Brioche de Quaresma Frutas Secas
Por Julia
Brioche macia com uvas-passas e damascos em cubinhos, com toque de canela. Massa feita com leite morno, ovos, manteiga e fermento instantâneo. Assada até dourar. Cobertura de glacê simples de açúcar de confeiteiro e leite que forma uma cruz sobre cada brioche. Receita rende 12 unidades. Tempo total próximo de 1 hora. Versão com castanha-do-pará e mel no lugar de açúcar refinado e damascos secos tradicionais.
Preparo:
35 min
Cozimento:
30 min
Total:
65 min
Porções:
12 porções
#doce
#pão
#quaresma
#receita francesa
Brioche. Pedaços macios, doces na medida. Textura que derrete. Tem fruta seca escondida dentro – damasco e uva-passas, com castanha para um crocante inesperado. A canela dá um saborzinho leve. O açúcar foi trocado pelo mel para um toque diferente. A massa pede descanso, paciência. Crescer, dobrar. Depois forno, cruz escorrendo de glace feito com leite e açúcar de confeiteiro. É mais que doce, é tradição de quaresma, pé no chão. Serve para café da manhã, lanche. Quente, amanteigado. Leva tempo mas não complica.
Ingredientes
Brioche
- 150 ml (2/3 xícara) de leite morno
- 4 ovos grandes
- 350 g (2 1/2 xícaras) de farinha de trigo não refinada
- 80 g (1/3 xícara) de mel
- 8 ml (1 1/2 colher de chá) de fermento biológico instantâneo
- 5 ml (1 colher de chá) de sal
- 2,5 ml (1/2 colher de chá) de canela em pó
- 180 g (3/4 xícara) de manteiga sem sal em cubos, em temperatura ambiente
- 120 g (3/4 xícara) de uvas-passas pretas
- 100 g (1/2 xícara) de damascos secos cortados em cubinhos
- 50 g de castanha-do-pará picada (substituindo parte da fruta seca)
- 100 g (3/4 xícara) de açúcar de confeiteiro
- 20 ml (4 colheres de chá) de leite integral
Glacê
Sobre os ingredientes
Quantidade de líquidos e farinha ajustada para amaciamento da massa, evitando excesso que deixa o brioche duro. Utilizar fermento instantâneo em menor quantidade para controle da fermentação. O mel substitui açúcar refinado para doçura mais natural, com um leve aroma. A castanha-do-pará foi adicionada substituindo parte do damasco para trazer uma variedade de texturas, tornando os pães mais interessantes. Manteiga em temperatura ambiente ajuda a ser incorporada melhor na massa. Cuidado com o leite não muito quente para não matar o fermento. Farinha não refinada para melhor glúten desenvolvimento. O glacê é simples para manter tradição, não exagere no líquido para não escorrer.
Modo de preparo
Massa da brioche
- Untar uma forma retangular média, cerca de 30 x 20 cm, com manteiga.
- Forrar com papel manteiga deixando sobrar nas bordas para facilitar tirar depois.
- Numa tigela pequena, bater o leite morno com os ovos rapidamente até misturar bem. Reservar.
- Na tigela da batedeira, colocar farinha, mel, fermento, sal e canela.
- Misturar os ingredientes secos até combinar.
- Adicionar a mistura líquida aos secos e bater com gancho até a massa começar a se formar, cerca de 2 minutos em velocidade média.
- Ir acrescentando a manteiga cubos aos poucos, esperando a anterior incorporar antes de colocar mais.
- Bater por mais 6 a 7 minutos até a massa ficar lisa e elástica, ligeiramente grudenta.
- Polvilhar farinha na bancada, colocar a massa e adicionar as uvas-passas, damascos e castanha-do-pará picada.
- Sovar rapidamente por 1 minuto para distribuir as frutas.
- Dividir a massa em 12 partes iguais, modelar bolinhas com a palma da mão.
- Dispor na forma preparada, deixando espaço entre elas de cerca de 2 cm.
- Cobrir com filme plástico ou pano limpo úmido.
- Deixar crescer em temperatura ambiente de 2 horas até dobrar de tamanho e ficarem grudadas umas nas outras.
- Posicionar a grade do forno no centro.
- Pré-aquecer o forno a 195 °C.
- Depois do crescimento, pincelar as bolinhas delicadamente com um pouco de água para ajudar na crosta.
- Levar ao forno por uns 28-30 minutos ou até que fiquem de um tom dourado profundo, firme ao toque.
- Retirar do forno, deixar amornar por uns 15 minutos na própria forma.
- Para o glacê, misturar o açúcar de confeiteiro ao leite até formar um creme espesso e homogêneo.
- Colocar o glacê numa sacola de confeitar com bico pequeno liso.
- Desenhar uma cruz no topo de cada brioche para emular passagem da Quaresma.
- Servir assim mesmo, combinando muito bem com manteiga e café.
Assar e finalizar
Dicas de preparo
Começar untando e forrando assadeira poupa trabalho no final e ajuda na forma. Misturar líquidos separadamente evita choque térmico na hora da fermentação. Acrescentar manteiga aos poucos e bater bem faz a massa ficar elástica e fofa. Sovar delicadamente as frutas secas para não deformar o formato. Cuidado para não modelar bolinhas com muita força: deve ficar textura macia. O crescimento é fundamental para leveza no final. Pincelar com água cria uma casquinha brilhante antes do forno. Usar temperatura alta dá uma boa crosta rápida. Durante o forno evitar abrir a porta para evitar queda brusca. Esperar esfriar antes de desenformar para não quebrar. Fazer o glacê na hora é melhor, fica fresco. Usar saco de confeitar para precisão do desenho.
Dicas da chef
- 💡 A massa do brioche precisa de descanso. Misture bem os ingredientes. O leite morno não pode estar quente demais. Controle a temperatura. Use sempre fermento fresco. A temperatura ambiente ajuda a crescer. Sove até estar lisa. Misture as frutas secas com cuidado. Distribua bem, mas sem bater forte.
- 💡 A pré-assada é importante. Pincelar com água antes de assar. Ajuda a formar crosta brilhante. Não abra o forno durante o processo. Pode estragar o crescimento. Mantenha o foco na temperatura alta. O tempo de forno é crucial. Os 28-30 minutos devem ser respeitados.
- 💡 O glacê deve ser feito na hora. Misture bem o açúcar. E o leite até ficar cremoso. Para desenhar a cruz, use saco de confeitar. Cuide da precisão. Você pode usar bico liso para facilitar. Glacê pode ser aromatizado. Raspas de limão são uma boa opção.
- 💡 Conserve em recipiente fechado depois de esfriar. Em um lugar seco. Pode durar alguns dias assim. Se preferir, congele. Mas embrulhe bem. Para um sabor fresco, reaqueça levemente. Brioches quentes são mais gostosos. Combine com manteiga ao servir.
- 💡 A escolha das frutas faz diferença. Tâmaras, sequinhas são uma opção boa. Castanha-do-pará é crocante, mas mude por pecan. Sinta a diferença. A farinha não refinada faz bem para o glúten. Massa mais leve e arejada. Atenção ao sovar e à incorporação da manteiga. Cuidados aqui fazem toda diferença na textura.
