Escalopes de Vitela e Espinafre
Por Julia
Escalopes de vitela empanados na farinha, cozidos com manteiga e óleo, finalizados com redução de vinho Marsala. Espinafre refogado até murchar, temperado com alho, manteiga e parmesão. Troca marsala por vinho branco para suavizar o toque. Abóbora assada acompanha como ponto de cor e sabor. Tempo total aproximado 55 minutos.
Preparo:
20 min
Cozimento:
35 min
Total:
55 min
Porções:
4 porções
#carne
#vegetais
#italiana
#rápida
#refeições
Escalope de vitela. Fino, delicado, rápido. O perfume do alho e espinafre, verde vibrante, se mistura à textura macia da carne. Na panela, manteiga e azeite propiciando uma crosta dourada irresistível. Troque o Marsala tradicional por vinho branco brasileiro, mais claro, menos doce. Finalizar com redução, barra de manteiga batida para emulsificar, molho aveludado que abraça cada fatia. O toque salgado do parmesão no espinafre, uma pitada essencial. Para quebrar, cubos de abóbora no forno, aroma terroso e doce na medida, cor marcante no prato. Início meio corte. Um prato que exige pouco tempo, bastante sabor e técnica de tempero, calor, paciência rápida. Da cozinha italiana para casa, jeito brasileiro de fazer.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Usar espinafre fresco é mandatório, o sabor da folha verde muda totalmente o resultado. Retire os talos grossos para não ficar fibroso. O alho picado conta com a sua temperatura na panela, deve dourar sem queimar. Manteiga não pode faltar, dá cremosidade tanto na cama de verdura quanto na carne. A farinha é a mais comum, só para criar uma película na vitela ao dourar, nada de empanar pesado. Vinho branco seco nacional substitui Marsala, um vinhozinho branco do Sul ou São Paulo, menos licoroso, traz leveza. A abóbora agrega valor visual e aromático, escolha uma do tipo japonesa ou cabotiá. Sal e pimenta sempre ao final para ajustar pontos. O parmesão tem que ser de boa procedência, ralado na hora melhor ainda para incorporar textura ao espinafre.
Modo de preparo
Tombée de Espinafre
- Aqueça azeite com manteiga numa panela grande, jogue o alho. Mexa até dourar. Jogue o espinafre direto, no fogo alto. Quando murchar e água evaporar, desligue fogo.
- Junte parmesão, ajuste sal e pimenta. Reserve, mantenha aquecido.
- Tempere as vitelas. Passe na farinha, cubra leve e uniforme.
- Use metade da manteiga com um fio de azeite numa frigideira. Dore os escalopes, dois por vez. Fogo médio, 3 minutos cada lado, até cor dourada. Salpique sal e pimenta.
- Reserve num prato quente.
- Na mesma frigideira, despeje o vinho branco. Deixe reduzir até metade, mexendo para soltar o fundo.
- Tire do fogo e bata o restante da manteiga, incorporando suavemente para criar molho cremoso.
- Corrija tempero com sal e pimenta.
- Forno a 180°C. Tempere cubos de abóbora com azeite, sal, pimenta, e alecrim fresco se tiver.
- Asse por 25 minutos ou até dourar e ficar macia.
- Coloque escalopes nos pratos. Regue com molho de vinho branco e manteiga.
- Acrescente tombée de espinafre e abóbora assada ao lado.
- Sirva quente, imediato.
Escalopes
Abóbora Assada
Montagem
Dicas de preparo
Comece refogando o alho até liberar aroma, fogo médio-baixo para não queimar, manteiga e azeite juntos para equilibrar sabor e ponto da gordura. Espinafre direto na panela, pode parecer muito, mas murcha muito rápido, água evapora em minutos. Junte parmesão só ao final, vem para dar frescor e firmeza na textura. Carne passa pela farinha para selar, frigideira quente, segure próximo a 3 minutos de cada lado, cor dourada sem queimar manteiga. Faça em duas levas para não juntar água na frigideira. Reduza o vinho até metade de volume, isso concentra aroma e açúcar. Tire do fogo para agregar pedaço da manteiga batida, emulsificando molho — isso é regra para molho cremoso sem nata. Finalize com sal e pimenta, mexa rápido. Abóbora corta em cubos e assa com ervas em forno médio, pronta quando dourar e ficar macia, serve para contrabalançar carnes. Serve com tudo quente. Tempo total de 55 minutos, receita prática, sabor intenso. Pode variar vinho, deixar mais ou menos manteiga, adapte ao seu gosto.
Dicas da chef
- 💡 Escolha sempre espinafre fresco. Esse é um ponto crucial. Retirar os talos grossos faz diferença. Folhas mais tenras. Sabor melhora. Não use espinafre congelado. Limpe bem as folhas, bem rápido. Fugir da fibrosidade. Verdura é a alma do prato.
- 💡 Manteiga e azeite são aliados na frigideira. Usar ambos traz harmonia. O azeite aguenta mais calor. Manteiga dá sabor. Juntar os dois, ideal para dorar. Fogo médio é o ideal. Tempo é tudo. Não queimar. Surpreenda-se com o aroma.
- 💡 O vinho é fundamental. Vinho branco seco é melhor. Trocar Marsala por um vinho nacional. Menos doce, mais leve. Isso ajuda muito no molho. Reduzir até metade. Garantir concentração no sabor. Isso faz o prato brilhar. Use vinhos da Serra Gaúcha, São Paulo.
- 💡 Abóbora é a combinação perfeita. Use tipo japonesa ou cabotiá. Corta em cubos. Tempera com azeite e sal. O tempero é tudo. Asse até dourar. A textura tem que ser macia. Altera o prato visualmente. Aroma terroso complementa a carne.
- 💡 Selar a carne é essencial. Usar farinha de trigo, um toque leve. Não empanar pesadamente. A ideia é uma película. Isso garante que a carne fique suculenta. Frigideira quente, de 3 minutos de cada lado. Cor perfeita, crosta dourada. Reserve em prato quente.
Perguntas frequentes
Como evitar que o espinafre fique aguado?
Refogar em fogo alto. O espinafre murcha rápido. Deixe a água evaporar. Isso ajuda a evitar a textura mole. Continue mexendo. Acerte o sal depois que murchar.
Posso trocar a vitela?
Sim, usar peito de frango é possível. Mas o tempo de cozimento muda. Frango cozinha mais rápido. Calibre o fogo. Não deixar ressecar. Outra possibilidade é usar carne de porco. Bom também.
Quais acompanhamentos vão bem?
Arroz é básico. Mas purê de batata faz sucesso. Combina com o molho. Ou uma salada leve. Folhas verdes frescas são ideais. Temperar com um bom azeite. Varie sempre.
Como guardar as sobras?
Armazenar na geladeira em recipiente fechado. Dura até 3 dias. Pode reaquecer no forno. Mas atenção para não secar. Ou aqueça no micro-ondas. Com cuidado.
