Brioche Caramelo Reverso
Por Julia
Brioche leve, macia, com toque de canela na massa e cobertura caramelizada. A massa usa leite de amêndoas para uma suavidade diferente, fermento seco e toque extra de noz-moscada para aquecer o sabor. Caramelo feito com açúcar mascavo, manteiga clarificada e xarope de bordo, deixando o fundo da forma irresistivelmente pegajoso. Enrolado, cortado e assado até dourar, com aquela crosta amanteigada e interior fofo. Receita variante que valoriza texturas e aromas, com fermentação controlada e reposo dispensando pressa. No fim, vira uma sobremesa visualmente impactante, doce, perfumada e com equilíbrio entre açúcar e especiarias, que lembra aquelas reuniões em casa com café fresco e papo jogado fora.
Preparo:
50 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
12 porções
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Massa de brioche harmoniza leite fermentado e manteiga, fermentando lentamente para extrair aroma profundo e textura aerada. Cobertura caramelizada com açúcar mascavo e xarope de bordo segura textura pegajosa e sabor tostado. Sobrepor especiarias como canela e noz-moscada acrescenta complexidade aromática que explode no primeiro dente. Ideal para longas manhãs de domingo, com café e calma, onde o tempo é seu aliado na cozinha. A técnica exige atenção aos sinais da massa — toque, brilho, crescimento — em vez de depender somente do relógio, para garantir a maciez e mestres no sabor. Assado no ponto certo oferece casca dourada que contrasta com o interior cremoso, enquanto o caramelo derrete com um suspiro doce e quente ao servir.
Ingredientes
Massa da brioche
- 280 ml (1 1/5 xícara) de leite de amêndoas morno, e mais para pincelar
- 50 g (1/4 xícara) de açúcar refinado
- 10 ml (2 colheres de chá) de fermento biológico seco
- 3 g (1/2 colher de chá) de sal
- 600 g (4 xícaras) de farinha de trigo não refinada
- 2 ovos grandes
- 150 g (2/3 xícara) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 140 g (3/4 xícara) de açúcar mascavo claro, compactado levemente
- 50 g (3 colheres de sopa) de manteiga clarificada
- 50 ml (1/4 xícara) de xarope de bordo (maple syrup)
- 25 ml (1 1/2 colher de sopa) de água filtrada
- 1/2 colher de chá de canela em pó
- 90 g (1/3 xícara) de açúcar mascavo compacto
- 10 ml (2 colheres de chá) de canela em pó
- 30 ml (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal derretida
Caramelo
Recheio
Sobre os ingredientes
Troque leite de vaca por vegetal para uns toques novos e leveza na massa. Manteiga clarificada no caramelo evita queimar rápido e ajuda a criar uma superfície firme e brilhante. Cassonade pode virar mascavo claro — textura e sabor mudam ligeiramente, mas igualmente rico. Recheio não precisa ser só canela; para variar, tente mistura com gengibre em pó ou até raspas cítricas para frescor inesperado. A farinha deve ser forte, com bom teor de proteína para sustentar as elastinas da massa, caso contrário a brioche fica chapada e dura. Controle do fermento é crucial: tempo, temperatura, combinação de líquidos e açúcar determinam a vida da massa.
Modo de preparo
Massa da brioche
- Num bowl grande, misture leite de amêndoas morno (não quente demais, ao toque tem que ser confortável), açúcar, fermento e noz-moscada. Deixe ativar uns 10 minutos até formar bolhinhas pequenas — odeio fermento que não espumar, indica problema.
- Depois, na tigela da batedeira com gancho ou numa tigela resistente, junte farinha, ovos e essa mistura de leite fermentado. Use a pá de madeira ou gancho e mexa até forma uma massa grumosa que começa a se formar.
- Agora, incorpore manteiga em pedaços, devagar, e sove ou bata até ela entrar toda e a massa ficar lisa, macia, ligeiramente grudenta. Se gruda muito, polvilhe farinha aos poucos, mas evite exagero, a brioche perde aquele toque leve. Sove 6 a 7 minutos — já testei sapatear, mas o gancho é o mais eficiente.
- Ponha a massa num bowl untado com óleo ou manteiga e cubra com filme plástico ou pano úmido. Deixe crescer numa área morninha sem correntes. Não menos que 65 min, até dobrar de volume — não apresse esse processo, é hora de genética do pão ocorrer.
- Enquanto isso, misture vigorosamente açúcar mascavo, manteiga clarificada, xarope de bordo, água e canela. Vai ficar um líquido espesso e brilhante.
- Unte uma forma retangular (33x23 cm) com manteiga e espalhe esse caramelo no fundo, formando uma camada uniforme — só espalhe com cuidado para não raspar a forma, senão despenca.
- Junte os ingredientes do recheio num bowl: açúcar mascavo, canela e manteiga derretida. Misture até parecer areia úmida. Reserve.
