Brioche Mesclada com Chocolate
Por Julia
Massa macia de brioche com dupla camada de chocolate, levemente modificado para uma textura mais aerada e sabor surpreendente do toque de café solúvel. Adequado para quem gosta de recheio cremoso, com cobertura crocante e aroma envolvente. Com opções para substituir manteiga por óleo de coco e açúcar por mel, melhorando sabor e textura. Considerações sobre o tempo de fermentação conforme clima e dicas para evitar que a massa grude no recipiente e método para controlar o forno são essenciais. Resultado: brioche dourada, leve, recheada, crocante pela crosta, com pedaços de chocolate que derretem lentamente.
Preparo:
35 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
8 porções
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Brioche não é só pão, é experiência: massa amanteigada, macia, quase aveludada, com aroma doce e sereno na cozinha. Acrescente chocolate e vira outra história, quase uma sobremesa, mas que rende no café da manhã ou lanche da tarde. Aprendi que textura importa mais que tempo exato; massa mole, elástica, bola que quase gruda na mão é sinal verde. Cobertura brilhante é chave: garante crocância e visual que faz querer cortar só pelo ângulo da luz. Misturar ingredientes simples, controlar fermentação e usar temperatura correta são o segredo para sair do pão qualquer e entrar na casa do brioche digno de aplausos.
Ingredientes
Massa da Brioche
- 350 ml (1 ½ xícara) de farinha de trigo orgânica
- 2 ml (½ colher de chá) de sal
- 150 ml (⅔ xícara) de leite morno
- 25 ml (1 ¾ colher de sopa) de açúcar cristal
- 4 ml (¾ colher de chá) de fermento biológico instantâneo
- 2 ovos médios
- 110 ml (½ xícara menos 1 colher) de óleo de coco em temperatura ambiente
- 40 ml (2 ½ colheres de sopa) de manteiga derretida
- 25 ml (1 ½ colher de sopa) de cacau 100% em pó
- 20 ml (1 ½ colher de sopa) de mel
- 100 ml (½ xícara menos 2 colheres) de gotas de chocolate ao leite
- 1 pitada generosa de café solúvel para realçar sabor
- 1 ovo inteiro
- 15 ml (1 colher de sopa) de água filtrada
Recheio de Chocolate
Cobertura
Sobre os ingredientes
Alterei bastante as quantidades para controlar o rendimento e deixar a textura mais leve e menos doce que padrão. Substituir manteiga por óleo de coco traz um aroma tropical sutil e ajuda o manuseio nos dias quentes. Fermento ajustado para crescimento uniforme: nem rápido demais, nem devagar. Mel no recheio é um toque pessoal que suaviza o amargor do cacau e faz contraste com o sal da massa. Café solúvel é opcional, mas vale a pena tentar para intensificar o sabor sem mudar a cor. Gotas de chocolate facilitam o derretido controlado, mas chocolate picado grosso é alternativa se não tiver à mão.
Modo de preparo
Massa da Brioche
- Misture a farinha e o sal numa tigela grande. Abra um buraco no meio. Jogue o leite morno, depois o açúcar e o fermento. Misture só pra unir, não esqueça que fermento não gosta de contato direto com sal no começo. Quebre os ovos nesse buraco. Comece a amassar devagar, só pra formar a massa. Na minha experiência, usar oleo de coco deixa a massa menos grudenta e com um aroma mais complexo, mas manteiga funciona também, só que pode endurecer o processo ao esfriar.
- Depois de 2 minutos batendo na mão (ou na batedeira com gancho, de 3 a 4 minutos), a massa vai estar pegajosa mas não desmanchando; se precisar, adicione farinha aos poucos, mas no máximo uma colher por vez. Cubra com pano úmido e deixe descansar em lugar quente (como dentro do forno desligado com luz acesa) por 50 a 60 minutos, até dobrar volume. Fermentar demais deixa azedo, menos deixa denso.
- Numa tigela, misture o cacau com a manteiga derretida quente e o mel. Acrescente o café solúvel com cuidado, mexa pra não formar caroços. Esse detalhe do café é meu segredo pra destacar o chocolate, não é amargo, é só pra profundidade do sabor. Reserve.
- Na bancada enfarinhada, abra a massa em um retângulo de cerca de 45 x 25 cm. Espalhe o recheio uniformemente, deixe uns 2 cm das bordas livres. Coloque as gotas de chocolate por cima, distribua bem, nada concentrado só num canto.
