Cheesecake Morango Ruibarbo
Por Julia
Camada base crocante de biscoito estilo graham cracker com toque de manteiga, cobertura cremosa de cream cheese e chantilly, finalizada com calda quente de morangos e ruibarbo que engrossa lentamente no fogo. Um equilíbrio entre o azedinho do ruibarbo e o doce vibrante do morango, ideal para quem já testou várias versões e quer algo que funciona de verdade. A textura firme e molhadinha da cobertura com o contraste da crosta que segura tudo. Uma receita onde o tempo de resfriamento é crucial e o sabor do limão traz frescor na medida certa.
Preparo:
20 min
Cozimento:
12 min
Total:
4h 30min
Porções:
9 porções
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#receitas doces
Já testei várias camadas de cheesecake e aprendi que a crosta é onde muita gente erra: nem muito úmida que deixa a base mole nem seca demais que quebra na hora de servir. O segredo está no equilíbrio da manteiga com o farelo do biscoito. A parte cremosa, feita com cream cheese e chantilly, precisa ser delicada para não virar uma sopa. Já a cobertura de morango com ruibarbo cozinha lentamente até chegar naquele ponto em que o ruibarbo fica macio, a mistura endurece na medida, e o aroma do limão quebra a doçura, trazendo frescor. Refrigeração é sagrada – é onde tudo se firma e ganha personalidade. Se passar o tempo indicado, o sabor se intensifica, firmeza aumenta. Vale muito a pena esperar.
Ingredientes
Crosta
- 1 e ¾ xícara de farelos de biscoito tipo maisena (substitua graham cracker por maisena se preferir)
- 90g manteiga derretida (reduzi a manteiga em 10g para não ficar muito oleosa)
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- 400g cream cheese em temperatura ambiente
- 1 colher de chá de essência de baunilha natural
- 200g creme de chantilly já batido (chantilly fresco é melhor, pode substituir por creme de leite fresco batido)
- ¾ xícara de açúcar de confeiteiro (polvilho para evitar grumos)
- 2 xícaras de morangos picados
- 1 e ½ xícara de ruibarbo picado
- raspas de 1 limão siciliano
- 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- ½ xícara de açúcar refinado
- 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) dissolvido em 2 colheres de sopa de água
Camada de Cheesecake
Cobertura Morango e Ruibarbo
Sobre os ingredientes
Os ingredientes podem ter substituições dependendo do que você tem em casa. Não tem graham cracker? Maisena funciona bem para a crosta, só cuidado com a manteiga, vai devagar para não virar pasta oleosa. Creme de chantilly batido na hora faz diferença no resultado, se usar chantilly industrializado, procure um mais estável. Use açúcar de confeiteiro peneirado para não ter surpresas. Ruibarbo é essencial para aquela acidez ligeira, mas kiwi verde bem maduro consegue substituir na falta. Limão siciliano é mais aromático e suave, tente não trocar por limão tahiti diretamente para não perder a delicadeza. Sempre prefira ingredientes em temperatura ambiente para o creme e considere preparar a cobertura com calma para não queimar o fundo da panela. O amido de milho diluído evita grumos na cobertura.
Modo de preparo
Crosta
- Use uma forma quadrada 20x20cm, unte levemente com spray antiaderente ou pincele manteiga para ajudar na remoção depois.
- Misture os farelos de biscoito, manteiga derretida e açúcar. A crosta deve ter textura areada e úmida, não encharcada. Se estiver muita manteiga, acrescente uma colher de farelos até dar a textura certa.
- Pressione firme essa mistura no fundo da forma, espalhando para as bordas com uma colher ou copo. Aperte bem para não esfarelar fácil.
- Reserve na geladeira enquanto prepara o recheio.
- Bata o cream cheese com a baunilha usando batedeira média ou manual, até ficar cremoso e sem grumos – cerca de 1 minuto. Nada de bater demais para não ficar muito líquido.
- Incorpore delicadamente o chantilly já batido, mexendo com espátula ou batedeira no modo mais baixo só para misturar. Essa técnica mantém a leveza e evita que o creme vire líquido.
- Adicione o açúcar de confeiteiro peneirado e misture até o creme ficar homogêneo e levemente firme, cerca de 1 minuto. Teste passando a ponta do dedo – tem que ser macio mas consistente para sustentar a cobertura.
- Espalhe com espátula essa mistura sobre a crosta fria. Se fizer muita força pode quebrar a base, vá com calma.
- Cubra com filme plástico para evitar que a superfície resseque e leve à geladeira por pelo menos 3h45min, ideal é 4h para firmar bem.
- Coloque morango, ruibarbo, raspas e suco do limão, baunilha, açúcar e o amido dissolvido em uma panela de fundo grosso (tipo de inox). Use fogo médio, mexendo com colher de pau.
- Logo vai começar a amolecer o ruibarbo e sair líquido. Mexa sem parar para não queimar. A mistura deve engrossar em uns 9 a 12 minutos e ficar brilhante. Não deixe ferver muito forte para não perder o frescor da fruta.
