Cappuccino de Carne e Raiz-forte
Por Julia
Combinação inusitada que troca o boi por carne de porco curada e o nabo-panais por raiz-forte, trazendo uma textura cremosa e sabor único. Requer atenção ao dourar os ossos e à consistência do creme para equilibrar o amargor leve. Serve como entrada quente, cremosa. Sem glúten, ovos ou nozes, podendo ser adaptada para intolerantes a lactose.
Preparo:
25 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
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Aquela sopa rápida que se disfarça de luxo. Junte ossos de porco curados para um caldo encorpado, sem precisar de horas intermináveis no fogo. A raiz-forte entra na dança no lugar do tradicional nabo-panais, adicionando uma contraposição viva e picante ao conjunto. A mousse, leve e aerada, faz o caldo quase virar espuma, o que muda o jogo na textura e sensação no paladar. Tentei usar leite vegetal antes, mas perde a cremosidade essencial; manteiga com leite integral garante sabor redondo. Já descobri que excesso de cozimento da raiz transforma a mousse em algo pegajoso e pesado — então atenção ao ponto da raiz. Vale fazer para impressionar sem muita frescura.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Troquei o boi pelo porco porque ossos curados têm colágeno mais concentrado e menos cheiro forte. Considerar usar caldo de legumes se quiser versão vegetariana – bata a raiz-forte com creme de soja para simular a textura. O segredo do bom caldo está no dourado dos ossos, não pule essa etapa; ela cria base de sabor inacreditável. A manteiga pode ser substituída por óleo de coco em receitas veganas, mas muda o aroma. O leite vai na consistência da mousse, muita quantidade deixa mole demais. Use creme fresco batido leve – se endurecer demais, perde-se a sensação de leveza; descubra o ponto com a colher – deve ficar cremoso e macio, não em picos fortes.
Modo de preparo
CALDO DE OSSOS
- Pré-aqueça o forno a 250 ºC. Na assadeira, misture os ossos de porco com cenoura, salsão, alho, cebola e azeite. Salpique sal grosso e mexa para cobrir tudo. Leve ao forno e deixe dourar por cerca de 40 minutos, virando os ossos a cada 12 minutos para cor uniforme. O segredo é quando eles ficam de um bege intenso, quase caramelizado, sem queimar.
- Transfera tudo para uma panela grande, cubra com a água fria. Assim que começar a ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por 45 minutos, tampado parcialmente. Não deixe ferver forte para não turvar. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve o caldo, eliminando a gordura que subir usando uma colher ou um papel absorvente.
- Coloque a raiz-forte cortada numa panela com água suficiente para cobrir. Salpique um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a raiz amolecer, teste espetando o garfo — deve penetrar com pouca resistência, nem se desmanchando.
- Escorra bem e, ainda quente, bata no liquidificador junto com a manteiga até virar um purê liso. Aqui é importante não adicionar o leite de uma vez só; vá pingando lentamente para alcançar uma textura firme, mas cremosa. Resfrie na geladeira por aproximadamente 40 minutos para firmar a base.
- Bata o creme de leite fresco em ponto leve, não muito firme. Misture delicadamente o purê frio com o creme, fazendo movimentos suaves para não perder a aeração que dá leveza à mousse.
- Aqueça as xícaras de cappuccino no micro-ondas por 1 minuto para evitar choque térmico. Distribua o caldo quente até 3/4 da borda, finalize com uma generosa colher de mousse por cima, criando visual de espuma densa.
- Acrescente pimenta-do-reino na hora para garantir aroma intenso. Use colherinha pequena para degustar, o contraste quente do caldo e cremoso da mousse, com o aroma rústico dos ossos de porco curados e um toque picante da raiz-forte.
- Sirva imediatamente para evitar que o creme murche ou o caldo esfrie demais.
MOUSSE DE RAIZ-FORTE
MONTAGEM
Dicas de preparo
O caldo precisa ferver suavemente — fervura forte quebra os sabores e deixa turvo. Não deixe de virar os ossos na assadeira; é o que gera caramelização uniforme. Para a mousse, testei deixar o purê no freezer, mas congelamento compromete a textura, geladeira mesmo, firme e frio. Na montagem, preaqueça as xícaras para evitar choque térmico, o caldo pode levantar vapor e perder parte da espuma se o recipiente estiver frio. Pimenta do reino é só pimenta, nada de salpicar tudo no começo. Na dúvida, tempere depois, nada estraga mais que caldo salgado demais. Use aquela colher de café, quem gosta de mexer devagar vai curtir porque equilibra cada gole. Serve bem como entrada para aquela confraternização gourmet sem frescura exagerada.
Dicas da chef
- 💡 Ao dourar os ossos, preste atenção na cor. Bege intenso, quase caramelizado, é o ideal. Se queimar, sabor amargo. Virar a cada 12 minutos é essencial. Gazeta é um desafio, mas vale cada minuto do forno.
- 💡 Para a mousse, não pule o resfriamento. Geladeira por 40 minutos é crucial. Se apressar, textura final vai ficar comprometida. Purê deve ser macio e leve. Comece a adicionar o leite aos poucos. Isso é fundamental.
- 💡 Se não encontrar raiz-forte, tente outros vegetais. Mostarda pode dar um toque picante, mas seduzir com sabor diferente. Consistência é a chave. Substituir o creme por creme de soja é viável, mas não iguala a leveza.
- 💡 Diminuir a fervura do caldo é mandatório. Fervura forte estraga a claridade dos sabores. Cozinhar com a tampa semiaberta faz milagres. E nunca use sal no começo, só depois de pronto. Caldo salgado não tem conserto.
- 💡 No momento da montagem, xícaras quentes são essenciais. Caldo muito quente, mousse muito fria — a união perfeita se dissipa. Pimenta-do-reino na hora traz frescor. Use colher pequena para sentir o contraste de temperaturas.
