Ensopado de Almôndegas Assadas
Por Julia
Almôndegas de carne suína magra com vegetais de inverno lentamente assados no forno, servidos com creme azedo de alho. Técnica de assar para manter textura firme, molho encorpado com caldo e farinha torrada. Uso de ervas frescas para aroma e chips de alho para contraste crocante na finalização. Refeição robusta, sazonal, que testa o equilíbrio entre cozimento das carnes e maciez dos legumes, com temperos afinados para não ofuscar o sabor da carne. Substituição do rutabaga por batata-doce para variação regional e toque adocicado. Uma receita que exige atenção aos tempos e observação visual para textura ideal e caramelização dos legumes.
Preparo:
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
6 porções
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#assado
#outono
#receitas confortantes
Almôndegas são meio óbvias, mas acertar ponto e acompanhamento é jogo de quem cozinha há tempo, observo. Troquei o rutabaga que chamo de ’legume esquecido’ pela batata-doce, bem mais acessível e com sabor suave que casa com carne suína. Na primeira tentativa tive molho ralo, aí tostei farinha antes, faz toda diferença. Ao assar, treino o equilíbrio de misturar os ingredientes na hora certa pra textura não ir embora. O toque final é obrigatório: creme azedo com óleo aromatizado de alho dá um contraponto, a crocância das lâminas douradas fica impressa na memória. Aqui é comida cheia de textura, cor e cheiro que invade a casa, nada de prato tímido.
Ingredientes
Almôndegas
- 90 g (2/3 xícara) de farinha de rosca
- 1 ovo
- 180 ml (3/4 xícara) de leite
- 2 cebolinhas picadas finamente
- 12 g (1/4 xícara) de salsa fresca picada, + para servir
- 15 ml (1 colher sopa) de folhas frescas de tomilho picadas
- 5 ml (1 colher chá) de sal
- 1 kg de carne suína magra moída
- 500 ml (2 xícaras) de caldo de carne
- 40 g (1/3 xícara) de farinha de trigo torrada
- 3 cenouras cortadas em rodelas de 1 cm
- 3 mandioquinhas cortadas em rodelas de 1 cm
- 2 cebolas pequenas roxas cortadas em quartos finos
- 2 dentes de alho picados
- 1 batata-doce média cortada em cubos
- 15 ml (1 colher sopa) de azeite de oliva
- 3 dentes de alho finamente laminados
- 45 ml (3 colheres sopa) de azeite de oliva
- 125 ml (1/2 xícara) de creme azedo
Legumes
Creme Azedo de Alho
Sobre os ingredientes
Prefira carnes suínas magras para o equilíbrio entre maciez e gordura natural — evita almôndegas secas. Se não achar farinha de trigo torrada, faça você mesmo em painel seco, vira uma camada crocante que engrossa sem empelotar. A mandioca pode ser substituída por batata baroa (mandioquinha) — tem sabor terroso e textura que derrete. No creme, o creme azedo faz diferença, substitui facilmente por iogurte natural mais firme, mas ajuste sal. Tomilho no lugar de alecrim traz outro aroma concentrado, moss que lembro da roça. No preparo, não economize em pimenta fresca moída, realça sabor da carne. Essas escolhas dão identidade e evitam platitudes do dia a dia na cozinha.
Modo de preparo
Legumes
- Primeiro preparar os legumes porque eles precisam de mais tempo pra ficarem macios. Lave, descasque e corte tudo em tamanhos parecidos pra cozinhar por igual. A batata-doce entra no lugar do rutabaga para dar um toque mais brasileiro e um leve dulçor natural.
- Misture os legumes com azeite, sal e pimenta em uma assadeira 33 x 23 cm. A ideia é que fiquem bem espalhados pra não cozinharem no vapor, senão perdem a textura. Reserve.
- No recipiente grande, misture farinha de rosca, ovo, leite, cebolinha, salsa e tomilho com o sal. Dá uma pausa de 5 minutos pra farinha de rosca hidratar, isso faz diferença na liga e deixa a massa úmida, sem desmanchar.
- Acrescente a carne moída aos poucos, mexendo só até incorporar. Exagerar na mistura pode deixar as almôndegas duras. Tempere com bastante pimenta moída na hora, isso realça o sabor do porco.
- Use uma colher americana (de sorvete) para porções iguais, modelando com as mãos untadas de azeite. Isso evita que grudem, e mantém as almôndegas com formato uniforme, cozinham por igual. Arrume numa assadeira de mesmo tamanho das que já reservou os legumes.
- Numa tigela pequena, misture o caldo e a farinha torrada. A farinha ajuda a engrossar o molho depois sem que empelote. Tempere com sal e pimenta, reserve.
