Brioches do Jejum
Por Julia
Versão adaptada dos tradicionais brioches du carême com ingredientes remodelados pra dar um toque diferente sem perder o charme. Farinha integral e açúcar mascavo substituem parte do original, substituição de uvas passas por cranberry seca que amolecem na hora do preparo adicionando um sabor levemente ácido. A massa domina o ponto ideal quando está elástica e não grudenta, sinal pra não errar na fermentação. O glacê, mais ácido por ser com limão tahiti, é o detalhe que balança o doce do conjunto. Assa até as crostas ficarem douradas e firmes, mas ainda macias ao toque. Consegue se guardar por dias e retocar o brilho do glacê antes de servir.
Preparo:
30 min
Cozimento:
25 min
Total:
55 min
Porções:
24 porções
#doce
#café da manhã
#receita fácil
#francês
#crunchy
Brioches, mais precisamente as chamadas do carême, são essas massas levemente doces, macias por dentro com uma casquinha fina e crocante. Tenho uma relação antiga com elas, já que a primeira tentativa sempre parecia uma pedreira, dura e sem vida. O segredo está em observar a textura da massa e a fermentação, não no relógio. O aroma que invade a cozinha quando tão dourado é puro conforto, misturado com a manteiga e o açúcar mascavo que uso pra dar um quê a mais sem exagerar. Cranberries são minha substituição preferida para as tradicionais uvas passas, trazem um azedinho que contrasta bonito com o glacê de limão, que nem sempre é comum aqui, mas faz toda diferença.
Ingredientes
Glaçagem
- 1 clara de ovo
- 300 ml de açúcar de confeiteiro
- Suco de 1 limão tahiti
Sobre os ingredientes
Use farinha de trigo orgânica ou tipo 1 para buscar um equilíbrio entre estrutura e leveza; o integral faz a massa mais rústica, com um sabor agradável, mas não passe de 15% para não endurecer a massa demais. Açúcar mascavo confere umidade e leve toque caramelizado, ótimo pra cor e sabor. A manteiga deve estar realmente mole, para incorporar fácil sem escaldar o fermento. No lugar das cranberries, damascos secos ou figos podem funcionar, lembrando de hidratar antes. O leite deve estar morno, chega perto de uma temperatura confortável para o corpo; quente demais mata o fermento, gelado não ativa nada. O glacê aproveita a acidez do limão tahiti para balancear o doce do açúcar de confeiteiro, fica uma cobertura brilhante e firme. Pincelar com leite é melhor que gemas por evitar crostas duras demais, especialmente se gostar da massa mais macia.
Modo de preparo
Dicas de preparo
A massa precisa de um tempo de amassamento maior para desenvolver o glúten, que garantirá maciez e elasticidade. A hidratação dos frutos secos dentro da massa é fundamental para evitar que fiquem duros na hora de assar. Fermentação dupla: atenção na segunda etapa para não ultrapassar demais e ver a massa desinflar, é erro comum. A cruz na superfície ajuda a massa a crescer controladamente na hora do forno, controlando o rompimento da crosta. Forno constante e pré-aquecido, manteiga derretida ou ovos para pincelar modificam o resultado da textura da casca, escolhe conforme preferência. Glacê deve ser aplicado logo que esfria para que fixe com brilho, não espere esfriar demais. Em casa, dificilmente sobra porque o cheiro e o sabor chamam pra mesa assim que esfriam…
Dicas da chef
- 💡 A farinha tipo 1 é fundamental. Não troque por integrais na mesma quantidade. Até 15% de farinha integral é perfeito. Evita que a massa fique dura. A textura deve ser leve, solta, quase brilhante ao finalizar. E sempre sinta a maciez ao amassar.
- 💡 Use leite morno, em torno de 35 °C. Testar com o dedo. Muito quente mata o fermento. Caso contrário, nada acontece. E não esqueça a manteiga, que deve estar bem mole. Essa é a chave. Incorpora na massa sem complicação, evitando que a mistura seque.
- 💡 Se as cranberries não estão disponíveis, damascos secos servem bem. Hidratar antes. Assim evitam de ficar duros no final. Lembre-se da importância da fermentação, não ultrapasse o tempo do segundo descanso. Cuidado, senão a massa desinflará.
- 💡 Pronto pra assar? Asse a 175 °C. Forno pré-aquecido é vital. Mantenha a grade no meio pra assar por igual. Observar ao invés de cronometrar. O cheirinho vai te guiar. Quando o cheiro de manteiga e açúcar surgir, retire do forno. Cor dourada é tudo.
- 💡 Sobre o glacê, aplicá-lo ainda morno é melhor. Assim adere e brilha. Se esfriar demais, não fixa. Pincelar com leite ao invés de gema melhora crocância. Não devia ficar duro demais. E o leite mantém a maciez da massa.
