Cheesecake Mirtilo Meliloto
Por Julia
Bolo cremoso com frutas nativas brasileiras, base crocante e cobertura translúcida de gelatina natural. Combina texturas bem diferentes; do crocante da crosta à suavidade do creme de queijo temperado com meliloto. Cada pedaço revela camadas de sabores entre doce, azedinho e aroma floral inconfundível. Visual de camadas marcantes, faixa de gelatina brilhante e toque especial com decoração de chocolate branco acetinado. O meliloto troca a essência comum por um aroma herbáceo e delicado, trazendo uma personalidade única ao prato. Preparar exige atenção na montagem em banho-maria e cuidado para distribuir os mirtilos uniformemente e não afundar tudo na massa de queijo. Receita para quem já manja de cheesecake e quer dar um passo além com frutas frescas e toque sutil de flores aromáticas.
Preparo:
50 min
Cozimento:
Total:
Porções:
25 porções
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#sobremesas
#frutas brasileiras
#doces
Cheesecake é um clássico que já foi reinventado tantas vezes por mim. Tentei o tradicional com mirtilos congelados, mas faltava um toque de brasilidade. Troquei por frutas nativas, jabuticaba ou amora, e botei o meliloto no lugar da baunilha. O aroma floral inesperado mudou tudo - virou sobremesa para entregar nos encontros mais especiais. A crosta de biscoito maria torradinho dá aroma diferente e textura crocante que o graham cracker não tem por aqui. Banho-maria no forno é sempre parte que afina a concentração e me ensina a ver as reações no forno, desconfiar do tempo marcado e aprender o relógio dos olhos. Depois vem o espelho de gelatina, quase como uma pintura no bolo, que protege e dá leveza ao doce. Um bolo para observar, cheirar e ouvir o jeito que o forno sussurra sobre a textura certa. No final, quem come sabe a diferença da combinação de sementes, sabor e cremosidade, e como um ingrediente estranho pode virar o protagonista.
Ingredientes
Cobertura de mirtilos
- 100 g (3/4 xícara) de mirtilos frescos ou congelados - trocar por jabuticabas ou amoras +
- 80 g (1/3 xícara) de açúcar cristal claro
- suco de 1 limão galego
- 150 g (1 xícara) de farofa de biscoito tipo maisena ou biscoito de maizena torradinho moído - trocar por bolacha Maria ralada fina
- 25 ml (1 1/2 colheres de sopa) de açúcar mascavo
- 45 g (3 colheres de sopa) de manteiga sem sal derretida (usar manteiga ghee se disponível)
- 180 g (3/4 xícara) de açúcar refinado
- 12 ml (2 colheres de chá) de farinha de trigo peneirada
- 700 g (3 potes pequenos) de cream cheese em temperatura ambiente
- 110 ml (1/2 xícara) de creme azedo para substituir creme de leite fresco +
- 3 ovos inteiros caipiras
- 1 gema extra
- 5 ml (1 colher de chá) de extrato de meliloto ou essência natural de baunilha
- 4 ml (1 colher de chá rasa) de gelatina em pó sem sabor
- 10 ml (2 colheres de chá) de água fria para hidratar gelatina
- 100 ml (1/2 xícara) de suco coado dos mirtilos reservados
- 25 g de chocolate branco picado
- 10 ml (2 colheres de chá) de creme de leite fresco 35%
Base crocante
Recheio cremoso
Espelho de gelatina
Decoração
Sobre os ingredientes
Nas substituições de frutas, uso jabuticabas para poder comprar frescas no verão ou amoras congeladas que me lembram a infância. No lugar do biscoito graham, que não é fácil de encontrar, recomendo a bolacha maria torrada e moída; ela segura bem a base e dá um sabor mais neutro. Para o creme, a combinação de cream cheese e creme azedo é fundamental para o equilíbrio entre acidez e textura cremosa. Pode usar creme de leite fresco com umas gotas de limão para substituir o creme azedo, se não encontrar. Meliloto pode ser um pouco difícil, mas a baunilha clássica faz bonito e é uma boa mão na roda. Nos tempos de cozimento, olho para textura do recheio mais do que para relógio - um leve tremor é garantia de que não passará do ponto, a textura sofre se assar demais.
Modo de preparo
Preparar mirtilos
- Colocar mirtilos, açúcar e limão numa panelinha pequena. Mexer até começar a borbulhar - uns 4 minutos, não mais. Jogo metade do líquido e polpa em uma peneira fina pra tirar bastante semente e deixar só polpa lisa. Reservo polpa para recheio. O caldo transparente vai para o espelho de gelatina. Aqui, atenção com fogo alto pra não queimar e amargar o fruto.
- Vou direto no forno pré-aquecido a 175 graus. Forro uma forma quadrada 20x20 cm com papel manteiga, deixando sobra pra facilitar desenformar depois. Misturo todos ingredientes da base num bowl com garfo e coloco na forma pressionando bem com fundo de copo pra assar uniforme. Assar 10 a 13 minutos até dourar ligeiro e começar a soltar aroma da manteiga. Deixar esfriar. Diminua o forno para 160 graus para o recheio. Se não tiver biscoito graham, a maria torradinha é boa alternativa.