- Ligue o forno a 210 °C (410 °F), coloque a grade no meio. Coloque as assadeiras com almôndegas e legumes simultaneamente, sem tampar para caramelizar. Após 32 minutos, mexa tudo com espátula de silicone, para dar chance de dourar todos os lados e não passar do ponto.
- Despeje a mistura do caldo sobre as almôndegas com cuidado, distribuindo igualmente. Isso dará um molho rico e levemente encorpado. Volte ao forno por mais 18 minutos, mexendo metade do tempo, até ver os legumes macios e o molho reduzido, brilhante e levemente consistente.
- Enquanto tudo assa, aqueça o azeite numa panela pequena, use fogo médio alto. Doure as lâminas de alho com cuidado, elas passam de crocantes a queimadas num instante. Tire assim que estejam douradas e coloque sobre papel absorvente — vão crocar e entregar textura contrastante ao prato.
- Deixe o azeite esfriar 5 minutos para não cozinhar o creme azedo, depois misture com o creme azedo, sal e pimenta a gosto. A cremosidade com o toque do alho vai balancear a rusticidade das carnes e legumes.
- Distribua as almôndegas e legumes nas travessas individuais ou prato grande. Regue com o molho do forno, não economize — a graça está ali. Por cima, uma boa colherada do creme de alho, decorado com chips crocantes e salsa fresca picada para frescor e cor.
- Se quiser incrementar, uma pimenta biquinho ou uma pitada de cominho junto com as ervas no preparo das almôndegas traz outro nível de sabor, experiência pessoal que me salvou de pratos monótonos.
- Se o molho parecer ralo, um truque é levar de volta ao fogo baixo numa panela, mexendo lentamente enquanto engrossa por evaporação. Vai do ponto enquanto observa, nada de pressa.
- Já que a mandioca (mandioquinha) pode soltar farinha demais, cuidado para não virar um creme — ajeitar a textura depende da qualidade da raiz e do quão seca ela está.
- Por fim, respeite a visualização: almôndegas firmes ao toque mas não duras, legumes macios mas com bordas douradas, molho lustroso que lentamente cobre tudo. O segredo está no olhar atento e no ouvir do forno – estalos e aromas indicam que está no ponto.
Almôndegas
Cozimento
Creme Azedo de Alho
Montagem e finalização
Dicas de preparo
Molhar a farinha na mistura com caldo é a chave para uma textura de molho que não escorre, mas não empelota — prestar atenção ao mexer antes de assar. Mexer almôndegas e legumes no meio e quase no fim do cozimento com espátula evita que queimem, possibilita caramelização em cada lado, resultado dourado e textura rica. Álcool na panela para dourar o alho pode acelerar ou queimar rápido — fervor visual é mais guia que tempo. Nunca apressar cozimento dos legumes, verificar com garfo perfurado — devem ceder sem desmanchar, minutos contam. A observação com sentidos aguçados é o que guia o sucesso, mais que timer. Depois de tirados do forno, o molho continua a engrossar enquanto esfria levemente. Isso evita molho aguado que some por foto bonita, mas esquenta só tem no olho do cozinheiro.
Dicas da chef
- 💡 Escolha sempre carne suína magra. Isso garante que as almôndegas não fiquem secas. Rodando pelo mercado, olhe por cortes como lombo ou pernil. E a textura? Moss de carne é crucial. Não economize no tempero, pimenta moída na hora realça muito.
- 💡 A farinha de trigo torrada precisa estar bem feita. Torrar também faz diferença. Use uma frigideira seca em fogo baixo. Fique de olho — mexa constantemente. Não deixe que queime. Assim, o molho engorda sem empelotar. Ótimo truque da cozinha.
- 💡 Quando assar, preste atenção nas cores. Legumes devem dourar, ficar caramelizados. O barulho do forno é indicativo. Estalos e cheiros bons mostram que você está no caminho certo. Como saber o tempo certo? Cuidado e olho na textura. Use um garfo para perfurar.
- 💡 Quero um molho sem ficar ralo? Com caldo e farinha, sempre. Mas, se isso não der certo? Coloque em fogo baixo novamente. Vá mexendo devagar, observe. Evaporação é sua amiga. Pode ficar espesso conforme esfria. Tem que ficar na consistência certa.
- 💡 Um último ajuste: o creme azedo com o alho crocante transforma tudo. Misturo depois que o azeite esfriou. Isso é essencial. Sem pressa nesse momento. Experimente. Adicione mais alho ou menos, conforme seu gosto. Essa escolha faz toda a diferença no final.
