Confit de Peru
Por Julia
Cuisses de peru curadas e cozidas lentamente em gordura, garantindo carne macia que se desmancha. Sal aromatizado com ervas e temperos fortes, gordura de pato substituída parcialmente por óleo de coco para toque tropical. Tempo ajustado para garantir suculência, análise tátil para saber ponto certo. Técnicas de preparo que favorecem sabor intenso e textura perfeita, evitando erro de carne seca. Sulcos do cozimento, aromas de especiarias e experiência prática nos indicam momento ideal.
Preparo:
15 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
#francês
#tropicais
#prato principal
Confitar peru não é só repetir costume francês frio. Experimentei meses cozinhando coxas, ajustando temperos e gordura, até chegar num resultado que me agradasse aqui em casa – voto no uso de óleo de coco para criar aquela textura contrastante que lembra tropical. Sinto que o segredo está no equilíbrio do salgamento e cuidado ao descartar sal antes da gordura. O cozimento lento traz uma crocância saturada na carne, quase como uma confecção artesanal. É um jeito de brasileira causar com história internacional, sem fórmulas rígidas, guiado pelos sentidos e pela paciência, que é alma da cozinha boa.
Ingredientes
Sal aromatizado
- 50 g (1/4 xícara cheia) de sal grosso
- 25 ml (1 colher sopa) de sementes de coentro machucadas
- 10 ml (2 colheres chá) de grãos de pimenta rosa
- 4 bagas de zimbro (substituir as 4 bagas de genièvre)
- 2 folhas de louro, picadas
- 2 cravos-da-índia
- 1 ramo de tomilho, folhas colhidas
- 2 coxas de peru de cerca de 900 g cada
- 1,5 litros de gordura de pato
- 500 ml de óleo de coco virgem (substitui parte da gordura para sabor e textura variados)
Peru
Sobre os ingredientes
Sal grosso é base, mas não abuse; ele desidrata só na medida. Coentro favorito pra dar aquela força perfumada e cítrica, zimbro entra no lugar do bagulho francês clássico para mais terroso e com toque da mata brasileira. Louro e tomilho equilibram frescor e rusticidade. Para a gordura, gordura de pato é rica, mas combina com óleo de coco para variação de sabor e pra ajudar a textura, sobretudo quem tem dificuldade de encontrar gordura pura. Evite gordura muito líquida, prefira misturas que grudam bem na carne sem desandar na textura, porque confit é sobre umidade e gordura firme. Não precisa temperar depois; o sal aromatizado já penetrou e criou camada de sabor próprio. Rendimento para seis, se gostar de servir em porções fartas.
Modo de preparo
Sal aromatizado
- 1. Mistura tudo bem num bowl, quebrar as sementes, misturar folhas, cravos esmigalhados levemente. Importante o equilíbrio; excesso de cravo amarga. Toque pessoal é deixar o tomilho solto, pegar o aroma fresco.
- 2. Coloque as coxas numa travessa grande, espalhe 1 colher sopa cheia do sal aromatizado por coxa, massageie meio que pra garantir contato; depois cubra com filme e leve à geladeira 22-26 horas. Não passar muito do tempo para não ressecar.
- 3. Aquecer o forno a 140 ºC; posição da grade no meio.
- 4. Retire o sal com um jato de água fria, esfregue delicado para tirar o tempero sem arrancar carne; enxugue tudo com papeis absorventes, bem seco para cozinhar imerso.
- 5. Em panela funda, aqueça a gordura de pato junto com o óleo de coco em fogo baixo; mexa para derreter uniforme, aroma quente vai tomar conta da cozinha. Nada de ferver demais, gordura deve estar líquida, quente o bastante para impregnar.
- 6. Coloque as coxas dentro, elas devem ficar cobertas pelo líquido quente; se precisar, use um prato para mantê-las submersas.
- 7. Cubra com tampa e leve ao forno para cozimento lento por 3 horas e 15 minutos. A carne vai esclarecendo, começando a soltar do osso, junta aquela gordura que deixa tudo úmido e macio. Esqueça relógio rígido, abra depois de 3, toque a carne, se desfia com pressã - pronto. Se sentir resistência, mais 10-15 minutos e verifica outra vez.
- 8. Depois de cozida, retire a carne do banho oleoso com pegadores, deixe escorrer, ajeite em prato e, se quiser, retire os ossos (se preparou pra salada, melhor desossar). A gordura pode ser coada e guardada para próximas preparações. Os ossos descartados ou usados para caldo.
- 9. Para conservar, coloque em recipiente fechado. Na geladeira aguenta 7 dias fácil. Reaquecer delicadamente em banho maria ou frigideira baixa para evitar ressecar.
- 10. Servir frio em salada fresca com folhas variadas, ou quente com legumes sautée, purê de mandioca.
- Dica extra: se não conseguir gordura de pato, gordura de frango ou manteiga clarificada bem clarificada segura substituição, só atenção pra não queimar durante derretimento.
- A textura ideal não é seca nem mole demais – firme ao toque, solta fácil do osso, cor levemente dourada na carne quando terminar.
- Observação pessoal: uma vez usei com zimbro e carvão de lenha defumado para dar um leve toque rústico que surpreendeu geral.
Preparação do peru
Dicas de preparo
Primeiro ponto? Salgar e deixar na geladeira é absurdo importante, garante que a carne perca umidade superficial e ganhe sabor. Não pule o enxágue; excesso de sal impede a gordura fazer seu trabalho. Atenção ao derreter gordura: controle o fogo, baixa temperatura preserva o sabor e não queima gordura, porque o confit fede se queimar. Cozinhe lentamente, não suba temperatura só porque cozinha está atrasada – paciência. A textura correta vem de observar: carne que se despedaça fácil, mas ainda mantém estrutura. Tirar os ossos depois facilita uso em outras receitas. Na conservação, use recipiente hermético e mantenha refrigeração constante; gordura solidifica e dosifica sabor como camada protetora. Servir frio vira surpresa e refresco; quente é conforto e coração. Comigo funcionou deixar a gordura guardada para repetir a dose numa fritada ou uma farofa. O que mais? Experimente aromas diferentes, mas sempre com equilíbrio.
Dicas da chef
- 💡 Uma coisa importante é o sal. Não exagere. Senão, carne resseca. Escolha ervas frescas. Use coentro e tomilho. Eles trazem frescor que combina bem. Ah, zimbro é essencial. Tente usar, ele dá aquele fundo terroso que ama.
- 💡 Controle a temperatura ao derreter gordura. Não pode ferver; gordura queima e gera cheiro ruim. Aqueça no fogo baixo. Escute o som da gordura derretendo. Quando você sentir aroma quente, está quase lá. Forno a 140 ºC. Não pode ser mais alto.
- 💡 A textura da carne é tudo. Quando você toca e desfia, precisa sentir resistência leve. Não pode estar mole demais. O ponto é firme. Olhe no visual; carne levemente dourada. Se não estiver assim, continue no forno mais um tempo.
- 💡 Sobre o banho maria, é a melhor forma de reaquecer. Use isso se sobrar. Não coloque diretamente no fogo. Isso deixa ressecada; resfriar é trabalho. Um truque? Uso da gordura reservada em fritada depois. Bom demais para jogar fora.
- 💡 E os ossos, retire se for fazer salada. Senão, deixa os ossos. Aroma é bem interessante. Outra dica: experimente misturas de ervas. Troque o tomilho por alecrim às vezes. A cozinha é liberdade; faça do seu jeito.