- No processador ou batedeira, misturo açúcar com farinha e incorporo cream cheese até dar ponto leve, quase aveludado. Bato levemente para não aerar demais, evitando rachaduras ao assar. Por fim, coloco creme azedo (ou creme de leite fresco com uma gota de limão como substituto), ovos e meliloto. Mexo delicadamente. Colocar um terço da massa sobre a base fria, espalhar os mirtilos reservados para que fiquem distribuídos, não empilhados demais, depois cobrir com o restante do creme, tentando regular altura para assar parelho.
- Este passo é chave. Coloque a forma com o recheio dentro de uma assadeira maior, despeje água quente com cuidado até metade do lado da forma. Isso evita que o cheesecake asse rápido demais nas bordas e crie rachaduras. Asse por 1h10 a 1h20, monitorando: a borda deve firmar enquanto o centro do bolo ainda treme um pouco, como um pudim firme. Temperatura no centro perto de 63°C-65°C é ideal. Retire do forno com cuidado, esfrie na bancada uma hora, depois refrigere por mais 1 hora para firmar.
- Enquanto isso, polvilhe gelatina sobre água fria para hidratar. Em fogo baixo, aqueça o suco dos mirtilos e adicione gelatina hidratada, mexendo por 1 minuto até dissolver sem ferver. Espere amornar e cubra delicadamente o cheesecake já frio no refrigério. Gelatina deve ficar transparente brilhante, cobrindo uniformemente. Leve à geladeira de 6 a 8 horas para gelar bem e fixar.
- Derreta o chocolate branco junto com o creme de leite em micro-ondas ou banho-maria, mexendo até ficar liso e cremoso. Use um cone de papel manteiga para desenhar finas linhas sobre o cheesecake já desenformado. Antes disso, passe uma espátula fina entre a forma e o cheesecake para soltar sem trincar. Corte em cubos de 4 cm, observe textura ao cortar: se grudar, refrigere mais um pouco. Conservar na geladeira, fechadinho, até uma semana.
- O uso do meliloto gera aroma diferente, floral e levemente herbáceo - vale testar com extrato de baunilha para algo mais clássico. Jabuticaba ou amora triturada substitui o mirtilo e traz sensação mais tropical, ótima para clima quente. Evite usar ovos muito gelados na mistura pra não talhar. Para superfície lisa, peneire bem o recheio antes de colocar na forma e preocupe-se em distribuir frutas de modo uniforme, senão vai amassar na hora de cobrir com massa final.
Base crocante
Recheio cremoso
Banho-maria
Espelho de gelatina
Finalização e decoração
Dicas gerais
Dicas de preparo
Organizei os passos para tirar dúvidas frequentes: o banho-maria é quase sempre ignorado por cozinheiros caseiros, mas é o responsável pela textura macia e sem rachaduras - sem água no forno, o bolo pode queimar nas laterais e rachar no meio. Passar a polpa dos mirtilos por peneira tira sementes que incomodam, e diferente de coar inteiro, a polpa ajuda a evitar ressecamento no interior do bolo. As linhas de chocolate branco na hora da decoração são opcionais, mas dão charme visual e um contraste suave. Se não quiser derreter no micro, pode usar banho-maria na panela. Esfriar o bolo todo no refrigerador antes de aplicar o espelho é importante para evitar que a gelatina derreta o recheio e fique feio. Guardar na geladeira num recipiente hermético previne absorção de odores e ajuda na conservação. Se estiver ansioso pra cortar, o frio facilita o corte limpo e evita bagunça.
Dicas da chef
- 💡 Quando saí do forno, a textura é crucial. Bordas firmes, centro treme um pouco como pudim. Se passar do ponto, a maciez se foi. Use um termômetro - ideal 63-65°C no centro. Se não tiver um, olhe bem e toque. Cuidado com os tempos.
- 💡 Cuidado com a gelatina. Hidratar bem, aquecer em fogo baixo. Se ferver, amarga. Quer um espelho brilhante? Espere esfriar antes de colocar no cheesecake, isso vai evitar que derreta o recheio e o visual fica bonito.
- 💡 Quer uma crosta firme? Pressione bem a base de bolacha no fundo da forma. Use fundo de copo, não skipe essa parte. Se ficar solta, vai desmoronar ao cortar. E a bolacha de Maria é excelente, se não achar graham cracker.
- 💡 No recheio é crucial não aerar demais a mistura. Apenas incorporar, não bata até deixar fofinho. Isso gera rachaduras na hora de assar. Misturas pesadas com claras frias e ingredientes em temperatura ambiente fazem a diferença.
- 💡 Se não tiver mirtilo, jabuticaba ou amora são boas trocas. O sabor muda, mas então deixa o cheesecake mais tropical. Use frutas da época, frescas ou congeladas. Sempre busque a textura a cada fase, não fuja do toque.
