Costeletas com peras glaceadas
Por Julia
Costeletas suínas com osso, acompanhadas de peras douradas e caramelizadas com mel de abelha e xarope de bordo, finalizadas em molho rico com caldo e temperos aromáticos. Sem glúten, lactose, ovos e nozes. Textura macia da carne contra o toque adocicado e ácido das peras e do molho, um contraste que surpreende. Receita para quem quer algo básico, mas com personalidade e um toque rústico no preparo.
Preparo:
25 min
Cozimento:
35 min
Total:
60 min
Porções:
4 porções
#carne
#frutas
#receitas fáceis
#culinária francesa
Se você já tentou só dourar costeletas de porco e sentiu que faltava algo, o segredo está no toque agridoce vindo das frutas – aqui, as peras transformam o prato. Aprendi nos almoços de domingo, que a combinação simples porém bem executada cria contraste, aquele jogo que o paladar vicia. A textura da carne, firme e com capa caramelizada, dá um abraço ao visitante da mesa, enquanto o mel e o vinagre trazem frescor e doçura na mesma proporção. Não se assuste com ingredientes diferentes, vinagre balsâmico e melaço dão aquela profundidade, mudanças pequenas que fazem uma diferença gigante. Por isso, atenção no ponto da carne e ao caramelizar as peras – o barulho da frigideira, o cheiro de melaço queimado e o brilho do molho vão te avisar quando está tudo certo.
Ingredientes
Peras glaceadas
- 3 peras firmes, maduras, descascadas e cortadas ao meio com sementes removidas
- 20 ml (1½ colher sopa) de manteiga sem sal
- 25 ml (1½ colher sopa) de mel de florada pura
- 25 ml (1½ colher sopa) de vinagre de maçã
- 2 dentes de alho amassados
- 2 galhos de tomilho fresco
- 100 ml (⅜ de xícara) de caldo de legumes ou carne
- 4 costeletas de porco com osso, cerca de 2 cm de espessura
- 20 ml (1 colher sopa) de melaço de cana (substitui o mel de bordo para dar um sabor mais terroso)
- 15 ml (1 colher sopa) de vinagre balsâmico (em vez do vinagre de maçã, traz complexidade)
Costeletas glaceadas
Sobre os ingredientes
Use sempre peras firmes para evitar que desmanchem na frigideira. Gosto de usar manteiga sem sal para controlar o sal final, mas pode substituir por óleo de coco para versão vegana (ajuste o mel a gosto). O melaço pode ser substituído por um mel escuro, se achar o sabor forte demais. Vinagre balsâmico traz mais complexidade, mas vinagre de maçã funciona para um sabor mais leve. Caldo caseiro sempre ajuda no molho, senão vale cubo dissolvido em água quente. Alho fresco amassado oferece aroma, mas cuidado para não queimar; retirar os dentes evita amargor. Tomilho é mais delicado que alecrim, mas o romero também funciona, especialmente se quiser algo mais forte e herbáceo. Para as costeletas, o importante é a espessura e evitar abrir muito fogo para não secar a carne – observe a coloração dos sucos na superfície para saber se está pronta.
Modo de preparo
Peras glaceadas
- Aqueça a manteiga em frigideira grande e antiaderente, fogo médio alto até derreter e formar espuma sem queimar.
- Coloque as metades de pera com a parte cortada para baixo, deixe dourar bem, cerca 3 minutos. Pede atenção, virar antes dos 3 minutos pode quebrar a pera.
- Vire as peras, adicione mel, vinagre, os dentes de alho esmagados e o tomilho. Deixe caramelizar lentamente, cerca de 4 minutos; a manteiga vai chiar, aroma doce com toque de acidez vai subir.
- Peras devem ficar macias mas firmes, testando com garfo: não podem virar purê.
- Jogue o caldo na frigideira, deixe borbulhar 1 minuto para soltar os sabores grudados no fundo.
- Remova o alho e as folhas de tomilho – não queremos sabor amargo nem pedaços perdidos na boca.
- Reserve o líquido, ele será a base do molho.
- Limpe bem as costeletas, se tiver pele ou gordura demais, faço um corte rente para não encolher ao cozinhar.
- Na mesma frigideira, aumente um pouco o fogo, espere até chiarem pequenos estalos, sinal de que está quente.
- Sele as costeletas 4 min de um lado, não mexa para conseguir crosta; vire e tempere generosamente com sal e pimenta do reino na hora.
- Deixe dourar do outro lado por mais 4 min, carne deve estar firme ao toque mas ainda suculenta.
