Brioches de Canela Caramelizadas
Por Julia
Massa doce enriquecida com manteiga, fermento e ovos. Recheio de açúcar mascavo e canela. Cobertura de caramelo com toque diferente usando melaço e fubá para textura. Final opcional com glacê cremoso de cream cheese. Leva cerca de 1h30min fermentação e 30min cozimento. Serve 8 unidades. Receita com variação nos ingredientes e tempos para sabor surpreendente e massa macia.
Preparo:
Cozimento:
30 min
Total:
Porções:
8
#sobremesa
#lanche
#receita fácil
#doce
Brioches. Aquela sensação macia e amanteigada na boca. Massa amanteigada, fermentada com carinho. Não é só abrir a massa e enrolar. Tem açúcar mascavo e canela para aquela camada mais aromática. O caramelo, diferente: usei melaço e fubá para dar aquela textura crocante por baixo que surpreende. Não é só doce grudenta, tem textura. O fermento aqui é o biológico, não é rápido, leva quase duas horas para crescer. Melhor deixar crescer sem pressa. E o recheio com canela, uma mistura que lembra café da manhã em padaria paulista ou em casa com café coado. Para fechar, opcional o glacê de cream cheese, que traz uma cremosidade fresca contra o doce marcado do caramelo. Melhor comer no dia, porque a massa perde a maciez e o caramelo pode amolecer. Serve 8, ideal para dividir, um lanche com café.
Ingredientes
Massa de Brioche
- 315 g farinha de trigo (2 1/2 xícaras)
- 70 g açúcar refinado (1/3 xícara)
- 8 ml fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá + 1/4)
- 3 ml sal (1/2 colher de chá)
- 160 ml leite morno (2/3 xícara + 1 colher de sopa)
- 2 ovos médios
- 240 g manteiga sem sal, amolecida (1 xícara)
- 110 g açúcar mascavo firme (1/2 xícara)
- 18 ml canela em pó (1 colher e meia de sopa)
- 55 ml creme de leite fresco 35% (1/4 xícara menos 1 colher de sopa)
- 30 g açúcar mascavo (2 colheres de sopa)
- 20 ml melaço de cana (1 colher de sopa menos 1 colher de chá)
- 25 g manteiga sem sal (1 colher e meia de sopa)
- 10 g fubá (1 colher de sopa, para textura no caramelo)
- 100 g cream cheese amolecido
- 25 g manteiga sem sal amolecida (1 colher e meia de sopa)
- 120 g açúcar de confeiteiro (3/4 xícara)
Caramelo
Cobertura opcional
Sobre os ingredientes
A farinha peneirada ajuda textura, use farinha de trigo sem fermento, tradicional para pães. Leite morno é importante para ativar o fermento, não pode estar quente demais para não matar o fermento. A manteiga com temperatura ambiente evita endurecer a massa e facilita a incorporação, não colocar direto da geladeira. Para o açúcar, prefira refinado no preparo da massa e mascavo no recheio para garantir dulçor e cor. O melaço no caramelo traz um sabor mais profundo que açúcar simples, combina com o fubá, que dá crocância e visual rústico ao caramelo, diferente do tradicional. No glacê, o cream cheese deve estar amolecido para incorporar bem. Açúcar de confeiteiro peneirado evita grumos na cobertura.
Modo de preparo
Massa de Brioche
- Num recipiente grande, misturar farinha, açúcar, fermento e sal até combinar.
- Acrescentar o leite morno e os ovos batidos, mexer até formar uma massa pegajosa.
- Adicionar 150 g da manteiga e começar a sovar. Se fizer à mão, usar bancada enfarinhada, sovar por 6 minutos. Na batedeira com gancho, 7 minutos em velocidade média-baixa.
- Colocar a massa em tigela untada com óleo, cobrir com pano úmido. Esperar crescer até dobrar, cerca de 1h40min, em lugar morno e abafado.
- Enquanto isso, misturar o açúcar mascavo com a canela em tigela pequena.
- = Montagem =
- Polvilhar bancada com farinha. Abrir a massa em retângulo de 48 x 28 cm.
- Espalhar o restante da manteiga em temperatura ambiente sobre a massa inteira com espátula.
- Cobrir com o mix de açúcar e canela, espalhando para ficar uniforme.
- Enrolar a massa a partir da largura menor, formando um cilindro de 28 cm de comprimento, não apertar muito.
- Com faca afiada cortar o rolo em 8 fatias iguais.
- Untar forma retangular média (32 x 22 cm) com manteiga. Distribuir os pedaços na forma com o corte para cima, mantendo espaço entre eles para crescerem.
- Cobrir com filme plástico e deixar descansar em lugar quente e abafado para dobrar de volume, mais ou menos 1h10min.
- Se quiser, colocar na geladeira até 10 horas aqui e tirar 25 minutos antes de assar.
