Carré de vitela c/ molho silvestre
Por Julia
Carré de vitela assado com tomilho, alecrim e alho. Molho espesso com cogumelos secos, marsala e toque de xarope de bordo. Carne rosada no centro, suculenta. Acompanhado de cenouras rústicas assadas e purê rústico de couve-flor. Técnica envolve dourar e assar, depois repousar para manter suculência. Molho reduzido e cremoso. Texturas terrosas do cogumelo contrastam com doçura leve do xarope. Cena no forno a 195 °C, tempo ajustado para 55 minutos. Equilíbrio entre ervas frescas e toque delicado do marsala.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
#carnes
#pratos principais
#receitas sofisticadas
Vitela. Maciez que beira o sublime. Assada devagar, selada na frigideira com aroma de alecrim e tomilho fresco. Alho que perfuma, sem roubar o protagonismo. Molho com cogumelos secos do cerrado — substituindo os tradicionais — sugere brasilidade sutil. Marsala tradicional, mas mel de agave troca o xarope esperado por um toque mais leve, menos doce. Molho espesso, que faz a língua pedir mais. O forno ajustado a 195 °C, os tempos são aproximados. Crianças podem ajudar no amarrar do carré, brincadeira tem cheiro de fogo, cozinha em festa. Cenoura e couve-flor acompanham — cor, textura, rusticidade.
Ingredientes
Carré de vitela
- 1,1 kg carré de vitela com 6 costeletas (aprox.)
- 3 galhos de alecrim fresco
- 3 galhos de tomilho fresco
- 2 dentes de alho, amassados levemente
- 2 colheres de sopa de óleo de oliva
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 12 g de funghi porcini secos fatiados
- 12 g de cogumelos chanterelle secos
- 250 ml de água quente
- 2 cebolinhas francesas picadinhas
- 40 g de manteiga
- 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
- 200 ml de vinho marsala
- 600 ml de caldo escuro de vitela
- 2 colheres de sopa de mel de agave
- 100 ml de creme de leite fresco 35%
Molho de cogumelos silvestres
Sobre os ingredientes
Importante escolher uma peça de vitela fresca, firme e com pouca gordura aparente. Branchos de alecrim e tomilho devem estar vibrantes, verde vivo, para que soltem aroma sem amargor. Cogumelos secam, preservam sabor profundo, optar por funghi porcini e chanterelle traz toque sofisticado. Substituir o tradicional xarope por mel de agave suaviza o molho sem excessos de doçura. Creme de leite fresco deve ser integral, para textura lisa e agradável. Caldo caseiro preferível, mas industrial com boa concentração é aceitável. A farinha garante a liga do molho, mas cuidado para não empelotar. O óleo de oliva extra virgem de qualidade aumenta sabor na selagem. Salgar com parcimônia, assim a carne e o molho respiram no preparo.
Modo de preparo
Molho de cogumelos silvestres
- Hidrate os cogumelos secos na água quente por 20 minutos. Reserve o líquido coado.
- Derreta a manteiga numa panela média, refogue as cebolinhas até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta.
- Polvilhe a farinha, cozinhe mexendo por 1 minuto para tirar o sabor cru.
- Adicione aos poucos o marsala, mexendo vigorosamente até ferver.
- Junte o caldo de vitela, o mel, os cogumelos hidratados e o líquido reservado.
- Deixe reduzir em fogo médio-baixo até o molho ficar mais grosso e levemente pegajoso, cerca de 18 minutos.
- Incorpore o creme de leite e aqueça, ajuste o tempero. Se necessário, reduza até 450 ml.
- Preaqueça o forno a 195 °C, grade posicionada no meio.
- Amarre o carré envolvendo as ervas entre as costeletas para fixar boas ervas na carne.
- Tempere com sal e pimenta.
- Aqueça o óleo numa frigideira grande, junte o alho para perfumar.
- Sele o carré no fogo alto até dourar uniformemente de todos os lados.
- Passe para uma assadeira e leve ao forno. Asse por aproximadamente 55 minutos, até o centro atingir 55 °C usando termômetro.
- Retire, transfira para travessa, deixe a temperatura subir até 60 °C (140 °F).
- Repouse por 12 minutos antes de cortar para carne ficar suculenta.
- Fatie, disponha num prato e despeje o molho quente por cima.
- Sirva com cenouras coloridas assadas e purê de couve-flor rústico.
Carré de vitela
Dicas de preparo
Comece pela hidratação dos cogumelos para evitar interrupções durante o cozimento do molho. A água deve estar fervente para liberar aroma e sabor. Escorra e reserve o líquido, fundamental para intensificar a textura do molho. A manteiga na panela esquenta devagar, precisa deixar as cebolinhas suarem, não queimarem. Farinha vai depois para dar corpo - mexa sem parar. O marsala entra para deglacear e levantar sabores presos na panela. Reduzir o caldo e o líquido dos cogumelos até ficar viscoso exige paciência, fogo médio-baixo é melhor para não queimar. O creme final suaviza e dá brilho. Quanto à vitela, o carré deve ser amarrado para manter formato durante o forno; ervas no meio transferem aroma direto. Dourar é essencial para cor e sabor. Uso do termômetro garante ponto exato, sem exageros. Deixe a carne descansar, para suco circular e evitar ressecamento quando for fatiar. O molho vai por cima na hora do prato, não antes.
Dicas da chef
- 💡 A escolha da vitela deve ser criteriosa. Fresca. Firme ao toque. Pouca gordura aparente é essencial. Ervas devem estar vibrantes, verdes. Isso faz a diferença no sabor.
- 💡 Hidratação dos cogumelos. Água quente, fervente. Reserve o líquido após. Manteiga deve derreter devagar. Cebolinhas transparentes antes da farinha. A farinha precisa de atenção.
- 💡 Para o marsala, deglaceie. Isso levanta o sabor da panela. Redução do caldo é vital. Fogo baixo. Reduza até engrossar. O molho deve ser cremoso. Isso traz equilíbrio.
- 💡 A vitela precisa ser amarrada. Isso garante formato durante o assado. Sele todos os lados para cor. O termômetro pode ajudar a garantir o ponto. Descanse antes de cortar.
- 💡 Termine com o molho quente. Ele vai por cima. Não antes. Quer adicionar cenouras rústicas? Corte em pedaços grandes. Asse com a carne. Textura e cor atraentes.
