Cheesecake de Pêssego Assado
Por Julia
Combinação entre cheesecake cremoso e pêssegos levemente caramelizados com toque de especiarias. Massa crocante de biscoito com streusel amanteigado e aroma delicado de canela. Assa em banho-maria para textura sedosa, evita rachaduras. Resfriamento prolongado é essencial. Ideal para quem curte sobremesas com camadas e texturas contrastantes, onde o pêssego ganha protagonismo com doçura e leve acidez equilibrada. Pode trocar pêssego por nectarina ou manga em fatias finas. Substituir cream cheese por requeijão cremoso em último caso. Receita adaptada para ambiente doméstico sem pressa.
Preparo:
45 min
Cozimento:
Total:
Porções:
12 porções
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Cheesecake com pêssegos assados tem um quê de conforto e rusticidade que não larga a gente. Aprendi na marra que o banho-maria e o resfriamento lento fazem toda a diferença contra aquelas rachaduras que só aparecem pra ferrar com a imagem. E o streusel? É crocante, traz aquele toque amanteigado e quebradiço, como um abraço de outono. A mistura sutil de especiarias nos pêssegos ressalta a doçura natural e dá certo calor, sem virar enjoativo. Faço a versão com creme de leite que deixa mais leve, mas manteiga e cuidado com a temperatura do cream cheese são mandatórios para dar textura de sorvete cremoso. Não subestime os tempos de esfriamento e o limão no pêssego – quebra a doçura e evita que murche. Fique atento à cor e resistência dos pêssegos assados, é o sinal pra seguir ou não pro próximo passo.
Ingredientes
Para os Pêssegos
- 4 pêssegos grandes cortados em fatias finas
- 90g açúcar mascavo claro
- 1 colher de chá canela em pó
- 1/4 colher de chá noz-moscada ralada na hora
- 1 colher de chá extrato de baunilha
- 1 colher de sopa suco de limão fresco
- 75g açúcar mascavo claro
- 90g farinha de trigo peneirada
- 1 colher de chá canela em pó
- 65g manteiga com sal derretida
- 220g farelo de biscoito maisena ou biscoito de leite triturado
- 60g açúcar refinado
- 85g manteiga com sal derretida
- 680g cream cheese em temperatura ambiente
- 150g açúcar refinado
- 1 colher de chá extrato de baunilha
- 3 ovos em temperatura ambiente
- 200g creme de leite fresco (ou creme azedo se gostar do toque ácido)
- Pêssegos assados reservados
- Streusel reservado
- Calda de caramelo opcional para finalizar
Para o Streusel
Para a Massa
Para o Recheio de Cheesecake
Para a Finalização
Sobre os ingredientes
No lugar do biscoito maisena pode usar biscoito de aveia ou bolacha tipo trigo integral triturada para textura mais rústica; açúcar mascavo claro pode ser substituído por demerara, que realça o sabor caramelizado; quando não tiver noz-moscada fresca, pode usar apenas canela, mas a nuance suma; a manteiga derretida deve estar morna para que misture bem os ingredientes, não quente ou o açúcar derrete demais configurando problemas durante o cozimento; creme de leite fresco ajuda o cheesecake a ficar mais delicado, mas requeijão cremoso pode ser uma saída se quiser algo menos doce e mais azedinho; ovos em temperatura ambiente são cruciais para evitar grumos e permitir mistura homogênea; baunilha de fava pode substituir o extrato para aroma mais intenso e natural.
Modo de preparo
Para os Pêssegos
- Preaqueça o forno a 205°C. Forre uma assadeira grande com papel manteiga para evitar bagunça e grudar.
- Misture as fatias de pêssego numa tigela com açúcar mascavo, canela, noz-moscada, baunilha e limão. O segredo é não mexer demais para não quebrar as frutas. Só dar uma leve mexida para cobrir as fatias com essa mistura aromática.
