Bostocks com Ruibarbo
Por Julia
Combina ruibarbo com brioche douradinho e creme de amêndoas num equilíbrio raro. O ruibarbo vira compota levemente ácida, com açúcar na medida e toque cítrico de limão. A pasta de amêndoas, substituída por creme de castanha de caju para aliar cremosidade e sabor diferente, mistura ovos que dão firmeza mas mantém maciez. O toque final fica por conta das sementes de girassol, trocadas pelas de abóbora, acrescentando crocância e visual rústico. A preparação pode parecer longa, mas os tempos são flexíveis – a dica é observar texturas e aromas, nunca depender só do relógio. A crocância do topping e a superfície dourada do brioche indicam o ponto certo. Sabor e técnica na mesma fornada.
Preparo:
35 min
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
8 porções
#ruibarbo
#brioche
#sobremesas inovadoras
Conhecer o ruibarbo foi um choque no paladar, especialmente sua acidez vibrante que desafia a doçura. Adaptar uma receita clássica francesa, o bostock, me fez brincar com texturas e sabores, trocando ingredientes para algo com cara de Brasil. O ruibarbo vira uma compota brilhante, quase translúcida, que exige atenção para não virar purê. Prefiro usar mel para a calda, mais próximo da terra e da flora brasileira. A montagem parece simples: brioche tostado, compota, creme cremoso e sementes que estalam a cada mordida. Mas tem truques – o pão tem que resistir à umidade, o creme precisa ser liso e aerado, e o forno deve dourar tudo na medida. Recomendo sentir cada etapa, deixar a cozinha perfumada com o cítrico do limão e o toque doce do mel. A chegada ao ponto certo é visual e tátil, não só relógio.
Ingredientes
Compota de ruibarbo
- 360 g ruibarbo em cubos — quanto mais fresquinho, melhor; se usar congelado, descongele e escorra o excesso de líquido
- 150 g açúcar cristal — menos que o original para fugir do muito doce e respeitar o azedinho do ruibarbo
- 15 ml suco de limão siciliano — indispensável para cortar a doçura e trazer acidez fresca
- 50 ml água filtrada
- 25 ml mel de abelha — substituição do xarope de bordo para um toque brasileiro mais terroso e menos doce
- 8 fatias de pão brioche com cerca de 2 cm de espessura — se não encontrar brioche, pão de fermentação natural com casca fina funciona
- 200 g creme de castanha de caju — substitui a pasta de amêndoas, textura mais leve, sabor neutro com leve adocicado natural
- 2 ovos caipiras — ovos bem frescos para dar mais corpo à mistura
- 55 g sementes de girassol torradas — cruzou com sementes de abóbora, deixa crocante, sabor de terra e contraponto interessante
Calda
Montagem
Sobre os ingredientes
Reduzir o açúcar do preparo do ruibarbo respeita seu gosto azedinho natural, que muitos brasileiros não estão acostumados, então não exagere — melhor corrigir no final com mel ou açúcar refinado, caso queira mais doce. Substituir a pasta de amêndoas por creme de castanha de caju tira o peso da mistura, deixando mais leve, além de ser uma alternativa fácil de achar aqui. O mel, embora menos doce que o xarope de bordo, traz aroma floral e notas herbais que combinam com fruta e castanha. Caso não tenha ruibarbo, o morango mais ácido funciona bem, mas cuidado com a textura que fica mais macia, podendo encharcar o pão. Sempre use pão com certa firmeza e crocância para segurar a umidade da compota e do creme — o brioche é tradicional, mas pão de fermentação natural é substituto válido. As sementes de girassol entram para trazer contraste crocante e sabor terroso diferente do usual.
Modo de preparo
Compota de ruibarbo
- 1. Aqueça uma panela média, jogue o ruibarbo, açúcar e suco de limão. Mexa para não grudar. Assim que ferver, reduza pra fogo baixo; deixe cozinhando, mexendo de vez em quando, até o ruibarbo estiver translúcido e o líquido com aparência de calda grossa — deve levar uns 20 minutos, mas confie nos olhos: ruibarbo deve estar macio, quase derretendo, mas sem virar purê.
- 2. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco. Não cubra ainda, a umidade residual pode alterar o ponto final da compota.
- 3. Misture água com mel, reserve. Esse líquido vai dar brilho e umidade na hora da montagem. Pode aquecer ligeiramente se o mel estiver muito denso — deve ficar fluido para pincelar fácil.
