Chilaquiles de Peru
Por Julia
Chilaquiles com peru, usando um caldo aromático delicioso. Pimenta chipotle substitui guajillo, adicionando toque defumado. Caju no lugar do creme 15% e queijo prato para derreter bem. A salsa leva um toque de páprica defumada. Preparação mais rápida, cozimento ajustado. Serve até 7 pessoas. Uma reinterpretação mexicana-brasileira da receita tradicional, fácil de preparar e rica em sabores terrosos e frescos com coentro e abacate.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
7 porções
#mexicano
#brasileiro
#comfort food
#nutritivo
Começa com peru cozinhando no caldo que leva cebola com cravo, cenoura, salsão e alho, mais um pouco de ervas frescas. Mistura o defumado da pimenta chipotle, que substitui a clássica guajillo, acrescentando uma nota intensa. Creme feito de castanhas, mais leve e com sabor de noz, cremosa na medida certa. Queijo prato entra pra envolver e gratinar, deixando tudo cremoso e atraente. Camadas de nachos, peru e molho que se intercalam, assado por cerca de 14 minutos, até o queijo derreter. Na hora de servir, abacate fresco, cebola e tomates dão toque fresco, complementado por coentro e mais uma camada de creme de leite. É quente, acolhedor, templo de sabores e texturas. Prato para dividir em reunião de amigos, todo mundo aproveita, lambuzando os dedos e pedindo mais. Sem frescura, só sabor e simplicidade feitas com alma.
Ingredientes
Caldo de Peru
- 1 cebola média, sem casca
- 4 cravos-da-índia
- 1 coxa de peru, bem lavada
- 1 cenoura média, descascada
- 1 talo de salsão
- 6 dentes de alho, descascados
- 5 ramos de coentro fresco
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho fresco
- 25 g de pimenta chile chipotle seca
- 350 ml de caldo do peru fervente
- 10 dentes de alho, descascados
- 3 ramos de tomilho fresco
- 2 paus de canela de 9 cm
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 pacote de 350 g de nachos de milho sem sal
- 900 ml de peru cozido desfiado
- 450 ml de molho chile
- 120 ml de creme de caju (feito com castanha-de-caju hidratada e batida)
- 600 ml de queijo prato ralado
- 1 abacate fatiado
- 1 tomate picado em cubos
- 70 ml de cebola picada
- 120 ml de creme de leite fresco ou crème fraîche
- 80 ml de coentro fresco picado
Molho Chile
Chilaquiles
Sobre os ingredientes
Cebola com cravo amarra o caldo com perfume natalino, aquele aroma. Cenoura e salsão adicionam corpo e leve doçura, equilíbrio para o tempero mais pesado do alho e especiarias. O peru tem que estar bem lavado para não amargar. Substituí guajillo por chipotle para aquele toque defumado que lembra fogueira em festa junina, versão sul-americana na conexão. O creme é diferente, fiz feito de castanha-de-caju hidratada, uma alternativa vegana e com sabor amanteigado. Queijo prato é aquele que derrete fácil, brasileiro e presença garantida em lanches e pratos tradicionais, mais suave que cheddar intenso. Tomate fresco e cebola trazem crocância e frescor, o equilíbrio necessário para não ficar pesado. A salsa tem que ficar lisinha, passada para tirar qualquer pedacinho duro, assim o molho escorre bem sobre as tortilhas. É receita de mão suja, aquela que envolve dedo no molho e abacate, sem frescura.
Modo de preparo
Preparo do caldo de peru
- Picote a cebola com os cravos, coloque numa panela grande junto com o peru, cenoura, salsão, alho, coentro, louro e tomilho.
- Cubra com cerca de 5,5 litros de água fria. Leve ao fogo alto e, quando ferver, retire a espuma com uma escumadeira.
- Deixe cozinhar em fogo baixo, panela semiaberta, por aproximadamente 1h05, até o peru ficar macio, quase soltando do osso.
- Coe o caldo e reserve. Desosse a carne do peru para o preparo do prato.
- Em frigideira seca, toste as pimentas chipotle por cerca de 50 segundos, retire os cabinhos e as sementes conforme preferir.
- Coloque as pimentas num recipiente e cubra com o caldo quente do peru, deixando infundir por 18 minutos. Coe depois e reserve o líquido.
- Na mesma frigideira, toste os dentes de alho, os ramos de tomilho e os paus de canela até liberar aroma, por volta de 3 minutos.
- No liquidificador, bata as pimentas, alho, tomilho, canela e o caldo reservado até obter um molho bem liso.
- Passe por uma peneira fina para eliminar resíduos. Acrescente a páprica defumada e ajuste o sal. Reserve.
- Aqueça o forno a 185ºC com a grade posicionada no centro.
- Num refratário quadrado de 28 cm, coloque metade dos nachos, distribua a carne de peru, metade do molho chile e espalhe metade do creme de caju.
- Cubra com o restante dos nachos, o restante do molho e do creme.
- Finalize com o queijo prato ralado. Leve ao forno por cerca de 14 minutos até derreter e borbulhar.
- Retire do forno e decore com fatias de abacate, cubos de tomate, cebola picada, uma colher do creme de leite e o coentro fresco.
- Sirva imediatamente, acompanhado de uma bebida gelada ou limonada com hortelã.
Molho chile
Montagem dos chilaquiles
Dicas de preparo
O caldo precisa ir sem pressa ao fogo, se não o peru vai ficar duro, aquela carne fibrosa ruim de mastigar. Espumar é fundamental para um caldo claro, sabor limpo. Na hora de tostar os pimentas, cuidado para não queimar, pimenta queimada amarga todo o molho. O tempo de infusão do chile cozido no caldo quente é importante para extrair sabor sem exagerar no picante. O molho batido no liquidificador deve ficar bem liso, nada de restos grossos, assim a textura fica cremosa na hora de montar. A montagem no refratário é em camadas, para que as tortilhas absorvam o molho e o creme e fiquem macias por dentro, mas mantendo alguma crocância. O forno não pode passar de 15 minutos, senão o queijo e o creme secam demais. No fim, a decoração tem que ser fresca, para equilibrar a textura cremosa e pesada. Sirva assim que tirar do forno, frio perde a graça, principalmente com o creme e o abacate, que oxidam rápido. Em versões para festa, faça o molho e o caldo com antecedência. Depois junte tudo pouco antes de servir, aqueça no forno.
Dicas da chef
- 💡 Caldo de peru precisa ser feito com paciência. Água fria, cebola, cravo, e outros. Espuma com escumadeira. Cozimento em fogo baixo. Cuidado, se não fica duro. Isso faz a diferença.
- 💡 Pimenta chipotle é a chave. Tostada na frigideira, mas não queime. Depois, molho com caldo quente. Infusão por 18 minutos. Todo sabor vem aqui. Textura é importante. Liso é o ideal.
- 💡 Montagem é em camadas. Nachos, carne, molho. Refratário de 28 cm, vai no forno. A 185ºC. Não demore, queijo seca. Em 14 minutos fica no ponto. Borbulhando, dourado.
- 💡 Finalização faz a diferença. Abacate picado, frescor. Tomate, cebola também. Coentro picado traz vida. Creme de leite fresco no final. Sirva quente, sabor intenso. Com bebida gelada combina.
- 💡 Não faça tudo no último minuto. Caldo pode ser feito antes. Molho chipotle também. Monte na hora, com tudo quente. Assim tem sabor na hora de servir. Faça com carinho.
