Cornetas de Creme com Twist
Por Julia
Massa folhada enrolada em moldes cônicos, recheada com chantilly adoçado, finalizada com açúcar de confeiteiro. Passos ajustados para evitar que quebre e garantir textura crocante e leveza na hora de assar. Troca 1 ingrediente clássico por uma essência que adiciona aroma sem pesar. Dicas de como lidar com massa folhada temperamental e molde grudando. Receita rende 18 unidades, em torno de 205 calorias cada, com equilíbrio entre gordura e açúcar para não empapar. Cozimento, resfriamento e recheio explicados pela percepção visual e tátil, evitando sobrecozimento. Para quem já tentou e desistiu, explicações sensoriais ajudam a acertar de primeira.
Preparo:
20 min
Cozimento:
16 min
Total:
36 min
Porções:
18 porções
#sobremesa
#festa
#culinária francesa
Massa folhada nunca é simples de manejar, até quem já mexeu muito nela sabe que controlar temperatura é essencial para evitar aquelas rachaduras e massas murchas. Sempre deixo a massa firmar antes de cortar para conseguir cortar limpo, também faço essa brincadeira com água pra ajudar na aderência. O toque da essência de baunilha no recheio é meu diferencial preferido, nunca me decepciona e traz um aroma gostoso, nada enjoativo. O segredo da textura crocante está na temperatura alta do forno e na boa untada dos moldes, senão a massa gruda e estraga a forma. Ensinei também como tirar a massa dos moldes sem quebrar, porque já perdi experiência aí também. Recheio pra mim é só chantilly batido com açúcar, mas deixo a receita aberta pra usar outras variações fáceis, creme de confeiteiro batido, por exemplo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Se não tiver massa folhada congelada, pode fazer em casa, porém mais trabalhoso; a boa é comprar uma já pronta e conservar corretamente no congelador, para evitar umidade. Spray antiaderente com farinha ajuda demais com o molde - eu uso de marcas brasileiras que vendem só pra festa, mas pode usar manteiga derretida pincelada com farinha se não tiver. No recheio, para fugir do chantilly puro, pode colocar uma colher de creme de leite condensado, fica menos doce porém mais encorpado. A baunilha substitui um pouco do açúcar e evita que fique enjoativo, mas quem não gostar pode retirar. O açúcar de confeiteiro pode ser substituído por açúcar comum, mas dissolve menos e fica um pouco granuloso, então peneire e bata o chantilly mais tempo. Função do ovo na pincelada: dá brilho e ajuda o dourado, sem ele fica pálido e sem graça.
Modo de preparo
Preparando a base
- Retirar a massa folhada do congelador e deixar descansar fora da geladeira por uns 20 minutos, até conseguir abrir sem quebrar, mas manter firmeza. Massa muito fria racha e dificulta enrolar; muito quente fica mole demais e gruda.
- Preaquecer o forno a 205°C. Forrar duas assadeiras grandes com papel manteiga resistente. Untar delicadamente os moldes com spray antiaderente que tenha farinha, segura melhor o cozimento sem que grude.
- Abrir a massa cuidadosamente sobre superfície limpa e levemente enfarinhada. Cortar em 9 tiras iguais. Use as dobras naturais da massa para dividir em terços, depois cortar cada parte em mais três. A faca pode grudar; então paninho úmido e rolo cortador são opções.
- Molhar com um pincel o lado do tiras que serão enroladas, espalhando uma fina camada de água para ajudar a massa grudar no final da volta. Pegar o molde cônico e começar a enrolar a masa pelo molde, sobrepondo a massa cerca de 0,5 cm em cada volta. No final, apertar a ponta para fechar bem a ponta da concha, evitando que abra depois ao assar.
- Repetir para todas as tiras.
- Bater o ovo com a colher de água para fazer o banho, fica mais fluido e pinta melhor sem escorrer em demasia. Com pincel magro, passar o ovo nas cornetas, cuidando para não borrar o interior.
