Carré de Porco com Molho de Cogumelos
Por Julia
Carré de porco temperado com mistura de pimenta e funcho, assado no forno até suculência interna de 60 °C, acompanhado por molho cremoso de cogumelos brancos com toque de cerveja escura e melaço. Carne macia, molho encorpado, perfeito para servir com purê e legumes assados. Técnicas para dourar e descansar a carne, além de reduzir o molho na medida certa, garantindo sabor e textura sem erro.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
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Passar um carré de porco na frigideira quente até formar crosta é passo fundamental para selar os sucos da carne, que depois assada no forno, alcança ponto suculento e macio, bem rosado no interior. O molho de cogumelos brancos, feito com cerveja escura e melado, traz contraste amargo e adocicado que casa com a suculência da carne. Paciência para reduzir o molho e atenção na temperatura interna do carré garantem sabores profundos e textura perfeita. Combinar com purê de batatas e cenoura doce assada fecha o prato da forma que aprendi, depois de muita tentativa e erro, nos almoços de domingo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Alterei um pouco as quantidades de pimenta e funcho para equilibrar sabor e doçura, além de trocar farinha branca por integral para dar corpo e aroma mais rústico à receita. Usei cerveja malzbier em vez da comum, porque traz notas adocicadas e de caramelo, que combinam perfeitamente com melaço; caso prefira, um vinho tinto leve quebra similarmente. Manteiga sem lactose ou óleo de coco são opções para evitar reações alérgicas. Cogumelos frescos são indispensáveis; frescor faz toda diferença no aroma e textura do molho. Caldo, prefira caseiro, nem sempre dá pra evitar o industrial, mas evite os concentrados com muito sal e conservantes para não tirar sabor do conjunto. Sal ajustado no final, sempre, para controlar com precisão.
Modo de preparo
Carne
- Pré-aqueça o forno a 210 °C, com a grade posicionada no meio. Prepare a mistura de temperos com os grãos de pimenta e sementes de funcho esmagadas; não exagere, finja que vai fechar uma porta delicada, intensidade controlada. Esfregue toda essa mistura no carré de porco, atenção para cobrir bem, também salpique sal e pimenta do reino moída na hora. Se não tiver pinça ou algo para favorecer, use as mãos nuas mesmo – toque é importante, aquece a carne e os temperos se abraçam melhor.
- Aqueça uma frigideira grande que possa ir ao forno com a manteiga ou óleo de coco. Use fogo alto, espere chiar antes de colocar a carne – isso vai criar aquela crosta que separa o suco da carne do ar, preserve todo sabor. Dore o carré dos dois lados até formar uma casquinha castanho dourada, quase crocante.
- Sem se apressar, leve a frigideira direto ao forno. Aqui, o jogo é de paciência: deixe assar por 1 hora a 1 hora e 20 minutos. Mas atenção ao termômetro, esse é seu melhor aliado – a temperatura interna deve bater 60 °C para suculência e segurança. A medida não é só tempo, o aspecto da carne mudará, ficará menos firme, cor levemente rosada no centro, suculenta. Tire do forno, cubra com alumínio e deixe descansar 12 minutos, essa pausa ajuda os sucos se redistribuírem e a carne ficar mais macia.
- Enquanto a carne assa, funda manteiga na panela média, o fogo deve estar médio-baixo, não queime a manteiga nem deixe amargar. Agregue a farinha integral e mexa bastante com um batedor para formar um roux dourado, cheiro de pão torrado vai subir, sinal que o processo está no ponto correto.
- Adicione o alho picado, misture rápido para não queimar, aroma de alho tostado é momento decisivo. Em seguida, coloque a cerveja escura em fio, mexendo sem parar. A cerveja confere um sabor terroso e amargo que equilibra a doçura do melaço. Deixe ferver até notar a mistura engrossar e borbulhar com consistência de creme leve – demora por volta de 15 minutos. Se usar caldo de legumes, escolha caseiro ou um de boa qualidade para não comprometer o molho.
