Cassoulet de Linguiça e Feijão
Por Julia
Cassoulet adaptado com linguiça calabresa, feijão branco e tomate, cozido lentamente com ervas e uma crosta crocante de parmesão e farinha de rosca. Combina a rusticidade do prato francês com toques brasileiros, como a linguiça e a substituição do vinho branco por cachaça de alambique para um sabor mais familiar. Cozido em fogo baixo para garantir molho denso e aromático, coberto com uma farofa dourada que deixa tudo irresistível. Serve seis, ideal para jantares com pão crocante ou arroz soltinho. Rico em proteínas, sabores intensos e texturas contrastantes, resultado de anos experimentando cassoulet em casa.
Preparo:
15 min
Cozimento:
38 min
Total:
53 min
Porções:
6 porções
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Cassoulet, versão que adoro fazer no sul de Minas, onde a gente mistura o regional com o francês sem medo. A linguiça calabresa traz um toque mais brasileiro e a substituição do vinho branco por cachaça de alambique é ideia que testei pra ressaltar as raízes daqui, sem perder a complexidade. Cozinhar devagar para o molho engrossar, deixar aquele sabor de assado e guisado que aquece a casa, sabe? Farofa crocante por cima, se não tiver parmesão, pode usar queijo coalho ralado ou até queijo colonial – mantém o efeito gratinado. Eu evito que a cebola escureça para não amargar e tento sempre perceber quando a crosta está na hora — longe do visual queimado. Isso que é cassoulet pra mim: conforto com respeito ao ingrediente e jeitinho brasileiro.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Se a linguiça calabresa não estiver fresca, prefira a linguiça toscana sem temperos fortes. Também rola usar feijão branco cozido em casa, escorra metade do caldo para reduzir líquido e assim o molho fica mais firme depois de assado. A cachaça substitui o vinho branco com vantagens: menos azedume e mais personalidade, caso o sabor seja forte demais para você, dilua com um pouco de água. A farofa crocante pode ser feita com pão de fermentação natural velho ralado – traz sabor fermentado interessante ou farinha de milho fina misturada ao parmesão para uma cobertura mais rústica. Tomate pelado é melhor que extrato ou molho porque solta pedaços, tornando o molho mais rústico, mas se não tiver, molho de tomate grosso pode ser usado também. Tomilho fresco faz diferença no aroma; seco também funciona, mas coloque menos para não ficar amargo. Se a panela não for de ferro, cuidado com os tempos para não queimar. Evite sobrecarregar o líquido para não ficar aguado; monitoro sempre no fogo. A mostarda Dijon é fundamental: equilibra e dá contraponto picante delicado, mas experimente uma pitada de mostarda escura ou até uma colher de mel para contraste diferente.
Modo de preparo
Pré preparo
- Pré-aqueça o forno a 200°C com a grade no meio. Evite forno muito quente para não queimar a crosta antes do caldo engrossar.
- Em uma panela grande tipo Dutch oven, aqueça 1 colher de sopa do azeite em fogo médio até começar a formar ondulações na superfície — ali já acelera a selagem. Jogue a linguiça e frite até dourar uniformemente; cerca de 4-5 minutos no total. Vire várias vezes pra não queimar nada, mas manter crocante por fora e suculenta por dentro. Retire para um prato e reserve.
- Na mesma panela, com a gordura da linguiça, adicione o azeite restante e despeje a cebola. Refogue por cerca de 3 minutos, até ficar translúcida e macia, mas não dourar demais. O cheiro doce da cebola exalando já indica boa base.
- Acrescente o alho, tomilho e orégano — mexa um minuto até começarem a chiar e liberar aroma. Evite que o alho escureça e amargue, por isso cuidado com o fogo.
- Despeje a cachaça com cuidado e raspe bem o fundo para soltar todos os resíduos dourados — isso traz sabor e cor ao caldo. Esse ritual é quase meditativo pra mim; sempre me lembro do aroma da cachaça queimando pelas panelas da infância.