- Distribuir as cornetas com espaço entre elas na assadeira, porque a massa vai crescer e abrir. Levar ao forno por 15 a 17 minutos, girando a assadeira na metade do tempo para dourar por igual. A cor certa é dourado queimadinho, e o aroma de massa assada indicando que já está crocante.
- Retirar do forno. Deixar esfriar uns 10 minutos, só o suficiente para não queimar as mãos. Com pano limpo e úmido, segurar o molde e girar suavemente para soltar as conchas da massa, evitando quebrar. Colocar em grade para resfriar completamente, isso evita umidade e mantém crocância.
- Bater o creme de leite fresco gelado até formar picos moles. Juntar o açúcar de confeiteiro e a essência de baunilha. Continuar batendo até ficar firme (picos duros). Na falta de bater manual, algumas batedeiras caseiras dão conta em 3 a 5 minutos.
- Transferir o chantilly para um saco de confeitar com bico pequeno ou médio. Injetar o recheio dentro das cornetas já frias, preenchendo completamente para evitar que fiquem vazias ou com ar.
- Finalizar polvilhando açúcar de confeiteiro por cima para aquele toque açucarado e olhar sofisticado.
- Servir em seguida, pena que dura pouco, é pra devorar rápido, enquanto a massa ainda tem crocância e o recheio está gelado.
Cortando e enrolando
Pincelando e assando
Esfriando e desenformando
Recheando e finalizando
Dicas de preparo
Abrir a massa só quando estiver firme, não deixe amolecer demais, senão dificulta enrolar. Cortar com rolo é mais fácil do que faca porque evita rugas na massa. Molhar a borda da massa pera fixar não pode ser exagerado - meia boca seca, meia molhada - muita água amolece e desfaz a estrutura. Enrolar apertando ligeiramente para manter fechado e evitar que abra no forno. Assar direto em papel manteiga pra facilitar limpeza e evitar queimado excessivo no fundo. Girar a assadeira 180 graus pra dourar por igual. O tempo varia por forno; visualize o tom dourado e o aroma da massa para tirar na hora certa. Deixar esfriar um pouco pra não romper ao tirar dos moldes, se estiver quente demais massa gruda e desmonta. Rechear só após completo resfriamento. Chantilly deve estar bem firme senão desmancha rápido. Finalize com açúcar de confeiteiro para dar aquele visual de confeitaria tradicional, suspira mesmo.
Dicas da chef
- 💡 Deixe a massa folhada descansar. Sem pressa. Tempo ajuda a evitar rachaduras. 20 minutos fora do frio é ideal. Se estiver dura, difícil de abrir, não vai dar certo.
- 💡 O forno bem quente é essencial. Preaqueça a 205°C. Durante o cozimento, cheire a massa. Se sentir aroma de pão assando, está quase bom. Cor dourada deve aparecer.
- 💡 Pincelar com ovo é o toque final. Misture bem com água. Aplique suavemente para não escorregar. Assim, dourado fica perfeito. Sem ovo, o aspecto fica pálido.
- 💡 O chantilly deve ser batido bem. Use creme de leite fresco. Se não estiver firme, não vai segurar o recheio. Misture a essência de baunilha para sabor delicado.
- 💡 Montar as cornetas é uma arte. Tenha paciência. Aperte bem as laterais. Faça isso para evitar aberturas durante o assado. Molhe levemente as bordas com água.
Perguntas frequentes
Como armazenar as cornetas?
Guarde em recipiente fechado. Mas evite umidade. Massa crocante é melhor. Se já recheou, consuma logo. No dia é o ideal.
Pode trocar o açúcar de confeiteiro?
Sim. Use açúcar comum. Porém, fique atento. Misture mais. Chantilly pode ficar granuloso. Use uma peneira.
E se a massa não assar por igual?
Primeiro, gire a assadeira. Isso ajuda no dourado. Outra opção: se seu forno não é bom, asse em pequenas levas.
Qual o segredo pra não grudar no molde?
Unte bem com spray ou óleo. Manteiga com farinha também serve. Massa fria gruda mais. Congele antes de usar.