- 4. Pré-aqueça o forno a 200 °C — forno alto pra tostar o pão rápido sem ressecar.
- 5. Coloque as fatias de brioche numa assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone; leve ao forno só as fatias por 4 minutos — deve formar uma crosta dourada, mas ainda macias por dentro. Cuidado para não torrar demais.
- 6. Enquanto isso, na tigela do processador, bata o creme de castanhas com os ovos, um a um, até misturar bem. Raspando a lateral do bowl pra garantir que tudo fique uniforme. Essa etapa é crucial para criar uma pasta cremosa mas firme, não muito líquida.
- 7. Pincele, com pincel culinário, cada fatia de brioche com a calda de mel e água — esse passo impede que o pão resseque no forno, e ajuda a caramelizar a cobertura.
- 8. Distribua uma camada generosa da compota de ruibarbo em cima das fatias. Depois, coloque 2 colheres de sopa do creme de castanha sobre a compota, espalhando levemente — sem afogar o ruibarbo.
- 9. Finalize com as sementes de girassol, espalhando uniformemente para garantir crocância e contraste visual.
- 10. Leve ao forno por cerca de 15 minutos. Fique de olho: a superfície deve adquirir uma cor dourada, com bolhas pequenas e firmes, indicando que o creme está cozido e levemente caramelizado.
- 11. Retire do forno, deixe esfriar uns minutos antes de servir. Não coma quente demais — o sabor do ruibarbo se destaca mais quando amornando, e o creme firma um pouco.
- Se não tiver ruibarbo, substitua por morangos azedinhos ou fruta da estação levemente ácida — aipim é ousado, mas tente se quiser.
- Para versões veganas, substitua os ovos por purê de maçã e use melado de cana no lugar do mel ou xarope.
- No processo de cozimento da compota, controlar o fogo é vital para não deixar queimar no fundo. Mexa delicadamente, sem pressa, para preservar textura levemente crocante de alguns pedaços de ruibarbo.
- Use um pão que suporte um pouco de umidade; pão muito macio desmancha na hora da montagem.
- Se sobrar compota, conserve na geladeira para comer com iogurte natural, sorvetes ou purês.
Calda
Montagem e forno
Dicas finais
Dicas de preparo
Primeiro passo vital é a compota. Ruibarbo só desmancha completamente se passar do ponto; tem que amornar depois de pronta para firmar sem endurecer demais. A mistura de água com mel deve estar fluida para ser pincelada fácil no pão, criando barreira contra ressecamento. Tostar o pão antes não é só questão visual; cria uma casquinha que segura melhor as camadas finais. O creme de castanha com ovos deve incorporar ar para ficar leve e não pesado, por isso uso processador. Pincele o pão antes de colocar a compota para garantir umedecimento por igual, evitando manchas secas. O forno tem que estar forte para dourar rápido sem secar a massa; 15 minutos é um ponto médio, mas vá observando a cor do creme — dourado e firme, sinais de que está no ponto. Esfriar rápido após o forno evita que o creme desande. Um cuidado: mexa delicadamente a compota para não perder pedaços inteiros e equilibrar crocância e cremosidade.
Dicas da chef
- 💡 A compota de ruibarbo é essencial. Mexa com cuidado, observe a cor. Se passar do ponto, fica purê. O ideal é um equilíbrio entre firmeza e cremosidade. O sabor deve brilhar, não esconda o azedo. Libere o frescor do limão. Essa etapa exige paciência.
- 💡 Cuidado com a escolha do pão. O brioche é ideal por sua textura. Mas um bom pão de fermentação natural também dá certo. Não escolha pães muito macios ou eles podem desmanchar. Crocância é tudo. Um pão que suporta umidade é fundamental.
- 💡 A calda precisa ser fluida. Se o mel estiver muito grosso, aqueça levemente. É crucial para umedecer o pão. Use um pincel culinário para distribuir bem. Isso evita que resseque no forno. Não subestime esse passo, ele faz diferença.
- 💡 Misturar o creme de castanha de caju e os ovos deve resultar em uma massa leve. Use um processador. Assim ganha ar e fica cremosa. Espalhe uniformemente sobre a compota. Não afogue o ruibarbo. O visual é parte da apresentação.
- 💡 Fique de olho no forno. Os primeiros 15 minutos são cruciais. Se dourar demais, o creme amarga. Ajuste a temperatura se necessário. Um truque é abrir a porta do forno para observar. A cor dourada e pequenos bolhas são sinais de que tudo está no ponto certo.