- Agora o truque: ao invés de enrolar só uma vez, enrole as duas extremidades para o centro, assim cria duas camadas de recheio que se misturam. Transfira com cuidado para uma forma de pão (unte com óleo de coco ou manteiga) de 23 x 11 cm. Cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 25 minutos, a massa vai se expandir até ultrapassar a borda da forma uns 3 cm.
- Pré-aqueça o forno a 175 ºC (não mais, para não queimar a superfície). Misture o ovo com a água e pincele bem toda a superfície da massa, garante brilho e crocância na casca. Se não tiver pincel, papel toalha serve.
- Leve para assar entre 35 e 40 minutos. Fique de olho no tom da crosta — ela deve ficar dourada, sem escurecer demais. Você verá o aroma tomando conta da cozinha, um cheiro forte de chocolate e pão recém-assado.
- Retire do forno e deixe esfriar na forma por 10 minutos, depois desenforme sobre grade para evitar condensação e umidade embaixo.
- Se usar outra gordura, observe textura: manteiga deixa mais firme, óleo mais macio. Na falta de gotas, use barra picada grossa de chocolate meio amargo. Caso seu forno seja forte, cubra com papel alumínio nos últimos 10 minutos para não queimar.
- Fermentação errada? Pão murcha se exposto a correntes de ar frio. Use caixa térmica ou forno aceso só a luz para controlar.
- Massa grudando? Polvilhe farinha só na bancada, evite exagero pra não endurecer depois.
- Por mais que a receita peça açúcar, mel substitui adicionando umidade e sabor, não dobra o excesso.
- A leve acidez do café solúvel no recheio equilibra o doce e cria sensação gourmet sem complicação.
Preparo do Recheio
Montagem
Finalizando
Dicas e Ajustes
Dicas de preparo
A ordem dos passos foi reorganizada para otimizar tempo e evitar que a massa perca calor e volume. Começo com a massa para já dar o tempo de fermentar enquanto faço a preparação do recheio e untar forma. Atenção à textura da massa: ela deve ser pegajosa, mas ao toque não grudar nas mãos. Onde na receita original usa mais farinha e manteiga, adaptei para óleo e menos farinha para massa menos pesada. Recheio farto, mas sem exageros para não vazar durante o crescimento no forno. O duplo enrolar é dica que evita recheio escorrendo e deixa visual marmorizado. Assar no centro do forno e com olho no dourado para evitar brioche seca ou queimada. Dorar com ovo com cuidado, senão mancha. Depois do forno, não enrolar massa para não perder textura. Esfriar na grade é crucial para longevidade da crosta crocante.
Dicas da chef
- 💡 Amasse por 2 minutos no máximo. A massa deve ficar macia e elástica. Se grudando, polvilhe farinha, mas cuidado para não endurecer. O ideal é que ela seja pegajosa, isso ajuda no crescimento. Eu sempre uso óleo de coco. Aroma é um bônus aqui e a textura fica melhor.
- 💡 Mistura de cacau e mel no recheio é chave. O mel dá umidade, e o cacau profundo ao chocolate. Adicionar café solúvel é opcional, mas traz uma nuance impressionante. Não é doce demais. Testei algumas vezes e esse equilíbrio é fundamental para um gosto gourmet.
- 💡 Caso a massa não cresça, o ambiente pode estar muito frio. Coloque no forno desligado com apenas a luz acesa. Esse truque já me salvou várias vezes. Ajuda a ativar o fermento. Lembre-se, se passar do ponto, pode azedar.
- 💡 No forno, a crosta deve ficar dourada, não escura. Olho sempre a cor da massa. O cheiro de chocolate invade a cozinha. Caso fique escura, cubra com papel alumínio nos últimos minutos. Prevenir é melhor que remediar.
- 💡 Espere esfriar na grade. Isso evita a condensação. Massa úmida embaixo é indesejado. Aprendi da maneira mais difícil. Tempo de esfriar é crucial para manter a crocância na casca. A cobertura de ovo dá brilho e a crocância desejada.
- 💡 Se não tiver gotas de chocolate, use barra e corte em pedaços. A textura é diferente, mas funciona. O importante é garantir um derretido igual. Trabalhar com chocolate não é só gosto, é técnica na cozinha.
