Croissants Pistache Laranja

Preparo do xarope cítrico

1. Coloque o xarope de bordo e a água numa panela pequena. Leve ao fogo médio e deixe começar a formar pequenas bolhas nas bordas, não precisa ferver vigorosamente. Tire do fogo assim que levantar fervura leve. Jogue as raspas de limão siciliano, mexa com uma colher rapidamente, tampe a panela e deixe em infusão enquanto continua a receita. Assim o aroma do cítrico penetra no xarope, deixando-o mais fresco e equilibrado, sem amargar como a casca da laranja às vezes faz.

Pasta de pistache

1. Num processador, pulse os pistaches tostados até virar uma farinha fina, não uma pasta ainda, para evitar excesso de óleo, o que dá amargor no final.
2. Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga até ficar leve e esbranquiçado; é aqui que incorporamos ar para maciez. Demora uns 3 minutos, não passe disso ou a manteiga aquece.
3. Adicione os ovos, um a um, batendo bem, seguido do sal, baunilha e essência de amêndoas. Sinta como a mistura fica mais fluida e brilhante, sinal de boa emulsão.
4. Por fim, envolva delicadamente os pistaches moídos, cuidando para não perder volume. Se a pasta parecer muito espessa, não adicione líquidos, pois pode prejudicar a textura dos croissants.
5. Reserve 80 ml da pasta numa tigela pequena, deixando o resto na tigela principal para aplicar nos croissants por dentro.

Montagem

1. Com um faca serrilhada, corte os croissants no sentido horizontal quase até o fim, sem separá-los completamente – deve abrir tipo um livro. Se usar croissants frescos demais, eles podem se esfarelar, então o ideal é do dia anterior, firmes mas não secos demais.
2. Pincele generosamente a parte interna dos croissants com o xarope aromatizado. Isso hidrata, dá sabor e mantém a crosta crocante após assar de novo.
3. Distribua entre 25 a 35 ml da pasta de pistache na parte base do croissant – como quem monta um sanduíche, não deixe exagerar para não vazar na hora de fechar.
4. Feche cuidadosamente para manter o formato. Disponha os croissants na assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço para expansão.
5. Pincele todo o exterior deles com o restante do xarope, que vai caramelizar levemente e dourar a superfície.
6. Passe a pasta reservada que estava no potinho por cima, usando uma espátula ou a parte traseira da colher para espalhar numa camada fina e uniforme.
7. Salpique as nozes picadas para um contraste crocante, substituindo pistaches, para variar e dar um twist no sabor.

Assar e finalização

1. Leve ao forno preaquecido a 175°C. Fique de olho nos primeiros 12 a 15 minutos; quando a cor começar a mudar para dourado, o aroma nutty vai se espalhar pela cozinha. Ouça o som sutil do creme borbulhando por dentro – quase pode tremer na superfície.
2. A crosta deve ficar firme e com brilho, não queimando nas pontas. Se tostar rápido demais, abaixe a temperatura e cubra com papel alumínio. Isso evita amargor e ressecamento.
3. Retire do forno, deixe esfriar 7 minutos; a pasta aí firma sem perder cremosidade, mexa as vezes primeiro ao toque para sentir o ponto perfeito, um pouco pegajoso mas consolidado.
4. Polvilhe açúcar de confeiteiro para dar um contraste visual e doce sutil.
5. Sirva ainda morninho, com café fresco ou chá de hortelã. O combo de pistache com cítrico é um equilíbrio de textura e sabor que não cansa.

Dicas extras

1. Pode substituir pistaches por amêndoas em pasta, mudando aroma e textura.
2. Xarope pode ser mel de flor de laranjeira para toque floral e menos doce.
3. Se croissants frescos, esquente-os no forno em temperatura baixa antes do corte para evitar quebra.
4. Para uma versão vegana, use óleo de coco no lugar da manteiga e linhaça no lugar dos ovos; ajuste a umidade da pasta para não ficar seca.
5. Atenção no corte: use faca serrilhada bem afiada, movimentos firmes para não estragar a estrutura.
6. Guardar em recipiente hermético no máximo 24 horas, croissants perdem frescor e crocância rapidinho.