Creme de Chalotas com Alho-Poró
Por Julia
Velouté derivado das clássicas chalotas francesas, adaptado para o paladar brasileiro. Usam-se menos chalotas, substituindo parte do caldo de galinha por caldo de legumes e adicionando alho-poró para mais sabor. Manteiga vira azeite, e a finalização troca gemas por creme de leite fresco. Cozimento leve, textura aveludada, sem fervura na finalização pra não talhar. Tem um leve toque herbal e é ideal para antepastos ou entrada em jantares especiais. Serve bem 4 a 6 pessoas.
Preparo:
12 min
Cozimento:
28 min
Total:
40 min
Porções:
4 porções
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#franco-brasileira
#culinária
#sabor
Chalotas são iguais, mas aqui entram mais brasileiras no jogo. Menos quantidade, pra dar espaço pro alho-poró, que traz sabor mais rústico, menos doce. A manteiga vai pro canto, substituída pelo azeite, aquele do bom, pra um toque mais leve e mediterrâneo. O caldo de galinha feito em casa dá corpo, certo; mas diminui um pouco, abre para caldo de galinha de compra ou até caldo de legumes. Cresce em complexidade. Sazonalidade entra aqui também: chalotas frescas, alho-poró do mercado, caipira. Gemas reduzem, para creme de leite. Textura fica densa, mas tável, pra garantir que o creme não quebre na finalização. Aquece devagar, mexe de leve, sem pressa. É para impressionar, sem esforço. Entradas simples, mas sofisticadas. Serve em tigelas pequenas, decora com salsinha ou cebolinha verde fatiada. Pode virar molho se quiser. Tem memória francesa, alma tropical.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Chalotas francesas são menores e mais doces que cebolas comuns. Importante usar frescas, firmes, para melhor textura no final. Alho-poró entra para agregar sabor herbáceo e dar equilíbrio ao doce natural das chalotas. O azeite substitui a manteiga tradicional, deixando o prato menos gorduroso e com notas frutadas. Para o caldo, prefira caseiro, congelado ou certificado, para evitar sódio em excesso e sabores artificiais. Creme de leite fresco proporciona cremosidade sem deixar o prato pesado. As gemas dão corpo e aveludado, mas em menor quantidade para evitar coagulação. O sal deve ser usado com moderação, calibrado após o creme de gemas, e pimenta moída na hora, sempre para realçar. Usar noz-moscada é opcional, mas costuma harmonizar com cremes à base de chalotas.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece refogando em fogo médio o azeite com chalotas e alho-poró até ficarem translúcidos e com leve cor dourada. Isso é fundamental para desenvolver sabor. Não pule esse passo com fogo alto para agilizar, senão fica azedo e cru. Depois do refogado, adiciona-se o caldo, leva para fervura, mas abaixa para cozinhar lentamente até os ingredientes estarem macios. Bata no mixer para obter uma textura uniforme, indispensável para o velouté. Na finalização, misturar gemas e creme e incorporar lentamente no caldo quente sem ferver é o segredo para manter a textura viscosa e evitar quebra ou coagulação. Mexa sem pressa com colher de pau, fogo baixo. Ajuste tempero no fim. Se precisar conservar, resfrie rápido e reaqueça com cuidado. Cachos de salsinha ou cebolinha podem ser usados para decorar e realçar frescor.
Dicas da chef
- 💡 Para o refogado, não tenha pressa. Fogo médio é essencial. Chalotas precisam ficar murchas e levemente douradas. Ajuste sal com cuidado.
- 💡 Use sempre creme de leite fresco. Isso garante leveza sem pesar. Geladeira é importante. Mas evite deixar fora por muito tempo.
- 💡 Caldo caseiro faz diferença. Se não puder, use um bom caldo de galinha do mercado. Evite aqueles com muito sódio. Sabores naturais são melhores.
- 💡 Acidez pode ser um toque que eleva o prato. Suco de limão aqui é um bom toque. Misture e experimente. Mas cuidado para não exagerar.
- 💡 Decore com salsinha ou cebolinha fatiada. Isso traz frescor e beleza. Apresentação conta, mesmo em pratos simples. Um pouco de noz-moscada também vale.
Perguntas frequentes
Como saber se as chalotas estão frescas
Escolha as que são firmes. Evite as murchas ou com manchas. A cor deve ser vibrante e uniforme.
Posso usar cebola no lugar das chalotas
Sim, mas o sabor será diferente. Chalotas têm dulçor específico. Cebola é mais forte, pode não agradar.
E se o creme talhar
No final, se acontecer, tente bater novamente no liquidificador. Ajuste o fogo, não deixe ferver. Missão é manter a textura.
Como armazenar sobras
Deixe esfriar rapidamente. Depois guarde em pote fechado. Pode durar até dois dias na geladeira. Reaqueça em banho-maria.
