Crudo de Truta com Canela e Arroz Estourado
Por Julia
Prato leve e vibrante com finas lâminas de truta curada em mistura salgada e adocicada, aromatizado por vinagrete de cranberry e finalizado com arroz selvagem estourado para crocância. Tem variações fundamentais para texturas e sabores frescos, com toques de creme e mostarda para equilibrar, além de fatias delicadas de legumes que dão frescor e cor. Ideal para entradas sofisticadas sem glúten, lactose ou ovos, que também aceitam ajustes simples na bancada, como troca de óleo e ingredientes, garantindo flexibilidade na cozinha.
Preparo:
30 min
Cozimento:
15 min
Total:
45 min
Porções:
4 porções
#gourmet
#sem glúten
#culinária saudável
Cura suave, delicadeza do peixe cru cortado com precisão. O toque ácido e adocicado do vinagrete de cranberry dá vida, enquanto o arroz estourado traz crocância inesperada. A montagem olha para o frescor na paleta de cores: verde do manjericão, vermelho rubi das frutas, brancura sutil das fatias de rabanete e pepino. Não é só entrada, é um treinamento para entender texturas contrapostas. Misturar ingredientes e técnicas de diferentes cozinhas aos poucos me levou aqui. O segredo? Respeitar o peixe, usar temperatura baixa e olhar na hora de cortar. Visual e aroma antes de provar – aí o sucesso.
Ingredientes
Vinagrete de cranberry (oxicoco)
- 35 ml (2 colheres de sopa) de vinagre de maçã
- 20 g (3 colheres de sopa) de cranberries frescas ou congeladas picadas
- 28 ml (1 e 2/3 colher de sopa) de óleo de semente de uva ou azeite extra virgem
- 12 ml (3/4 colher de sopa) de mel, ajustável no final para sabor
- 70 ml (1/3 xícara) de óleo vegetal para fritura
- 35 g (2 colheres de sopa) de arroz integral selvagem
- 60 ml (1/4 xícara) de creme de leite fresco ou creme azedo
- 12 ml (3/4 colher de sopa) de mostarda Dijon tradicional
- 1 pepino japonês fatiado com mandolina em lâminas bem finas
- 1 rabanete cortado em fatias finíssimas
- 6 cranberries inteiras descongeladas e cortadas em rodelas
- Folhas de manjericão pequeno para decorar
Arroz estourado
Guarnição
Sobre os ingredientes
Sal e açúcar mascavo curam o peixe rapidamente sem tirar maciez, mas controle o tempo para evitar excesso de sal. Trazer truta, mas tilápia funciona – ajuste cortes e texturas. Vinagrete feito com cranberries frescas ou congeladas; no Brasil, oxicoco é substituto padrão, mas não funciona igual a cranberry tradicional. Óleo de semente de uva neutro é melhor que azeite pra não roubar sabor, mas azeite extra-virgem pode substituir para perfil mais rústico. No arroz estourado, arroz selvagem faz estouradinho incrível, porém arroz integral ou quinoa pipoca diferente; cuidado com temperatura do óleo para não queimar. Para guarnição, creme de leite fresco é clássico, mas creme azedo ou iogurte grego podem entrar. Mostarda à Dijon, mas use mostarda rústica se gostar de grão, implica mais textura.
Modo de preparo
Marinada e Cura do Peixe
- 1. Misture sal e açúcar mascavo num pote.
- 2. Coloque a truta num refratário, lado plano pra baixo. Salpique a mistura encima, aperte pra aderir. Cubra com filme plástico. Leve à geladeira por 50 minutos. Se passar 1 hora e 15, também dá, mas cuidado para não ficar chewy.
- 3. Enxágue o peixe rapidamente em água fria até tirar todo o sal. Remova o excesso de umidade com papel toalha.
- 4. Na tábua, afie a faca com ângulo de 30 graus. Corte a truta em tiras finíssimas contra a fibra para manter maciez. Arrume numa travessa fria, cubra com filme. Guardar na geladeira até usar, podendo ficar até 24h sem perder frescor.
- 5. Enquanto isso, leve vinagre e cranberries picadas para ferver em fogo médio. Quando começar a borbulhar, desligue e deixe amornar por 35 minutos. Pode ferver pouco e deixar as frutas perderem firmeza, o ideal é extrair só aroma e acidez.
- 6. Coe o líquido numa peneira para retirar caroços e polpa. Descarte ou use pour compostagem as fibras das cranberries.
- 7. Misture no vinagre coado o óleo e o mel até homogeneizar. Prove e ajuste a doçura colocando mais mel se achar necessário. Reserve na geladeira até a montagem.