- Distribua as fatias em uma única camada na assadeira. Assar entre 15 e 18 minutos. Vai notar que o açúcar começa a caramelizar e as bordas dos pêssegos ficam levemente douradas e macias.
- Retire do forno. Espere esfriar no balcão. Durante o resfriamento, vire as fatias delicadamente pra cobri-las pela calda formada. Isso vai garantir aquele sabor concentrado distribuído igualmente.
- Reduza o forno para 175°C. Forre uma assadeira pequena com papel manteiga.
- Junte em uma tigela açúcar mascavo, farinha, canela e manteiga derretida. Misture com o garfo até formar uma farofa úmida mas ainda soltinha, com pedaços pequenos. Não quero uma massa homogênea aqui, cada pedaço vai dar textura.
- Espalhe tudo na assadeira em camada uniforme. Asse por 9 a 12 minutos, até ficar crocante e dourado, ouvindo os estalos da manteiga se aquecendo, mas cuidado para não queimar. Tire do forno e deixe esfriar totalmente. Depois que frio, use as mãos para quebrar pedaços maiores.
- Unte uma forma de fundo removível de 23cm com spray ou manteiga. Corte um círculo de papel manteiga para a base da forma.
- Forre a base com o círculo. Depois, envolva a forma em papel alumínio grosso, subindo pelas laterais para proteger de água no banho-maria.
- Numa tigela, combine as migalhas de biscoito, açúcar e manteiga derretida. Misture até obter textura de areia molhada.
- Pressione essa mistura com força pelo fundo e até três quartos das laterais da forma, ajeitando com o fundo de um copo para a pressão ser uniforme, evitando bolhas de ar que podem criar rachaduras no cheesecake.
- Leve ao forno preaquecido a 175°C por 10 minutos. A crosta deve ficar firme ao toque, porém sem queimar nas bordas. Tire e coloque numa assadeira maior para banho-maria. Deixe esfriar ao natural antes de continuar.
- Baixe o forno para 165°C. Comece a ferver a água para o banho-maria na panela grande.
- Bata o cream cheese e o açúcar até ficar bem liso e cremoso, usando batedeira manual. Importante: usar cream cheese bem em temperatura ambiente evita grumos e facilita misturar o açúcar sem esforço.
- Adicione a baunilha e os ovos, um a um, batendo em velocidade baixa só para incorporar. Se bater demais, entra ar demais e pãozinho formará no interior.
- Por último, misture delicadamente o creme de leite fresco (use batedor em velocidade baixa ou espátula). Quer creme homogêneo e sem bolhas, textura densa porém maleável.
- Derrame metade da massa sobre a base já fria.
- Com uma colher com furinhos ou com as mãos, coloque uma camada do pêssego assado, drenando o máximo do líquido. O excesso pode deixar massa encharcada e afetar o cozimento.
- Polvilhe ¾ do streusel sobre essa camada. Tenha calma para não sobrecarregar, pois isso pode interferir na finalização do recheio.
- Despeje cuidadosamente o restante da massa por cima, espalhando com a espátula para nivelar sem misturar as camadas anteriores.
- Coloque a forma dentro da assadeira maior. Com cuidado, derrame a água fervente na assadeira, até cobrir cerca de 2,5 cm das laterais da forma. A temperatura molda textura e evita rachaduras na superfície do cheesecake.
- Asse por aproximadamente 1h25 a 1h35. O centro deve estar quase firme — ele deve balançar suavemente quando a forma for levemente sacudida, mas não parecer líquido.
- Desligue o forno, abra a porta uns 3 cm, deixe o cheesecake dentro por mais 50 minutos. Faz diferença pro resfriamento gradual e evita rachaduras e textura esfarelada.
- Tire do forno, remova a forma da água e passe uma faca fina pelas bordas para soltar o cheesecake enquanto esfria. Depois deixar esfriar completamente em temperatura ambiente antes de levar para geladeira sem a tampa.
