Cobertura 7 Minutos Revisitada

Preparando o Vapor

1. Encha uma panela média com cerca de 2 centímetros de água; fogo médio-alto até quase ferver mas sem borbulhar forte. Água deve estar só simmers, fumar leve. Ajuste chama para manter vapor constante e suave. Fundo da tigela não pode tocar água, só vapor; evita claras cozinharem direto, dá controle.

Mistura Inicial

1. Em tigela refratária (vidro ou inox), junte claras, açúcar, sal, suco de limão e vinagre. O limão substitui a água, traz leve acidez que ajuda a clarear e estabilizar sem amargor. Vinagre no lugar do creme de tártaro também ajuda firmeza e evita sabores estranhos. Misture com fouet rápido para dissolver tudo, sem grumos. Não pule esse passo; açúcar sem dissolver vira crosta áspera.
3. Termômetro de confeiteiro preso na lateral da tigela. Controlar temperatura é jogo. Quer chegar próximo de 72 a 74 graus Celsius para garantir pasteurização, mas não passar de 75 pra não talhar.

Cozinhando no Vapor

1. Coloque a tigela sobre a panela com água fervente mas desligue o fogo momentaneamente para não borbulhar na tigela. Comece a mexer sem parar com fouet, os movimentos devem ser ritmados e firmes. A mistura vai ficar opaca, cremosinha e quente lentamente. Controle temperatura, aproximadamente 3 minutos até ~72°C — quando termômetro acusa, retire a tigela do vapor.

Batendo a Cobertura

1. Se tiver batedeira planetária, use batedor de arames. Comece em velocidade baixa para evitar respingos, depois vá subindo até velocidade alta. Vai triplicar de volume; sinais claros: a mistura fica brilhante, densa, com picos firmes, quase seda. Pique batendo por uns 7 minutos, mas olhe sempre a textura, não somente o relógio.
2. Se não tiver batedeira, batedor manual de imersão funciona também, embora canse. Bater constante é lei para o ponto. A mistura quente é delicada; não pare ou terá que recomeçar.

Finalizando

1. Quando estiver firme e aerada, adicione o extrato de baunilha e misture só até incorporado. Picos rígidos, brilho intenso, volume enorme: pronto para usar.
2. Use imediatamente. Depois de esfriar, pode encolher ou virar grumosa se armazenar. Não aconselho guardar cobertura pronta.

Dicas e Soluções

1. Se cobertura não subir, provável que não tenha aquecido suficiente ou bateu pouco. Termômetro ajuda muito; temperatura abaixo e mistura ‘mole’. Se passar o ponto, fica melada e grudenta — rejeite, refaça.
2. Pode trocar suco de limão por um pouco de suco de maracujá para sabor diferente, ou branco de ovo pasteurizado pra segurança extra.
3. Evite raspar as laterais da tigela durante o processo, ar pode se perder e textura piorar.
4. Se bater difícil, tigela ou batedor sujo/tipo errado influenciam. Lave e seque antes.
5. Para quem não tem termômetro, aqueça mistura até começar a sentir quente ao toque, quase insuportável, mas não fervendo.

Método com Panela Dupla Tradicional

1. Encha panela dupla com 1,5 a 2 cm água, cuidadoso para não bater na tigela de cima. Aqueça até começar fermentação de vapor; ajuste chama para estabilizar vapor constante, sem borbulhar.
2. No bowl superior, coloque claras, açúcar, sal primeiro e mexa até açúcar dissolver parcialmente. Acrescente 3 colheres suco limão, vinagre por último.
3. Faça um pré-batimento leve com batedor ou mixer na velocidade baixa já durante o aquecimento. Vá aumentando conforme mistura começa a esbranquiçar e ganhar volume. Movimento contínuo evita cozimento desigual.
4. Quando mistura alcançar 72°C, retire do fogo e bata até formar picos firmes e volume triplicar, cerca de 7 minutos. Só depois adicione baunilha.
5. No final, cobertura deve estar sedosa, brilhante, macia mas firme; se não, manteiga em excesso ou aquecimento errado pode ser problema.
6. Não esqueça: mexer sempre, não parar, cuidadoso com temperatura, não passar e usar logo.
7. Cobertura 7 minutos é viveza e precisão. Tradição faz toda diferença quando feita desse jeito.