Crumble de Ameixas Crocante
Por Julia
Um crumble com textura crocante graças à mistura de amêndoas em pó e picadas, acrescido da leve doçura do açúcar mascavo que substitui o açúcar branco comum. Ameixas frescas, suculentas e picadas em pedaços generosos, cobertas por uma farinha de aveia que substitui parte da farinha branca, dando um toque rústico. A manteiga derretida é essencial para juntar a crosta, seu sabor rico equilibra o azedinho das ameixas. A receita apresenta técnica de montagem invertida para facilitar a caramelização por baixo, e um tempo de forno ajustado para evitar que a crosta queime e o recheio fique cru.
Preparo:
25 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
6 porções
#dessert
#vegan option
#fruit recipes
Comigo não é nada básico o crumble. Já queimei crocante fino demais, ou errei no recheio aguado, perdi a textura perfeita. Aprendi que a combinação das amêndoas em pó e as picadas dá um contraste ótimo. Usei farinha de aveia para trazer rusticidade, e troquei açúcar branco por mascavo, que confere um aroma caramelo e não resseca. Ameixas frescas, suculentas cortadas em pedaços maiores, fazem o recheio no ponto certo, não mole demais. A manteiga derretida garante a textura quebradiça. Ajustando o forno para 185 °C e observando o dourado na crosta, fico atento ao cheiro e ao som da assadeira para não passar do ponto. No meio do processo, o cheiro das amêndoas queimando aparece - é sinal que está quase no ponto.
Ingredientes
Croustillant
- 260 ml (1 xícara) de amêndoas moídas
- 120 ml (½ xícara) de amêndoas levemente tostadas e picadas
- 45 ml (3 colheres de sopa) de farinha de aveia (substituindo parte da farinha branca)
- 55 ml (¼ xícara) de açúcar mascavo (substitui açúcar branco)
- 120 ml (½ xícara) de manteiga sem sal, derretida
- 110 ml (½ xícara) de açúcar
- 12 ml (2 colheres de chá) de fécula de mandioca (substitui fécula de milho)
- 1,7 litro (7 xícaras) de ameixas sem caroço, cortadas em 6 a 7 pedaços (cerca de 6 ameixas médias)
- 25 ml (1 e ½ colher de sopa) de manteiga sem sal, derretida
Recheio
Sobre os ingredientes
As amêndoas moídas precisam ser frescas, de boa qualidade, para que o sabor apareça e a crosta tenha essa textura quebradiça com leve crocância. As picadas, levemente tostadas, trazem um contraste de textura que não dá pra dispensar. Usar farinha de aveia no lugar da farinha branca traz sabor terroso e mantém estrutura, além de ajudar a absorver líquidos do recheio. Troque açúcar branco por mascavo para um resultado mais úmido e sabor com notas de melaço. Maneje a manteiga com cuidado – derreta e deixe amornar, misturar quente demais pode deixar a massa grudenta ou oleosa. Para o recheio, fécula de mandioca funciona muito bem, segura a umidade e facilita textura mais leve que a fécula de milho. Ameixas precisam estar firmes para não desmanchar totalmente e manter segmentos no recheio.
Modo de preparo
Montagem e Pré-forno
- Posicione a grade no centro do forno. Ligue a temperatura para 185 °C, ligeiramente abaixo do padrão tradicional para ajudar a crosta não queimar rápido.
- Em uma tigela grande, misture as amêndoas moídas, as picadas, farinha de aveia e açúcar mascavo. Importante usar açúcar mascavo, pois sua umidade mantém a crosta úmida e dourada.
- Despeje a manteiga derretida à mistura seca e mexa com os dedos até que tudo fique grudando quando apertado. Não mexa demais, senão o crumble perde a textura quebradiça que é o objetivo.
- Em uma forma quadrada de 20 cm com cerca de 2 litros de capacidade, misture o açúcar, fécula e ameixas. Use a fécula de mandioca para dar uma leve elasticidade, diferente da fécula de milho, que deixa mais firme e pesada.
- Adicione a manteiga derretida e mexa bem para distribuir a gordura, isso ajuda no molho que vai se formar, evita aquela água demais no fundo.
- Coloque o crumble por cima do recheio, criando um topo irregular e solto para não compactar demais, senão vira uma massa.
- Leve ao forno e observe. O som do forno muda quando começa a dourar - os cantos ficam com cor de caramelo claro e a crosta exala aquele aroma de amêndoas tostadas.
- Assar de 40 a 50 minutos, dependendo do forno, atente para que o recheio borbulhe e a crosta fique firme mas não queimada. Use um garfo pra testar, a crosta deve quebrar facilmente sem ficar pegajosa.
- Ideal para servir morno, com uma bola de sorvete de baunilha ou um chantilly vegano, para contraste quente-frio.
- Se quiser guardar, cubra com filme plástico quando frio; o crumble amolece mas mantém sabor se consumido no dia seguinte.
Preparando a Crosta
Preparando o Recheio
Assando
Resfriamento e Serviço
Dicas de preparo
Começo sempre misturando os ingredientes secos para garantir homogeneidade e evitar que farinha ou açúcar se acumulem em uma parte do crumble. A manteiga deve ser derramada aos poucos, mexendo com as mãos, só até unir. Mexer demais quebra as partículas e torna tudo pastoso. No recheio, misturo açúcar, fécula e frutas antes da gordura para distribuir melhor e evitar partes moles ou secas na massa. Espalho o crumble quebrado, não aliso, assim deixa respirar e dourar bem sem compactar. O forno precisa estar devidamente prè-aquecido, mas mantenho temperatura um pouco mais baixa para evitar formação de queimado enquanto o recheio cozinha. Observar o som do forno – quando o fruto começa a borbulhar e a crosta chiando, é sinal que tudo vai estar pronto dentro de minutos. Retirar antes do cheiro de queimado começar é crucial. Depois, deixo esfriar um pouco para firmar no molde e facilitar a retirada.
Dicas da chef
- 💡 A primeira dica é a temperatura do forno; 185 °C é ideal. O calor deve ser controlado. Dourar, sem queimar. Olhe os cantos, deve ficar caramelo. Perceber cheiro é fundamental.
- 💡 Use sempre amêndoas frescas; grandes diferenças. Moídas, com crocância. Picadas e tostadas, traz textura. Trocar a farinha é simples. Aveia combina bem, sabor terroso, um toque rústico.
- 💡 Misture os ingredientes secos antes. Essa homogênea ajuda muito. Só adicionar manteiga derretida aos poucos. Usar as mãos, mas nada de amassar demais. Quer quebradiço, não pastoso.
- 💡 Recheio não pode ser aguado. Ameixas devem estar firmes. Se moles, desmancham. A fécula de mandioca ajuda a dar estrutura. Mas não exagere no açúcar, amarga.
- 💡 Se não tiver manteiga, óleo de coco pode funcionar. Sabor diferente, mas entrega. Mas maneje a temperatura; disparar calor afeta demais o resultado final.
