Chaussons com Peras Caramelizadas
Por Julia
Um doce onde as peras se transformam dentro da massa folhada. O açúcar vira caramelo no ponto exato, o cheiro invade a cozinha, escuto o borbulhar na panela e vejo as peras começando a amolecer. O toque da manteiga junto à baunilha cria uma base aromática e untuosa que compensa qualquer corrida contra o tempo. A massa, com bordas mais grossas, fecha a fruta na medida certa. O forno assa até dourar forte, quase queimadinho, e a calda final de maple cora mais ainda a superfície. O equilíbrio é de textura entre crocância e doçura úmida das peras esmagadas – sempre atento para não passar do ponto.
Preparo:
45 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
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Aquela malícia do caramelo escondendo peras faz desse doce um hábito que, uma vez experimentado, volta o pensamento para a cozinha. Já errei a mão no caramelo, cristalizando tudo; depois aprendi que paciência pra cor do açúcar é ouro. Manteiga é o segredo para a maçã não ficar só doce, traz cremosidade e fezes aroma que só a baunilha sabe dar. A montagem com boas bordas ajuda a segurar o recheio que não pode vazar, seu segredo! Assar crocante, quase quemadinho, é o toque final, fica crocante e brilhante com a passada do mel. Tudo isso traduzido em um formato prático que dá para levar na bolsa, comer ali mesmo, sem sujeira. O clássico francês, mas com um toque brasileiro – mel de agave leva doce sem pesar, e a noz-moscada é meu mimo escondido.
Ingredientes
Recheio de Pera
- 50 g (¼ xícara) de açúcar refinado
- 20 ml (1½ colher sopa) de água
- 4 peras Williams maduras mas firmes, descascadas, sem sementes, cortadas em cubos pequenos
- 20 ml (1 colher sopa) suco de limão
- 30 g (2 colheres sopa) de manteiga
- 3 cm de fava de baunilha, aberta e raspada (opcional)
- 10 folhas de massa folhada semi-pronta
- 1 gema de ovo, batida
- 25 ml (1 colher sopa) de mel de agave (substituto do xarope de bordo)
- 1 pitada de noz-moscada para o recheio (twist)
- 1 colher chá de açúcar mascavo para finalizar
Massa e montagem
Sobre os ingredientes
Diminuir açúcar em 30% ajuda a não deixar a região doce demais, pois o caramelo já é puro açúcar concentrado. Substituir o xarope de bordo por mel de agave é adaptado para nosso mercado, mas respeita a textura caramelizada final. Tirei a metade da manteiga para deixar menos gorduroso, adaptando para o clima quente, onde a gordura derrete demais e deixa umedecido demais. A noz-moscada é diferente da baunilha, traz um aroma que vai fundo e equilibra o doce com leve picância no fundo da língua, para quem gosta. Pera Williams funcionam melhor que Bartlett daqui, mas qualquer madura e firme serve. Se a pera estiver muito murcha, a massa pode acabar invisível, menos tempo de cozimento é a saída.
Modo de preparo
Preparo do recheio
- 1. Coloque açúcar e água numa panela média, aqueça em fogo alto até formar um caramelo âmbar intenso; evite mexer para não cristalizar. Quando a cor estiver perfeita, tire do fogo e, com cuidado de respingos, junte as peras com o suco de limão, manteiga e baunilha; mexa rápido. O caramelo endurecerá, mas calma, é só continuar o processo.
- 2. Volte ao fogo baixo, deixe as frutas amolecerem, mexendo às vezes, até começarem a desmanchar (uns 12 minutos). Tire do fogo, retire a baunilha e esmague as peras com um espremedor ou garfo, deixando pedaços – textura é coisa séria. Misture uma pitada de noz-moscada para dar um toque sutil de especiarias.
- 3. Transfira para recipiente, deixe esfriar até morno, cubra e leve para gelar no mínimo 50 minutos.
- 4. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Preaqueça o forno a 210 °C (410 °F), coloque a grade no meio.