- Gele por pelo menos 7-8 horas ou de um dia para o outro. Só assim o cheesecake firma direito pra fatiar sem quebrar.
- Retirar a lateral do aro com calma, sem pressionar as laterais, senão quebra tudo.
- Distribuir os pêssegos assados reservados no centro da sobremesa. Finalizar com o leftover streusel, quebrando os pedaços com as mãos para dar rusticidade e crocância.
- Opcional: regar com calda de caramelo fria por cima, vai dar contraste doce e toque de sofisticação.
- Cortar em fatias firmes, usando faca aquecida na água quente e limpa a cada corte para evitar que grude.
- Acompanhamento interessante: chá de ervas ou café forte, pois o cheesecake é adocicado e rico.
Para o Streusel
Para a Massa
Para o Recheio do Cheesecake
Para Servir
Dicas de preparo
Primeiro, trate os pêssegos com a mistura de açúcar, limão e especiarias com calma para não esfarelar as fatias. Assar em uma única camada melhora a caramelização e evita umidade excessiva. No streusel, evite misturar demais para manter pedaços quebradiços – textura é tudo aqui, o bolo pede contraste. Pressionar a massa bem firme na forma evita que ela se desfaça ao cortar. No preparo do recheio, mesmo que a paciência falte, bata o cream cheese lentamente para evitar grumos e mantenha velocidade baixa ao adicionar ovos para não incorporar ar em excesso. Uso fogo médio, banho-maria e o método de resfriamento gradual para impedir que rachaduras apareçam – já quebrei muitas vezes até aprender isso. Banho-maria assegura uma cozimento uniforme e cremoso. Finalização com os extras na hora de servir mantém frescor e crocância. Fatiar com faca aquecida é truque antigo que nunca falha.
Dicas da chef
- 💡 Use pêssegos maduros, mas firmes. Eles assam melhor, caramelizam na medida certa. Se não tiver, nectarina ou manga é uma boa troca. A combinação de especiarias como canela e noz-moscada traz calor. Mas cuidado, use com moderação.
- 💡 Banho-maria é crucial. Ajuda a manter a umidade. Cria uma textura cremosa. Não coloque muita água; cobrir 2,5 cm é suficiente. E sempre, sempre preaqueça bem o forno. Isso evita que o cheesecake rache.
- 💡 O resfriamento é parte do sucesso. Após assar, deixe a porta do forno entreaberta por 50 minutos. Isso ajuda no alívio da temperatura. Depois esfriar em temperatura ambiente. Gelar por 8 horas é mandatório. Siga. Sem pressa.
- 💡 Streusel precisa de pedaços soltos. Não misture demais. A crocância faz a diferença. Espalhe uniformemente antes de assar. Não deixe o forno alto demais, isso queima as bordas e muda a textura. O ideal é escutá-lo estourar. Quando dourar, pode tirar.
- 💡 Corte com cuidado usando faca aquecida na água. Isso previne que grude. Se não tiver espátula grande, use a técnica da colher para servir as fatias com delicadeza. Treine essa parte. A apresentação conta. Não esqueça do toque final com caramelo.
Perguntas frequentes
Posso usar outro queijo?
Sim, requeijão cremoso é uma opção. Mas não espere a mesma cremosidade. Funciona, mas cheesecake vira mais ácido. Evite variações muito grandes.
E se o cheesecake rachar?
Utilize técnicas de resfriamento mais lentas. Não bata demais a mistura. O ar faz bolhas. Isso cria rachaduras. Também resfrie em temperatura ambiente antes de levar à geladeira.
Dá pra congelar?
Congelar cheesecake é possível. Mas deixo por no máximo 1 mês. Embale bem. A textura pode mudar após descongelar. Fique atento ao sabor ao servir.
Como armazenar?
Guarde na geladeira coberto. Use filme plástico ou tampa. Evite de deixar mais de 5 dias. Para maior frescor, sirva em temperatura ambiente após esfriar. Isso ajuda na recuperação das texturas.