- Fazer um molde: em papel manteiga desenhar um retângulo 28 x 14 cm, virar o papel para marca não sujar o caramelo.
- Num tacho pequeno, juntar creme de leite, açúcar mascavo, melaço e fubá.
- Levar ao fogo médio até ferver, mexer sempre. Cozinhar até caramelizar levemente, uns 3 minutos, até aparecer coloração âmbar clara.
- Retirar do fogo, adicionar a manteiga e mexer até derreter.
- Colocar o caramelo sobre o papel dentro do molde desenhado.
- Cobrir com outro pedaço de papel manteiga.
- Abrir com rolo até ter a mesma medida exata do molde.
- Deixar esfriar e endurecer. Retirar o papel de cima e cortar em 8 quadrados.
- Pré-aquecer o forno a 175 °C.
- Colocar um quadrado de caramelo sobre cada brioche na forma.
- Assar por 28-30 minutos, até dourar e o caramelo borbulhar.
- Retirar e esfriar em grade por 20 minutos.
- Bater cream cheese e manteiga até clarear.
- Adicionar açúcar de confeiteiro aos poucos até ficar cremoso e com textura para espalhar.
- Passar sobre as brioches mornas ou frias.
- Consumir fresquinho, no dia. Se guardar, refrigerar em recipiente fechado.
Caramelo
Finalização e cozimento
Cobertura opcional
Dicas de preparo
Misture os ingredientes secos primeiro para distribuir bem fermento e sal — não podem ficar juntos demais, senão fermento não age adequado. Ao adicionar líquidos, fique atento à temperatura do leite — confortante para o fermento, frio prejudica crescimento. Sovar é a alma do pão, use gancho de batedeira ou força manual. Fermentação em local quente porém não quente demais, uma dica é forno apagado com luz acesa. Ao abrir a massa, usar farinha na bancada para não grudar, mas evite excessos para não deixar dura. Enrolar sem apertar desenvolve a peneiragem do ar dentro da massa, garantindo leveza. Ao cortar fatias, faca afiada para não deformar massas, cuidado. O caramelo tem que esfriar para firmar antes de cortar, senão gruda e desmancha. No forno, evitar abrir janela frequentemente para não perder calor. Finalizar com glacê para quem gosta de contraste, mas é bem doce e rico, por isso opcional.
Dicas da chef
- 💡 A massa do brioche é bem delicada. Use farinha de trigo sem fermento para garantir melhor textura. Não se esqueça de peneirar a farinha. Isso faz a diferença na leveza da massa. Mantenha o leite morno, faz bem ao fermento. Evite leite quente, mata o fermento. Sovar bem, até a massa ficar lisinha. Se precisar, use um gancho de batedeira.
- 💡 Recheio é crucial. O açúcar mascavo traz um sabor intenso, bem forte. E a canela adiciona um aroma delicioso. Misture os dois bem numa tigela. Espalhe uniformemente sobre a massa ao abrir. Atenção aos detalhes. Abrir em retângulo certo, é fundamental. Isso garante que todos os pedaços tenham um bom recheio.
- 💡 O caramelo deve ser feito com cuidado. Mexer sempre, pois é fácil queimar. Garanta que o fubá esteja bem incorporado. Isso traz textura. Use papel manteiga para não grudar. Dica prática: desenhe o molde no papel. Isso ajuda. O caramelo precisa esfriar e endurecer antes de cortar. Evite pressa nesse passo.
- 💡 Assar pode ser uma arte. Pré-aqueça o forno. Controle a temperatura com atenção. Não abra a porta do forno frequentemente. Isso pode afetar o crescimento e o dourado dos brioches. Se notar que estão dourando rápido, reduza a temperatura. Fria ou morna, a cobertura de cream cheese é opcional. Mas traz frescor ao doce. Ideal para dar um contraste.
- 💡 O melhor é consumir no dia. Massa perde maciez ao longo do tempo. O caramelo pode amolecer se guardar. Se precisar, coloque em recipiente fechado. Conserva por um ou dois dias. Mas a textura nunca será a mesma. Fazer para uma reunião ou família é o ideal. Todo mundo vai gostar.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para crescer?
A massa precisa de 1h40min. É isso mesmo. Tempo é crucial. Sem pressa. Um local morno ajuda.
Posso fazer a massa à noite?
Sim, pode colocar na geladeira. Deixe lá por até 10 horas. Mas tire antes de assar. 25 minutos fora é bom.
O que fazer se o caramelo gruda?
Espere esfriar bem. O papel manteiga ajuda nesse caso. Se não firmar, pode ser problema com a temperatura.
Como guardar os brioches?
Guardar em recipiente fechado. Refrigerar é uma opção. Dura cerca de dois dias assim. Mas coma o quanto antes.
