância da flor de sabugueiro trazendo complexidade.
- Temperatura do ambiente e umidade influenciam bastante. Um dia muito quente pode exigir redução do creme de leite ou reforço gelatina, para evitar que montagem amoleça rápido demais. Guardar sempre na geladeira para conservar as flores e para que a cobertura mantenha o aspecto firme.
- Quem não tem geladeira, pode usar uma geleia mais firme de pectina, mas o efeito muda – menos sedoso, mais ríspido. Para um toque brasileiro, substituir parte do açúcar por rapadura moída fina ou mexer a geleia com um pouco de cachaça envelhecida para aroma extra e interessante.
- No conjunto, testar os tempos olhando as mudanças na cor e textura, confiar no paladar e toque. Sabe quando está perfeito pelo cheiro, pelo toque firme e pelo visual? É o momento certo para parar e curtir o resultado, que é delicado e de personalidade.
Geleia de ruibarbo
Montagem
Cobertura
Dicas e toques pessoais
Dicas de preparo
Separar ovos e bater claras em neve firme é o segredo para estrutura leve. Não misturar demais para não derrubar a massa. Assar em forno pré-aquecido, madeira de cheiros e aromas revelam quando está quase pronto. Gelatina deve hidratar antes de entrar na geleia quente para evitar grumos. A geleia precisa reduzir até textura de calda espessa; mexa sempre para evitar grudados e queima do fundo. O bolo deve estar completamente frio antes de cortar para não esfarelar. A cobertura com xarope adiciona brilho e sabor, se estiver muito líquida ou grossa ajuste com açúcar ou mais xarope. Decoração natural com flores comestíveis incrementa visual e frescor. Manter o bolo refrigerado para conservar firmeza, não deixar em locais muito úmidos para não amolecer.
Dicas da chef
- 💡 Importante usar farinha tipo 1. Menos glúten, leveza extra. Bolo fofinho depende dessa escolha. Não subestime essa etapa. Testei farinhas comuns; resultados frustrantes.
- 💡 Gelatina, fundamental! Hidratar bem antes de mexer na geleia. Se não, grumos. Se não tiver, pectina pode ser opção, mas muda a textura. Experimentei uma vez.
- 💡 Massa precisa de paciência. Não mexa demais, perder leveza. Apenas uma incorporação suave. Olhe para espuma das claras, tem que brilhar. Bolo perfeito não esfarela.
- 💡 Temperatura do forno é tudo. Pré-aquecer é essencial. Bolo deve chamar atenção pelo aroma. Mais que o tempo: olhe a cor. Dourado nas bordas é sinal.
- 💡 Decoração com flores comestíveis é opcional, mas dá um toque final. Capuchinha traz cor. Sem flores? Use frutas frescas ou uma calda. Alternativas criativas sempre funcionam.