- Assim que engrossar, desligue o fogo e transfira para um recipiente de vidro ou cerâmica para esfriar à temperatura ambiente. Mexa de vez em quando para não endurecer uma camada grossa por cima.
- Quando estiver frio, distribua essa calda uniformemente sobre o cheesecake já firme na geladeira.
- Retorne à geladeira por mais 30 minutos para firmar a cobertura antes de servir.
- Se faltar cream cheese, pode substituir até 25% por ricota bem batida, muda a textura mas dá certo.
- Ruibarbo pode ser substituído por kiwi verde picado, dá acidez parecida mas textura diferente.
- Se usar biscoito doce comum, reduza o açúcar na crosta para 1 colher.
- Cuidado ao apertar a crosta para não virar uma massa muito densa - tem que deixar levemente esfarelada para equilibrar com o recheio cremoso.
- Chantilly já batido e incorporado no ponto certo é segredo para cheesecake leve sem que derreta na boca.
- Para acelerar, refrigere de um dia para outro, só cubra bem para não absorver odores da geladeira.
- Retire da geladeira 10 minutos antes de servir para textura ideal.
Camada de Cheesecake
Cobertura de Morango e Ruibarbo
Dicas e Truques
Dicas de preparo
O passo a passo mudou levemente para otimizar textura e sabor. A crosta deve ser feita primeiro e gelada para segurar o recheio. Ao bater o cream cheese, não ultrapasse 1 minuto para evitar que vire líquido e perca estrutura. Incorporar o chantilly com cuidado preserva a leveza. Para a cobertura, fogo médio e mexer sem parar são fundamentais. É pela textura do ruibarbo que você vai perceber o ponto, quando ele estiver macio, a calda brilhante e grossa, está pronto. Esfrie completamente antes de aplicar para não comprometer o recheio. Refrigeração mínima de 4 horas é pra garantir tudo firme sem perder cremosidade. Tirar 10 minutos antes do consumo ajuda a suavizar e realçar os sabores complexos.
Dicas da chef
- 💡 A crosta tem que ser firme. Não aperte demais, mas precisa segurar tudo. Se a mistura estiver muito oleosa, adicione mais biscoito devagar. Misture até ficar meio arenosa, mas coesa. A crosta é a base. Deixei na geladeira por uma hora na primeira vez. Não firmou direito. Agora, mínimo 30 minutos antes de montar o recheio.
- 💡 Na cobertura, o ruibarbo precisa ficar macio. E não deixe ferver demais. O risco é perder o frescor da fruta. O açúcar vai ajudar a amolecer. Acenda o fogo e fique de olho. Mexa sempre para não grudar no fundo. Perca a paciência e a calda não vai brilhar. Você quer um brilho no final, não uma massa apagada.
- 💡 Quando for misturar o cream cheese, atenção para o tempo. Bate bem rápido. Um minuto no máximo. Deixa cremoso, mas não liquefeito. Incorporando o chantilly, bem devagar. Essa parte é crucial. Se não cuidar, vira uma mistura pesada. Tem que ser leve, com ar, senão não sai do ponto.
- 💡 Refrigerar é sagrado! Essa é a mágica. Quanto mais tempo na geladeira, melhor a textura e o sabor. Mínimo são quatro horas. Mas um dia todo é top se conseguir. Não esqueça de cobrir para não ressecar a superfície. Também previne que os cheiros entrem e mudem o sabor.
- 💡 Se não achar ruibarbo, faça um teste com kiwi maduro. Vai dar frescor similar. Não é o mesmo, mas quebra o doce. E a acidez continua. Você pode usar biscoito doce normal, mas reduza o açúcar da crosta na hora. Se usar biscoitos comuns, vai ficar doce demais e murcha a crosta.
- 💡 faq': [
- 💡 q: Posso usar cream cheese light? a: Pode, mas a textura fica diferente. O cheesecake não será tão cremoso. O sabor muda um pouco. Usei antes. E realmente, não é a mesma coisa. Mas se precisar, faça essa troca. E se precisar economizar, troque 25% por ricota batida.
- 💡 q: Como armazenar o cheesecake? a: Coloque em recipiente bem fechado. Assim não absorve odores. Frio é o ideal. Dura até 5 dias, mas com o tempo, perde frescor. Se precisar, pode congelar mas não vai ter a mesma textura depois. Quando descongelar, use logo.
- 💡 q: O que fazer se a crosta quebrar? a: Se esfriar muito, pode quebrar. Volte a usar na forma. Aperte novamente. Coloque papel filme por cima, leve à geladeira de novo. Conserta tudo. Já fiz isso algumas vezes. Não desespere. Vai dar certo.
- 💡 q: O cheesecake não firmou, e agora? a: Provavelmente não ficou tempo suficiente na geladeira. Ou mexeu demais na mistura. O ideal é que ele fique firme, mas ainda cremoso. Dê um tempo maior. Se estiver aproveitando, já adianta que vai melhorar depois de um tempo.
