Camarão sauté raiz-coentro
Por Julia
Mistura picante e aromática de camarões salteados com raiz de coentro, com sabor levemente adocicado e toque umami. A raiz traz aquele sabor terroso único, diferente do coentro só folha. Ideal para quem quer sair do óbvio do camarão alho e óleo. Tem equilibro entre doce, salgado e um leve frescor. O preparo rápido facilita, sem perder sabor. Tudo sem leite, ovos, ou nozes. Para acompanhar, arroz branco clássico, simples, que acalma o prato cheio de personalidade. Dá para trocar camarão por peixe firme se não houver, e as duas molhos substituem-se por versões mais artesanais ou caseiras para um sabor mais potente.
Preparo:
15 min
Cozimento:
7 min
Total:
22 min
Porções:
4 porções
#camarão
#rápido
#saboroso
#exótico
#asiático
A raiz de coentro não é aquela parte que a galera usa sempre, né? Mas, sério, tem um gosto que lembra um pouco daquela raiz-picante, com um perfume maroto, terroso, que dá um tempero único. A mistura com camarão é tipo uma releitura de anotações antigas que fiz várias vezes no fogão — demorou para acertar a proporção entre doce, salgado, pimenta e o toque do coentro para não ficar agressivo demais. Não é aquela coisa doce demais tipo molho agridoce falso, nem um salgado sem graça. O camarão precisa estar bem limpo e enxuto para caramelizar rápido na frigideira quente, o que cria uma crostinha que segura o sabor. E atenção na hora de usar óleo: óleo de gergelim é leve e ajuda a dar um perfume extra, mas se não tiver, óleo vegetal comum já ajuda bastante. Dá para chamar de um prato modesto, mas o gosto impressiona quem está cansado dos mesmos preparos de sempre.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A raiz de coentro pode ser difícil de achar, então se não tiver, partes mais firmes da cebolinha (a branca) podem ajudar a dar aquele crunch saboroso, embora o aroma não seja o mesmo. Trocar o molho de peixe pelo molho shoyu dá uma versão menos salgada e mais suave, para quem não quer algo muito invasivo. É importante usar camarão fresco – camarão congelado solta muita água e perde textura. E o óleo de gergelim é para dar um toque, mas para quem quer ir de mão pesada, óleo de amendoim, canola,…retém o calor melhor e não vai interferir tanto no sabor. O açúcar mascavo equilibra a acidez e dá cor, mas se acabar, pode usar mel ou até um pouco de açúcar branco para não perder o efeito caramelizado.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O processo gira em torno do calor alto e rápido para preservar a textura do camarão e garantir uma camada externa crocante, que segura o molho depois. O ideal é separar o cozimento em duas levas para evitar condensação na panela, evitando que se cozinhem no vapor e fiquem borrachudos. O refogado da raiz do coentro com alho e cebolinha precisa virar uma pasta rústica, não deve ser fina demais para segurar os sabores. Depois que colocar a pasta na frigideira quente, deve-se escutar o chiado do molho que rapidamente engrossa, sinal de que o açúcar caramelizou e está formando uma calda brilhante. Se passar disso fica amargo. O camarão então volta para a panela para absorver todo o perfume da raiz e da pimenta. Na hora de servir, o arroz branco ajuda a balancear a intensidade, e folhas de coentro frescas jogadas por cima reforçam o frescor. A atenção ao tempo e à textura é mais importante que seguir à risca o tempo – vale sentir o camarão e a espessura do molho.
Dicas da chef
- 💡 Use a raiz de coentro quando puder. É única, bem diferente. Se não achar, vai de partes firmes da cebolinha. O crunch é bom, mas o perfume não é o mesmo. O açúcar mascavo traz equilíbrio importante. Tenta não usar só açúcar branco, muda o sabor. E se não tiver molho de peixe, experimenta molho shoyu. Já ajuda, mas não é o mesmo.
- 💡 O camarão precisa estar seco. Se não, a água solta e acaba com a textura. Um papel toalha é o segredo. Aperta bem. Depois, frita rápido. Frigideira quente é essencial. Não deixa muito tempo no fogo, a textura é o que conta aqui. Assim, ele ganha aquela crostinha que fica top. Não frita tudo de uma vez.
- 💡 Mistura na frigideira deve borbulhar rápido. Se não borbulhar, fica amargo. O açúcar precisa caramelizar. Presta atenção na cor. Precisa ter brilho e não ficar espessa demais, senão não cobre o camarão. Depois que juntar tudo, não mexe muito. Só o suficiente pra misturar. O camarão absorve a mistura; é isso que queremos.
- 💡 Arroz branco é essencial aqui. Combina e acalma a receita cheia de sabores fortes. Também, sempre tem em casa. Se alguém não gostar de coentro, pode trocar por salsinha; mas confere outro gosto. Um toque fresco das folhas na hora de servir é o toque final. Não esquece disso, faz diferença.