- 5. Sobre superfície enfarinhada, abra a massa num retângulo, cerca de 40 x 26 cm. Corte 6 círculos com cerca de 13 cm de diâmetro ou use um prato como molde. No centro de cada círculo, faça um ovoide de cerca de 22 cm, mantendo bordas de 1,5 cm mais grossas em cima e baixo.
- 6. Coloque 3 colheres da mistura de pera fria na parte superior de cada ovoide. Molhe as bordas do círculo ao redor do recheio com um pouco de água (ajuda na colagem). Dobre a massa ao meio, feche pressionando com as pontas dos dedos. Para reforçar selo, pressione duas vezes com os dedos enquanto passa o fio de uma faca entre eles, criando um efeito decorativo e uma boa junção.
- 7. Disponha os chaussons na assadeira com a parte lisa para cima. Congele por 25 minutos; massa resfriada não solta líquido e fica mais crocante depois.
- 8. Pincele com gema de ovo e faça cortes finos, rasgos rasos formando uma espécie de folha no topo, para a saída do vapor. Corte um pequeno furo quase imperceptível na base para evitar bolhas e manter o formato.
- 9. Asse por uns 28 minutos, até estarem bem dourados e com aroma tostado pela manteiga. Cuidado para não passar do limite onde queima – cheiro forte de queimado é sinal para tirar do forno.
- 10. Assim que tira do forno, pincele com mel de agave misturado a uma colher de açúcar mascavo, para brilho e leve doçura extra. Deixe esfriar um pouco antes de servir; a massa endurecerá um pouco, facilitando na mordida.
- 11. Eles duram até 3 dias, guardados em pote hermético fora da geladeira. Se ficarem secos, leve ao forno por 5 minutos para reativar.
Montagem
Dicas de preparo
O ponto do caramelo é o mais importante. Deixe atingir uma cor âmbar escura, quase marrom, não deixe escurecer demais para não amargar. Ao juntar as peras, o caramelo endurece, é normal, continue mexendo em fogo baixo para dissolver esse pedaço. A textura do recheio deve ser parcialmente amassada, pedaços dão prazer ao comer. Ao fazer as bordas da massa, o segredo é fazer o ovoide para ajudar ao fechar, assim as bordas ficam úmidas, crocantes e mais marcantes. Respeite o tempo de congelar; passar direto ao forno com massa mole, o recheio vaza. Na hora do forno, fique atento ao cheiro e ao tom do dourado; leve mais tempo pode queimar, menos tempo deixa a massa crua. Pincelar com mel e açúcar mascavo depois da saída do forno dá uma textura brilhante e adocicada, já testei passar manteiga ou só mel sozinho, fica menos firme. Guardar fora da geladeira mantém textura, porém evite exposição ao sol para não amolecer massa.
Dicas da chef
- 💡 A temperatura do fogo é crucial. Aqueça em fogo alto até o açúcar derreter e ganhar cor. Mexer? Não. Pode cristalizar. Um erro que já cometi. Esperar até o tom âmbar é necessário. Ao colocar peras, o caramelo endurece. É normal. Continue mexendo em fogo baixo. Não perca a calma.
- 💡 Substituições ajudam. Mel de agave serve bem no lugar do xarope de bordo. Reduz a doçura e mantém a textura. O açúcar refinado pode ser diminuído. Menos açúcar? Ajuda no equilíbrio, já passei do ponto uma vez. Sempre teste. Ajuste a gosto.
- 💡 A textura do recheio é importante. Deixe pedaços ao amassar as peras. Isso traz prazer na mordida. Se passar do ponto, fica muito pastoso. Lembre-se: uma pitada de noz-moscada muda tudo. É um truque básico que traz um toque especial.
- 💡 O congelamento é não-negociável. Seu chausson vai vazar se não congelar. A massa mole é uma armadilha. Eu aprendi da maneira mais difícil. O segredo é o tempo. Não apresse. Depois, sempre preste atenção ao forno. Sensação é tudo.
- 💡 Depois de assar, o brilho é essencial. Pincelar mel de agave misturado com açúcar mascavo traz o toque final. Fica lindo e gostoso. Para quem quer mais crocância, manter fora da geladeira. Mas um aviso: evite sol direto. A massa pode amolecer rapidamente.
