Doce de Leite Branco
Por Julia
Fudge inspirado, cremoso e cheio de textura, com toque de baunilha. Troquei chocolate branco por chocolate ao leite para um sabor mais intenso e caramelizado. Ajustei tempos levemente para melhor controle do ponto, e substituí extrato de amêndoas por essência de baunilha, garantindo aroma suave e mais familiar. Mistura não pode ser mexida no ponto de fervura para evitar cristalização. Respeitar temperatura 115ºC no termômetro. Dá 20 pedaços, textura cremosa, derrete na boca, ideal para festas ou presente.
Preparo:
7 min
Cozimento:
22 min
Total:
29 min
Porções:
20 pedaços
#fudge
#chocolate
#doces
Tentou-se uma receita clássica de fudge branco, mas o sabor não me agradava muito. Essa versão melhora o perfil aromático ao trocar o chocolate branco por ao leite, que derrete mais fácil e tem notas de caramelo que casam melhor com o ponto certo do doce. O segredo está em dominar o ponto bala mole de 115ºC e respeitar o silêncio da panela durante essa fase. Descobri que a essência de baunilha, mesmo na dose pequena, cria um equilibrio interessante que o extrato de amêndoas não consegue. Espere demora, principalmente no cozimento — paciência para não queimar o fundo, que estraga tudo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A manteiga gelada para untar a forma é fundamental para facilitar a remoção do fudge depois de gelado sem que grude na forma. A manteiga do doce deve estar em temperatura ambiente para incorporar melhor. Creme de leite fresco é essencial aqui por causa do teor de gordura que vai ajudar na textura final. Se não achar xarope de milho pode usar glucose ou mesmo mel, mas isso vai alterar um pouco a textura final, deixando-o talvez mais pegajoso. Trocar chocolate branco por ao leite mudará cor e sabor, mas acho que vale a pena pelo resultado. Essência de baunilha é mais suave que extrato de amêndoas e não rouba o protagonismo do chocolate.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O principal desafio está em reconhecer os sinais visuais e táteis do cozimento e resfriamento. O ponto bala mole não aceita mexidas a partir da fervura para não cristalizar. O termômetro é ferramenta não negociável, mas se não tiver, dá para fazer o teste do copo de água fria: um pouco da mistura jogada no copo forma uma bolinha maleável. Resfriar na tigela com circulação de ar evita que a manteiga e a mistura queimem à medida que esfriam. Bater o fudge quando ainda quente e borbulhando então descansar é essencial para conseguir textura aveludada. Espalhar rápido para uniformizar e evitar textura quebradiça. Gelar faz ele firmar, e confeitos adicionados antes de gelar aderem melhor.
Dicas da chef
- 💡 Mantenha a manteiga gelada bem vibrante na forma. Untar facilita a remoção. Uso do papel manteiga é essencial. Sem ele, gruda. Já passei raiva só por isso. Tive que jogar tudo fora. Certifique-se de que a manteiga cubra tudo.
- 💡 Quando fizer a mistura, preste atenção ao calor. O aroma do açúcar derretendo é sua pista. Sinais visuais são cruciais e são muito importantes. A mistura deve estar cremosa e sem grânulos. Não pule isso. Forma como o doce vai reagir depois depende disso.
- 💡 O ponto de fervura, sem mexer, é muito importante. Coloque o termômetro corretamente. Não deixe esfriar demais. A mistura ainda precisa ser maleável. Se não tiver termômetro, teste na água fria. Uma bolinha maleável é o que você procura. Essential.
- 💡 Quando despejar a mistura na tigela, faça cuidadosamente. Não raspe o fundo da panela. O açúcar cristalizado amargará o doce. Isso é um detalhe que não pode se perder. Misture rapidamente com a essência de baunilha antes que esfrie. Vai borbulhar. Cuidado.
- 💡 Se muitos cristais aparecerem, não mexa. Se for o caso, peneire a mistura antes de despejar. Fui salvando doces assim. Fica mais liso e sem grumos. O resfriamento é um processo essencial, então não o ignore. Fudge precisa descansar direito.
Perguntas frequentes
O que fazer se o fudge não firmar?
Reaqueça e bata novamente. Pode parecer pegajoso. Se não firmar, não há muito o que fazer. Ajuste o fogo na próxima receita. Queimaduras sempre complicam o resultado.
É possível congelar o doce?
Não é recomendado. Ele conserva na geladeira. O congelador muda a textura. O sabor também. Melhora guardar em pote hermético e refrigerar.
Qual a melhor forma de cortar o fudge?
Use faca aquecida. Isso facilita. O doce fica muito firme. Evite cortes desiguais. Ótima apresentação é o que faz o doce brilhar.
Posso usar outros chocolates?
Pode. Chocolate meio amargo é uma boa opção. Mas o sabor muda. Já tentei outras combinações. Isso fica diferente no final, mas vale a pena testar.