- Enfarinhe generosamente uma superfície limpa. Abra a massa com um rolo, formando um retângulo 48x33 cm — flutue o rolo para deixar uniforme e não colar.
- Espalhe o recheio por todo o retângulo de massa, pincelando antes com um pouco de manteiga derretida para ajudar a aderir. Enrole a massa como um rocambole, firme mas sem esmagar.
- Com uma faca afiada, corte o cilindro em 12 fatias, com cerca de 4 cm cada — evite ir até o fim para manter a forma, mas corte o suficiente para separar.
- Coloque as fatias sobre o caramelo na forma, deixando um espaço pequeno entre elas para crescerem.
- Cubra com filme plástico ou pano úmido e deixe crescer por mais 55 min em local morno. Se quiser, leve à geladeira por até 8 horas para fermentação lenta, só tire meia hora antes de assar para temperatura ambiente.
- Pré-aqueça o forno a 175°C com a grade no meio. Um forno muito quente queima o caramelo e queima os lados antes do centro crescer.
- Antes de colocar no forno, pincele a superfície das fatias com leite de amêndoas para dar cor e brilho, isso evita também que ressequem.
- Asse por cerca de 25 minutos, até dourar profundamente e a massa estiver firme ao toque. A crosta deve chiar como pão fresco, e com aroma puxando para a canela e manteiga.
- Retire do forno e deixe esfriar uns 10 minutos — calor preserva o caramelo líquido por dentro, importante não virar quente demais ou destrói o efeito do caramelo.
- Coloque um prato grande sobre a forma e vire rapidamente de cabeça para baixo para soltar as brioches caramelizadas, com cuidado pra não queimar os dedos.
- Sirva morninho, acompanhando café forte ou chá de ervas ligeiro para cortar o doce.
- Leite de amêndoas pode ser substituído por leite integral ou meio creme de leite para mais riqueza.
- Se o caramelo grudou demais na forma, passe uma espátula amolada com cuidado antes de virar para ajudar a soltar.
- No lugar da canela, experimente substituir por cardamomo moído ou mexerica ralada na massa para variar.
- Se o fermento não ativar, cheque datas e temperatura do líquido; um fermento inativo compromete tudo.
- Quer toque de crocância? Salpique no recheio açúcar demerara grosso antes do enrolar.
Caramelo
Recheio
Assar
Dicas e variações
Dicas de preparo
Amassar até a massa ficar semifirme, ainda úmida, previne brioche pesada e dura. Paciência supera pressa para fermentar — massa precisa quase dobrar antes de continuar, não menos. Ao enrolar, distribua o recheio com manteiga para textura uniforme e sabor em cada fatia. Antes de assar, pincelar com leite vegetal faz a diferença no verniz final — brilho que dá aquela cara vencida, dourada e convidativa. Assadura na temperatura indicada evita bordas queimadas e centro cru. O momento de virar as brioches após assar imprime um acabamento profissional, prova que valeu esperar — caramelo viscoso gruda, mas solta com técnica, sem quebrar o formato.
Dicas da chef
- 💡 Leite de amêndoas traz suavidade. Substitua por leite integral ou creme de leite para sabores mais ricos. Fermento deve espumar bem. Se não fizer bolhas, use leite morno correto. Cheque validade.
- 💡 Ao fazer o caramelo, cuidado com temperaturas. Açúcar mascavo queima fácil e muda sabor. Manteiga clarificada evita que grude. Use espátula para espalhar bem na forma. Tradio e rápido é a melhor tática.
- 💡 Sove a massa até ficar bem macia. Se grudar muito, polvilhe farinha aos poucos. Demais a massa perde leveza. Olhe textura. Se estiver lisinha e um pouco grudenta, tá bom. Tem que sentir o tocar.
- 💡 Se o caramelo ficou muito duro, leve ao fogo baixo com um pouco de água para derreter novamente. Não deixe ferver. Mistura deve ser suave e brilhante. E cuidado para não queimar os dedos ao virar a forma.
- 💡 Brioche deve crescer bem, não tenha pressa. Um tempo a mais vale a pena. Se a receita estourar na forma, pode abaixar ao assar, mas isso demora mais. Toque macio é sinal que está pronto. Olho sempre na superfície dourada.
Perguntas frequentes
O que fazer se a brioche não cresceu?
Olhe a temperatura do ambiente. Um lugar muito frio faz a massa demorar. Use fermento fresco. Atenção para o tempo da fermentação é chave.
Qual a melhor forma de armazenar a brioche?
Depois de esfriar, guarde em pote fechadinho. Se preferir, embrulhe em papel filme. Mantém frescura. Congelar em fatias também é uma ótima ideia.
Posso usar outra farinha?
Usar farinha de trigo comum é possível. Mas, não terá a mesma maciez. Tente alguma que tenha alto teor de proteína. Ótimo para a estrutura.
E se o caramelo grudar?
Antes de virar, passe uma espátula para soltar. Se não sair, leve a forma ao fogo baixo com um pouco de água. Facilita na hora de servir.