- 8. Forre uma assadeira com papel absorvente. Prepare uma tigela resistente ao calor com uma peneira dentro para escorrer o arroz.
- 9. Aqueça o óleo numa panela funda até atingir cerca de 190°C – ajuste pelo cheiro de óleo quente, cuidado pra não fumegar. Jogue o arroz selvagem e mexa com rapidez; ele vai começar a estourar ao largo do fogo. O barulho é seu indicativo pra desligar imediatamente e escorrer rápido, antes de queimar.
- 10. Transfira o arroz para a assadeira, espalhe bem e polvilhe uma pitada de sal. Espere esfriar, vai ficar crocante. Guarde em pote fechado fora da geladeira por até 1 semana.
- 11. Misture creme e mostarda em tigela pequena até obter uma textura lisa, sem quebrar o creme. Pode usar saco de confeitar para aplicar como pontos elegantes. Se não tiver, uma colher serve bem.
- 12. Distribua as lâminas de peixe no centro das cumbucas geladas – sempre gelar a louça pra manter frescor do prato.
- 13. Regue com vinagrete de cranberry generosamente, para dar brilho e umidade.
- 14. Faça pequenos dollops do creme com mostarda no topo.
- 15. Polvilhe o arroz estourado para textura e crocante, ele é a única coisa que equilibra o molhado do creme e do vinagrete.
- 16. Arrume sobre o peixe as fatias de pepino, rabanete e rodelas de cranberries, jogando pétalas verdes de manjericão no final para aroma e cor.
- 17. Sirva imediatamente para evitar que o arroz murche.
- Se truta fresca não estiver disponível, tilápia firme ou linguado fino funcionam – só preste atenção na textura para cortar bem fininho. Troque o mel por xarope de agave para versões veganas. Para o creme, iogurte grego bem espesso é uma alternativa, porém perca parte daquele toque amanteigado clássico.
- Na falta de canela fresca (cranberry), use geleia de amora natural para o vinagrete, vai dar aquela acidez frutada mais suave. O arroz pode ser substituído por quinoa inflada para crocância diferente.
- No preparo do peixe, nunca deixe ele mais de 1 hora na cura para evitar ficar salgado demais e alterar sabor natural.
- Cortar o peixe contra a fibra é crucial – fiz errado uma vez, ficou duro, quase desperdício.
- Para acelerar limpeza, deixe o peixe 10 minutos no freezer antes de cortar, favorece fatias finas.
- Ao fritar arroz, observe o som estourando – se parar rápido, desligue para não queimar e amargar.
- Paciência para cortar os legumes com mandolina é santo remédio, facilita apresentação e textura.
- O balanceamento do vinagrete na acidez é pessoal. Sempre prove e ajuste antes de montar. Mel muito forte mata o frescor.
Vinagrete de Cranberry
Arroz Estourado
Montagem
Dicas e Substituições
Dicas de preparo
Cura do peixe pede atenção no tempo e na remoção do sal; enxágue bem para não prevalecer o salgado. Fatiar contra a fibra garante maciez e apresentação delicada, faca afiada é obrigação. Ferver vinagre e cranberries para extrair sabor, deixar amornar e coar evita pedaços indesejados que quebram textura. Vinagrete exige prova para equilibrar mel e acidez – muito doce perde contraste. O arroz estourado pede foco no barulho: quando parar de estourar, retire do óleo antes que amargue. Secar em papel absorvente e salgar na hora. Na montagem, louça fria até o último minuto mantém frescor; a disposição das fatias e guarnições importa visualmente, mas o toque final é o creme com mostarda, aplicável a gosto com saco de confeitar para jogo de texturas.
Dicas da chef
- 💡 Para a cura da truta, tempo é essencial. Sal e açúcar mascavo fazem milagre na maciez. Mas nada de exagero. Caso contrário, textura fica estranha. Enxágue sempre bem depois.
- 💡 Corte do peixe importante. Contra a fibra facilita; maciez perfeita. A faca precisa estar bem afiada. Já tentei cortar com faca cega, resultado decepcionante. Prefira sempre lâminas finas.
- 💡 O vinagrete deve ter o equilíbrio certo. Experimente. Se necessário, adicione mais mel ou vinagre. O ideal é acidez equilibrada. Vinagre muito doce estraga o frescor do prato.
- 💡 Arroz estourado precisa de atenção. Ao estourar, é barulho que conta. Se parar rápido, desligue o fogo. E depois escorra rápido. O tempo é crucial para não amargar.
- 💡 Em substituições, tilápia é ótima para variar. Já usei, funciona bem. Para o vinagrete, geleia de amora é boa opção. Lembre-se de ajustar a acidez.