- Em frigideira separada, esquente o azeite e salteie cogumelos até que percam água e fiquem levemente dourados, isso concentra sabor e textura. Tempere com sal e pimenta. Transfira para a panela com o molho, mexa tudo e ajuste sal, pimenta, talvez uma pitada extra de melaço para equilibrar o amargor e a acidez da cerveja. Mantenha em fogo baixo até hora de servir, não deixe ferver para preservar textura dos cogumelos.
- Fatie o carré em fatias médias, nem finas demais para não perder suculência, nem grossas para não dificultar na mastigação. Apresente num prato de servir, regue com bastante molho de cogumelos. Sempre sirva com purê de batata bem amanteigado e cenouras assadas até caramelizarem - essa doçura contrasta o molho terroso e a carne temperada. Se quiser dar um toque extra, jogue ervas frescas picadas, tomilho ou salsinha, o frescor corta a gordura e acentua aromas.
- Usar farinha integral para o roux adiciona uma rusticidade interessante; farinha branca tende a ser muito neutra. Se não tiver cerveja escura, a substituição por vinho tinto de corpo médio funciona, mas muda o perfil do molho. Melaço pode ser substituído por melado de cana, mas cuidado com doçura extra; ajuste sal para equilíbrio.
- Fique de olho na crosta da carne - se dourar rápido demais, baixe o fogo ou vire antes para não queimar. O descanso pós-forno é essencial, não pule, foi um erro que aprendi na marra, carne seca é triste. Para conservar sucos na carne, não fure com garfo; use pinças ou faca só na hora de fatiar.
- Molho com cogumelos, alho e melaço tem tendência a queimar no fundo da panela - misture sempre, use fogo baixo após ferver. Para acelerar sem perder sabor pode usar caldo de galinha em vez de frango e legumes, mas nada de industrializado demais, evita aquele gosto plástico.
- Se molho ficar muito grosso antes da hora, dilua com um pouco de caldo quente. Caso líquido demais, aumente o fogo e mexa até reduzir consistência desejada, o tempo é senso, não relógio.
- Cogumelos frescos são a alma do molho, mas se tiver só champignons enlatados, escorra e seque bem para evitar molho aguado. Cogumelos frescos conferem textura e aroma mais ricos.
Molho de cogumelos
Finalização
Dicas do cozinheiro
Dicas de preparo
Dourar a carne antes de levar ao forno é mais que tradição - é técnica para manter suculência e textura internas. O tempo no forno varia, mas o uso do termômetro é o ponto-chave para dar o fim ao processo: 60 °C garante carne rosada e suculenta, acima disso resseca. Descanso da carne é etapa ignorada por muita gente e que faz toda diferença. O molho com roux precisa de fogo baixo e paciência, para não queimar a farinha e aromatizar o alho do jeito certo. Cerveja adiciona corpo e sabor - a fervura lenta e a redução controlada tornam o molho encorpado. Cogumelos salteados antes vão liberar aromas e textura, evitando aquela textura aguada. Misture com molho e ajuste temperos no final para não errar na minha experiência. Use ervas na finalização — frescor sempre soma na complexidade do prato.
Dicas da chef
- 💡 Dourar a carne é crucial. Manteiga ou óleo de coco bem quentes. Fogo alto. Crosta dourada, sabor profundo. Utilize pinças para não furar. Isso preserva a suculência.
- 💡 Receita perfeita com farinha integral. Rusticidade no roux. Farinha branca, às vezes, insossa. Misturando bem. O cheiro de pão torrado é seu guia. Aroma na cozinha é prazer.
- 💡 Cerveja escura traz um toque especial. Use malzbier se possível. Se não tiver, um vinho tinto é uma boa alternativa. Mas muda o perfil do molho. Sempre ajuste sal no final.
- 💡 Cuidado ao cozinhar os cogumelos. Fogo médio para não queimar. A textura deles é fundamental para o molho. Liberam água, mas o que você quer é sabor concentrado.
- 💡 Descanso da carne é um passo não ignorável. Após assar, cobrir com alumínio. Esperar. Redistribuição dos sucos é vital. Carne macia é o objetivo. Não reduz isso.