- Misture o melaço e o vinagre balsâmico, regue metade nas costeletas, espalhe com colher para criar camada lustrosa; cozinhe por mais 2 min, sem mexer, até a superfície ficar brilhante e pegajosa.
- Retire as costeletas e deixe descansar num prato coberto com papel alumínio, isso redistribui os sucos internos.
- Junte o caldo com sabor das peras na frigideira, aumente o fogo, deixe reduzir mexendo de vez em quando até tingir e engrossar tipo calda rala.
- Importante evitar que queime nessa etapa, mexa e controle o fogo, para ficar sedoso e nutritivo.
- Na hora de servir: coloque as costeletas no centro do prato, ajeite as peras ao lado e regue tudo com o molho.
- Purê de batatas e um verde refogado combinam para equilíbrio – gosto de couve manteiga salteada no alho.
Costeletas glaceadas
Dicas de preparo
Dourar as peras primeiro é chave para liberar açúcares, o que tudo começa. O mel e o vinagre precisam entrar apenas depois, para não queimar rápido. Observe a cor das peras, estão douradas e com leve crosta brilhante quando prontas. Tire o alho antes de seguir para evitar amargor. Na carne, selar bem a primeira face sem mexer cria textura crocante; virar e temperar depois garante sabor sem perder suculência. O revestimento das costeletas com mel e vinagre vai firmar camada brilhante que deve pegar cor sem queimar – mexa a frigideira, não a carne. O molho final é o essêncial para ligar tudo: reduzir o caldo com os sabores das peras cria textura intensa, parecendo uma calda, se passar do ponto vira melaço pegajoso e amargo. Para agilizar, faça tudo em uma panela só, isso economiza lavagem e aproveita melhor os sabores grudados no fundo. Respeite o tempo de descanso da carne, que melhora a maciez e distribui sabor. Para balancear plantaris verdes picantes quebram o doce, experimente couve ou brócolis no vapor. Uma pitada de pimenta do reino moída na hora faz diferença no final.
Dicas da chef
- 💡 Peras firmes são essenciais. Se deixar muito tempo na frigideira, desmancham. O ponto é dourar, sem que fiquem moles. Se não estiverem crocantes, busque menos calor e mais tempo. Mel, vinagre e alho juntam-se depois. O açúcar precisa caramelizar e não queimar.
- 💡 Selar as costeletas é crucial. Ponto de crosta sem mexer e tempero depois. Usar sal grosso moído garante um sabor equilibrado. Preste atenção na cor da carne; deve ser dourada e ao toque, ainda macia. Não se deixe levar pela pressa, o descanso é fundamental para manter os sucos.
- 💡 Caldo caseiro se destaca. Se não tiver, use cubo, mas dilua bem. Até um pouco de água quente ajuda. Os sabores aderidos à frigideira após as peras devem ser aproveitados. Reduzir o caldo até espessar pode parecer simples, mas é uma técnica que demanda atenção para não queimar.
- 💡 Cuidado no molho. Evitar que passe do ponto é crucial. A mistura deve ser sedosa e não pegajosa ao final. Cheiro doce e um leve revestimento na colher falam que está no ponto certo. Se passaram do ponto, a calda fica amarga. Temos que ajustar!
- 💡 Acompanhe com um verde salteado. Couve manteiga no alho funciona, mas brócolis no vapor também combina. Textura do prato deve ser equilibrada. Sempre experimente o molho antes de servir. Uma pitada de pimenta do reino garante realce. Não coloque muito; pode dominar os sabores.
Perguntas frequentes
Qual o ponto ideal das costeletas?
Quando estiverem firmes e doradas. Não deixe passar do ponto ou a carne seca. Teste o toque. Noçê precisa saber que a suculência é garantida se não apressar o processo.
Posso usar outro doce no lugar do mel?
Sim, mel escuro funciona, mas o sabor muda. Melaço dá um toque terroso, mas menos doce. O importante é respeitar a proporção. O equilíbrio entre acidez do vinagre e o doce é o segredo.
O que faço se o molho queimar?
Se isso acontecer, remova do fogo imediatamente. Adicione um pouco de caldo e misture bem. A textura deve ser de calda fina; se estava pegajosa e amarga, ajustar é preciso. Sempre observe os cheiros.
Como armazenar sobras?
Coloque em um recipiente hermético, e na geladeira dura até dois dias. Para reaquecer, o ideal é no fogão em fogo baixo. Cuidado para não secar, um pouco de caldo na frigideira ajuda a manter a suculência.
