Doré com Palourdas Siciliano
Por Julia
Filé de peixe branco dourado, palourdas frescas e um coulis intenso de pimentões vermelhos, com toque de ervas, pimenta e sabores mediterrâneos. Acompanha legumes salteados e pão italiano para harmonizar. Textura macia do peixe, o sabor marcante das palourdas e o frescor dos tomates. Uma mistura aromática e vibrante, sem glúten, ovos, laticínios nem oleaginosas.
Preparo:
35 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
2 porções
#mediterrânea
#peixe
#marisco
#facil
#gourmet
Um prato que atravessa o mediterrâneo direto para a sua mesa, cheio de sabores robustos e aromas que se colam na memória. O peixe amanteigado, o mar que se revela nas palourdas, e o pimentão vibrante transformado em um purê aveludado trazem equilíbrio ao conjunto. Misturei técnicas antigas como o aproveitamento da crosta dos pimentões e o cuidado no fundo da frigideira para um molho untuoso que beija cada ingrediente. Aprendi que tempo demais no fogo resseca o peixe; pouca manteiga, e o molho não emulsiona. Um prato para colocar em jogo seu senso de tato, cheiro e olhar na cozinha. Nem tudo é exato, mas o resultado compensa cada passo improvisado.
Ingredientes
Coulis de pimentões vermelhos
- 3 pimentões vermelhos grandes, cortados ao meio
- 160 ml de azeite de oliva
- 250 g de filé de dourado jumbo sem pele, cortado em duas partes
- 40 g de manteiga
- 35 ml de azeite de oliva
- 1 abobrinha pequena cortada em cubos
- 1 bulbo pequeno de erva-doce picado em cubos
- 130 g de tomates cereja
- 25 ml de alcaparras
- 20 ml de azeitonas pretas sem caroço, dessalgadas
- 8 g de salsinha fresca picada
- 1 dente de alho bem picado
- 1 pitada generosa de pimenta calabresa em flocos
- 600 g de palourdas pequenas, limpas
- 150 ml de vinho branco seco
- 220 ml de purê de pimentão vermelho
- 8 folhas de salsinha para enfeitar
- 6 fatias de pão ciabatta para acompanhar
Doré e palourdas
Para servir
Sobre os ingredientes
Troquei a manteiga original por uma quantidade menor para evitar excesso de gordura e deixei o azeite mais presente para uma textura mais leve, principalmente no coulis. Azeitonas calabresas são difíceis de achar aqui, então usei azeitonas pretas sem caroço e dessalgadas para manter o toque salgado sem amargor. Se não tiver cervo-de-doce (erva-doce), cebola roxa bem picada oferece um sabor adocicado próximo, mesmo que sem frescor de erva. O vinho branco pode ser seco ou semi-seco, fique atento para não usar os muito doces que vão desequilibrar o molho. O purê de pimentão é versátil, pode fazer quantidade extra para passar no pão ou como base de outras preparações.
Modo de preparo
Fazer o coulis
- Coloque a grade um pouco abaixo do grill do forno; ligue para pré-aquecer. Forre uma assadeira com papel alumínio. Distribua os pimentões com a pele para cima. Leve ao forno até a pele dourar e ficar com bolhas – uns 10 a 13 minutos, observe que depois a pele deve ficar quase preta e estourada. Tire, ponha em pote tampado para criar vapor e facilitar a retirada das peles e membranas, uns 5 a 8 minutos. Quando puder manusear, esfregue a pele e retire só a polpa suculenta. Descarte cascas e sementes. Pique grosseiramente os pimentões sem pele.
- Na panela, coloque 25 ml de azeite e cozinhe os pedaços de pimentão em fogo médio, mexendo de vez em quando para não grudar, uns 8 minutos, até formar uma crostinha fina no fundo. Isso traz sabor. Passe para o liquidificador, bata até virar purê bem liso. Vá adicionando o azeite restante lentamente, em fio, para emulsificar e deixá-lo cremoso. Salpique sal ao final. Reserve refrigerado por até 5 dias, mas não dura tanto.
- Tempere os pedaços de dourado com sal. Numa frigideira antiaderente grande, misture metade da manteiga e do azeite. Derreta em fogo médio-baixo até dourar, uns 2 minutos; cuidado para não queimar. Coloque o peixe e vá regando com a gordura quente, vire com cuidado após 5 minutos para dourar o outro lado. Se precisar, acrescente mais manteiga para não ressecar. Retire e mantenha aquecido em prato, cubra com papel alumínio.
