Costelas Miso e Maple
Por Julia
Costelas suínas assadas lentamente em forno baixo com uma marinada seca de açúcar de maple, sal, pimenta e mostarda em pó. Cobertas por um molho caramelizado feito com ketchup de frutas, geleia de maçã, vinagre de maçã, xarope de bordo, miso e mostarda Dijon. Finalização sob o grill para formar crosta dourada. Requer tempo de marinada e cozimento para a carne ficar macia e suculenta. Sem lactose, sem glúten, sem ovos. Um prato principal típico para encontros familiares ou almoços de fim de semana.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
4 porções
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#japonesa
#brasileira
#almoço
Costelas de porco enroladas numa mistura seca agridoce, lentamente assadas até a carne quase derreter. O toque de miso japonês com maple syrup cria uma combinação exótica e profunda. Molho agridoce, espesso, para pincelar no final, caramelizando a superfície até aquela crostinha brilhante. Leva um tempinho pra preparar, vale a pena. A receita mistura técnicas que são comuns nas cozinhas brasileiras com sabores japoneses e canadenses, resultado inesperado. Almoço de domingo, chopp gelado na mesa, conversa rolando solta. Serve em família ou com amigos que curtem experimentar temperos diferentes. Quebra a rotina. Satisfaz quem gosta de cozinhar devagar e comer com calma.
Ingredientes
Costelas
- 45 ml (3 colheres de sopa) de açúcar de bordo
- 15 ml (3 colheres de chá) de sal
- 7 ml (1½ colher de chá) de pimenta-do-reino moída
- 7 ml (1½ colher de chá) de mostarda em pó
- 2,5 kg (5,5 lb) de costelas de porco
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picados
- 30 ml (2 colheres de sopa) de manteiga clarificada
- 150 ml (2/3 de xícara) de ketchup de frutas (caseiro ou comprado)
- 150 ml (2/3 de xícara) de geleia de pêssego
- 80 ml (1/3 de xícara) de vinagre de maçã
- 45 ml (3 colheres de sopa) de xarope de bordo
- 30 ml (2 colheres de sopa) de miso branco
- 15 ml (1 colher de sopa) de mostarda Dijon
- 15 ml (1 colher de sopa) de molho shoyu para dar um toque umami
Molho
Sobre os ingredientes
Para as costelas, o segredo está em tirar a membrana interna para que o tempero penetre melhor e a carne fique macia. A marinada seca funciona como um dry rub, com açúcar que ajuda na caramelização e sal para temperar. O miso branco deve ser suave, para não dominar o sabor. O xarope de bordo pode ser substituído por mel de flor de laranjeira para um toque mais cítrico e brasileiro, se faltar maple. A geleia de pêssego funciona bem por ser menos doce que geleias comuns, evita exagero. Vinagre de maçã traz acidez natural, sem pesar. O molho Shoyu é uma adaptação para reforçar umami e intensificar o sabor original, traz mesma propriedade que molho de ostra poderia dar.
Modo de preparo
Preparação das costelas
- 1. Misture o açúcar de bordo, sal, pimenta e mostarda em pó num bowl.
- 2. Retire a membrana branca do lado interno das costelas com papel absorvente para melhor penetração da marinada.
- 3. Esfregue a mistura seca nas costelas por ambos os lados com força. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 1h30, pode ser até de um dia para o outro.
- 4. Pré-aqueça o forno a 155 °C (310 °F). Posicione a grade central do forno.
- 5. Em papel alumínio, embrulhe as costelas (no máximo dois racks empilhados), coloque numa assadeira e asse por volta de 2h a 2h10 até a carne estar macia e quase soltando do osso.
- 6. Em uma panela média, derreta a manteiga clarificada em fogo médio. Refogue a cebola e o alho até ficarem macios e translúcidos, cerca de 7 minutos.
- 7. Adicione ketchup, geleia de pêssego, vinagre, xarope de bordo, miso, mostarda Dijon e shoyu.
- 8. Ferva e reduza para fogo baixo, deixe cozinhar até engrossar e adquirir textura encorpada, cerca de 12 minutos. Mexa ocasionalmente para não queimar.
- 9. Transfira tudo para o liquidificador e bata até obter um molho homogêneo e liso. Reserve.
- 10. Suba a grade para o terço superior do forno. Ligue o grill (broil). Prepare uma assadeira forrada com papel alumínio.
- 11. Desembrulhe as costelas e escorra o líquido acumulado. Disponha as costelas na assadeira com a parte da carne virada pra cima.
- 12. Pincele generosamente o molho sobre as costelas. Leve ao grill por 6 minutos.
- 13. Vire as costelas, pincele mais molho e deixe sob o grill mais 6 minutos até caramelizar e formar crosta brilhante e dourada.
- 14. Sirva com batata-doce dourada na frigideira e salada de repolho roxo com vinagre de maçã para contrastar sabores e texturas.
Molho
Finalização
Dicas de preparo
Comece preparando a marinada seca, esfregue com cuidado e retire a membrana da costela primeiro, assim a mistura impregna melhor. A costela deve ficar pelo menos 1 hora marinado na geladeira, mas de preferência deixe durante a noite para mais sabor. Cozinhe em temperatura baixa por pelo menos 2 horas para deixar a carne macia. Faça o molho enquanto as costelas estão no forno, refogue cebola e alho na manteiga clarificada para sabor mais limpo, depois adicione os ingredientes líquidos e cozinhe até engrossar. Bata no liquidificador para tirar pedaços e deixar homogêneo. Na hora da finalização, pincele bem o molho e forme a crosta sob o grill. Vire e repita, tendo cuidado para não queimar. Sirva imediatamente. Acompanhe com batata-doce assada ou grelhada e salada fresca para cortar gordura. Não pule a etapa do papel alumínio, ajuda a cozinhar sem ressecar. Cozinhar com calma faz diferença enorme no resultado final.
Dicas da chef
- 💡 Dica importante: Remova a membrana interna das costelas. Ajuda na marinada penetrar. Melhora a maciez da carne. Faça isso com cuidado. Use papel absorvente. Depois esfregue a mistura de temperos com força. Não deixe nada de fora.
- 💡 Outro ponto: Deixe as costelas marinando por mais tempo. O ideal é uma noite na geladeira. Começam a absorver todos os sabores. Enquanto isso, prepare o molho. Refogar a cebola e alho na manteiga clarificada faz toda diferença.
- 💡 Prático: Cozinhe em temperatura baixa. Isso garante que a carne fique macia. O ideal são duas horas. Verifique frequentemente. A carne quase soltando do osso é o objetivo. Não pule usar papel alumínio. Ajuda a preservar a umidade.
- 💡 Dicas finais: Ao pincelar o molho, faça isso generosamente. O molho carameliza e forma uma crosta. Fique de olho quando estiver no grill. O tempo exato pode variar. Sempre vire as costelas para dourar ambos os lados.
- 💡 Última dica: Sirva acompanhado de batata-doce. Também uma salada fresca. Contrasta bem os sabores. Finaliza bem o prato. Não esqueça de dividir com quem gosta de cozinhar. Perfeito para reuniões com amigos.
