Cailles e pêras ao especiarias
Por Julia
Pêras firmes seladas na manteiga e azeite, douradas rapidamente. Cailles passadas na frigideira, um toque de sal e pimenta. Calda de anis e canela, vinho licoroso e fundo de caçarola. Tudo vai ao forno para terminar. Molho espesso, picante e doce, para cobrir o prato. Simples, sem glúten, sem lactose, ideal pra quem curte sabores marcantes, combinando fruta e aves pequenas. Duração total em torno de 50 minutos, oito passos curtos e práticos.
Preparo:
25 min
Cozimento:
35 min
Total:
60 min
Porções:
4 porções
#frança
#jantar
#frutas
#aviário
#receitas
Frutas combinadas com aves pequenas. Pêras firmes, quase crocantes, cortadas ao meio, cozidas na manteiga e azeite com um toque doce de açúcar mascavo. O processo rápido de selagem sela sucos naturais. Cailles, desossadas pela metade para facilitar na mastigação, douradas na mesma frigideira, um pouco de sal e pimenta para ressaltar sabor. O forno entra como estágio final, cozinhando lentamente as aves em cima das pêras já caramelizadas. O molho traz especiarias revisadas: anis e a retirada da canela em pau substituída por gengibre fresco, dando outro tipo de picância. Vinho do porto tinto para profundidade, caldo de frango concentrado reduzido à calda rica. Conceito simples, direto, poucos ingredientes mas essenciais. Técnica que combina calor, textura e sabor para obter contraste. Ideal para servir num jantar que impressiona sem complicação.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
As pêras devem estar firmes para não desmanchar no cozimento. Use variedades como Williams ou Bosc. O açúcar mascavo adiciona cor e doçura sem exagerar. A manteiga sem sal evita salinidade excessiva. O azeite extra virgem traz sabor e ajuda na selagem. O gengibre fresco dispensa canela, trazendo frescor e uma pitada vibrante ao molho. É importante manter o vinho do porto para o toque alcoólico e adocicado, diferente dos vinhos doces tradicionais. O caldo de frango precisa ser concentrado, reduzido, para garantir sabor potente ao molho. Cuidado com o sal, pois a redução intensifica os temperos. O tomilho para decorar não interfere no cozimento, dá aroma no momento do consumo.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece pré-aquecendo o forno para não perder tempo. Utilize a mesma frigideira para acúmulo de sabores. Ao selar as pêras, observe a cor caramelizada, importante para textura final. A selagem das cailles deve ser rápida e com pele para manter suculência. A colocação das cailles sobre as pêras na assadeira permite que os sabores se misturem no forno. O tempo de forno deve ser monitorado para não secar as aves. O molho é reduzido no fogão depois das cailles, use fogo médio para controle. A incorporação de manteiga no final do molho traz brilho e suavidade, mas é opcional. Sirva imediatamente para manter contraste suave da fruta com a carne quente e o molho aromático.
Dicas da chef
- 💡 Pêras firmes. Use a variedade Williams ou Bosc. Elas não devem desmanchar no forno. Isso importa. Selar bem, caramelizar pode trazer uma textura única. E o sabor também.
- 💡 A etapa de selar é crucial. Use manteiga sem sal com azeite. Pra dar sabor e evitar a salinidade. Cada lado deve dourar bem, 3 minutos. Não esqueça: carne precisa de calor direto.
- 💡 Montar as cailles em cima das pêras. Essa é uma técnica boa. Os sabores se misturam enquanto tudo cozinha no forno. Não deixe cozinhar demais. Pode ressecar as aves.
- 💡 Molho é o truque. Deglacear a frigideira com vinho do porto traz profundidade. Reducão é importante. Se não tem, misture outras opções de vinho doce. Siga a cor e consistência.
- 💡 Use um termômetro. Verifique a temperatura interna da carne. Precisa chegar a 75°C. Não coloque só sal. Experimente na redução do molho. Ajustes são a chave para finalizar.