- Na mesma frigideira, com o que sobrou da manteiga e azeite, coloque abobrinha e erva-doce. Deixe dourar e amaciar mexendo de vez em quando, 4 minutos, até a superfície ficar levemente caramelizada. Tempere com sal e pimenta na hora. Adicione os tomates cereja inteiros, alcaparras, azeitonas, a salsinha, alho e pimenta em flocos. Mexa para misturar aroma e calor, depois as palourdas frescas com vinho branco. Aumente o fogo, leve à fervura por 4 a 6 minutos até as conchas abrirem – jogue fora as que ficarem fechadas.
- Para finalizar, junte o resto da manteiga e mexa rápido para fazer um molho untuoso, quase como uma emulsão, brilhante. Volte o dourado para a frigideira só para esquentar junto, não mais que 1 minuto.
- Distribua o purê de pimentão nas tigelas ou pratos fundos, espalhe o refogado de palourdas numa camada generosa por cima. Apoie o peixe delicadamente. Regue com o molho quente, finalize com as folhas de salsinha e um fio extra de azeite bruto. Sirva acompanhando as fatias de pão ciabatta crocante para molhar e aproveitar o molho.
- Se não achar dourado, tilápia ou badejo funcionam muito bem, a textura é firme e neutra. Palourdas podem ser substituídas por mexilhões ou vôngoles, só ajuste o tempo de abertura no fogo. Caso não tenha erva-doce, substitua por cebola roxa em cubos para dar doçura e textura. A pimenta calabresa pode ser trocada por dedo-de-moça seca picadinha para um toque mais brasileiro.
- Para evitar areia no prato, deixe as palourdas de molho em água com sal por 30 minutos antes do preparo e enxágue várias vezes. Na hora de dourar o peixe, evite mexer demais para criar uma crosta que ajudará a segurar a forma. Ao fazer o coulis, tome cuidado para não queimar o azeite, o sabor pode ficar amargo. Na montagem, o contraste do purê quente com o peixe delicado e o crocante do pão cria texturas interessantes.
Cozinhar o peixe e as palourdas
Montagem
Dicas e substituições
Dicas de preparo
O segredo está em observar os sinais: a pele do pimentão deve estourar antes de retirarmos, assim o coulis não fica amargo. O dourado do peixe não é só na cor, é também na textura; toque a superfície para sentir firmeza sem endurecer. Os legumes precisam corar para soltar sabor, mas cuidado para não queimar; o aroma na cozinha será seu termômetro. A abertura das palourdas indica que estão no ponto, e o molho na frigideira deve parecer cremoso, nunca aguado. Na hora de montar, aproveite o contraste entre quente e frio do purê e do peixe para criar camadas de sabor no prato.
Dicas da chef
- 💡 Uma dica, a pele do pimentão deve estourar bem no forno. Não fique acima da temperatura queimar o azeite. Importante. Salsinha é frescor na finalização. Um pouco de alcaparra pra dar um toque salgado. Se não achar palourdas, opte por mexilhões. Ajuste o tempo.
- 💡 Se o seu purê não emulsificou, é só voltar ao fogo e adicionar azeite em fio. Batendo, fica cremoso de novo. Quer uma textura leve, então menos manteiga é melhor. Fique de olho na coloração do peixe. Ele precisa dourar, mas não queimar.
- 💡 Quando for cozinhar o peixe, não mexa demais. Isso ajuda a formar a crosta. Peixinho delicado, precisa de cuidado pra não desmanchar. Outros peixes como tilápia podem fazer a substituição. Mas observe a textura no final do prato.
- 💡 Sobre os legumes, importante que eles estejam levemente caramelizados. Essa cor traz sabor. Se forem muito molhos, você pode adicionar um pouco de vinho pra dar acidez. Não esqueça de testar o sal depois de tudo pronto. É essencial.
- 💡 Última dica, não se precipite ao montar o prato. O contraste entre quente e frio é chave. O pão ciabatta crocante é um complemento perfeito. Serve pra aproveitar cada gota do molho. E, se sobrar o purê, utilize-o em outras preparações depois.