- Junte o caldo de galinha, a mostarda e os feijões com o líquido da lata. Quebrar o tomate pelado com as mãos ou colher, misture à panela junto com sal e pimenta. Deixe ferver suavemente, um borbulhar baixo; o vapor cheio de aroma.
- Coloque de volta as linguiças, submergindo na mistura. Aqui, desligue o fogo para não cozinhar demais a linguiça, que já está quase pronta.
- Misture a farinha de rosca com o parmesão, uma pitada extra de sal, pimenta e o colorau para um toque sutil e cor vibrante. Este topping forma a camada crocante que contrasta com o interior cremoso do prato.
- Distribua uniformemente a farofa por cima da panela — deixe espalhado, não amontoado. Coloque direto no forno e asse por uns 17 a 22 minutos, até que a superfície esteja dourada, crocante e levemente borbulhante. O som de farofa estalando e o cheiro marcante de parmesão tostado confirmam o ponto.
- Retire do forno e deixe repousar uns 5 minutos (fundamental para o molho firmar e evitar queimaduras ao servir).
- Sirva com arroz branco soltinho ou pão caseiro crocante — aqui gosto de pão francês amanhecido torrado na chapa, para mergulhar neste caldo encorpado e saboroso.
Linguiça e sofrito
Deglacear e montar
Farofa de cobertura
Finalização
Dicas de preparo
Iniciar selando a carne no fogo médio, calor alto demais queima rápido o exterior e deixa a linguiça seca. Cuidado ao refogar cebola e alho — ponto de meia transparência até dourar levemente, evita amargor. Deglacear com cachaça é ritual sensorial: cheiro forte que some rapidinho, solta sabor. O fogo deve ser baixo ao adicionar caldo e feijão para não evaporar demais nem cozinhar a linguiça excessivamente – ela já está no ponto depois da selagem. A farofa deve ficar uniforme para que gratine tudo de forma parelha; despejar a mistura com colher evita acúmulo que queima. No forno, tempos são indicativos; fique de olho na crosta, se pegar rápido pode baixar o forno para não queimar superficial e deixar cremosidade por baixo. Descansar é essencial – o prato vira uma liga sólida que não escorre ao servir. Para agilizar, a montagem pode ser feita na mesma panela que selou a linguiça, economia de louça e agrega sabor do fundo dourado no fundo. Se não tiver forno para gratinar, utilize grill ou frigideira antiaderente bem quente para tostar a farofa antes, mas o efeito no forno é imbatível. Esse método mantém um molho encorpado, com textura cremosa e pedaços de linguiça suculentos, que nunca resseca ou esfarela.
Dicas da chef
- 💡 Selecione uma boa linguiça calabresa. Se não for fresca use toscana. Isso muda o sabor. Fique de olho na crosta. Evite queimados.
- 💡 Cuidado ao deglacear com a cachaça. O aroma pode ser intenso. Deixe evaporar bem o álcool. Isso realça o sabor do caldo, poderoso.
- 💡 A mostarda Dijon? Não subestime. Ela traz um toque equilibrado ao prato. Tente outras, mas cuidado: mostarda escura pode ser muito forte.
- 💡 A farofa é o que dá charme ao prato. Misture bem o parmesão. Se não tiver, queijo coalho é uma boa alternativa. A crocância é essencial.
- 💡 Pano de prato úmido ajuda na repouso do prato. Isso evita queimaduras. Mantenha a crosta crocante. Mas não deixe esfriar por muito tempo.
Perguntas frequentes
Como posso substituir a cachaça na receita?
Use vinho branco, mas ajuste a acidez. Ou experimente um caldo de legumes forte.
O que fazer se o molho ficar muito líquido?
Cozinhe mais no fogo baixo. Monitore sempre. Para engrossar, use mais farinha.
A cebola está amargando, o que fazer?
Retire rapidamente do fogo. Não deixe dourar demais. Use cebola roxa como alternativa.
Posso fazer com o feijão já cozido?
Sim, escorra metade do caldo. Assim, o sabor é mais concentrado. Cuidado para não empolar.
