Endívias glaceadas ao bordo
Por Julia
Endívias cortadas ao meio, douradas na manteiga, cozidas em caldo de legumes com bordo e vermute branco, acabadas com redução do molho. Sem lactose, sem glúten, sem ovos. Versão adaptada com substituição do caldo de galinha por caldo de legumes e troca do balsâmico branco pelo vermute branco para toque mais aromático e menos ácido. Cozimento cuidadoso para manter textura firme, cor e evitar amargor.
Preparo:
25 min
Cozimento:
40 min
Total:
65 min
Porções:
4 a 6 porções
#vegetariano
#sem glúten
#francês
#prato de acompanhamentos
Cozinhar endívias tem sempre um desafio: balancear o amargor natural com uma textura macia que não desapareça. A técnica de dourar na manteiga antes do cozimento em caldo com bordo transforma o vegetal, conferindo um toque adocicado que casa com a acidez do vermute. Experimentando várias versões, achei que trocar o vinagre balsâmico branco pelo vermute branco eleva o aroma e mantém a acidez num perfil mais elegante, além de harmonizar com a manteiga derretida em textura e sabor. O preparo é quase meditativo – observar a coloração dourada, o brilho do líquido reduzido que envolve a endívia… não tem mistério, só prática.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Endívias frescas são a alma da receita, escolha firmes e sem manchas. A manteiga ótima garante aquele dourar fácil, mas azeite é alternativa pra quem quer mais leveza. Caldo de legumes caseiro sempre ajuda com sabor limpo; evitar caldo pronto que pesa demais. Xarope de bordo substitui açúcar refinado e traz um dulçor único. Vermute branco substitui o balsâmico branco para dar um aroma menos ácido e mais perfumado, ajuda a harmonizar as notas do bordo e manteiga. Sal e pimenta melhor moídos na hora e usados com parcimônia para não mascarar o sabor das endívias.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Se quiser acelerar, faça a redução do caldo enquanto as endívias cozinham para ganhar tempo. O segredo está no dourar inicial que sela o vegetal, evitando perder forma no cozimento. Observe o som da frigideira – diminuição do chiado aponta que a manteiga secou e está no ponto. A textura ideal fica num meio termo: endívias moles, não purê. A redução do molho deve parecer uma calda pegajosa na colher e lustrosa. Se deixar secar demais, fica resinosa e amarga. Guardar as endívias em travessa aquecida mantém a temperatura e evita choque térmico, que endurece a manteiga e muda textura da receita.
Dicas da chef
- 💡 A manteiga deve borbulhar bem na frigideira, som crocante é a chave. Quando as endívias começarem a dourar, olhe a cor. Meio caramelo é ideal. Se queimar, pode amargar.
- 💡 Se apressar, cozinhe o caldo enquanto as endívias douram. Isso otimiza tempo. Sempre mexer devagar e observar o som pode evitar que os vegetais se desmanchem.
- 💡 Ajustar o sal e pimenta no meio é crucial. Não salgar demais no começo. Depois, a intensidade aumenta com o calor. Misturar bem, sem quebrar.
- 💡 Trocar manteiga por azeite de oliva é uma opção. Mas textura muda, acaba mais leve. O caldo de legumes caseiro sempre traz sabor melhor que um industrializado.
- 💡 O talo das endívias é amargo. Retire parte dele antes de cozinhar. Ajuda a balancear o prato. Versátil, pode usar outras ervas e especiarias para dar variabilidade.
