Escondidinho de Carne Tradicional
Por Julia
Escondidinho com purê cremoso e uma camada generosa de carne moída refogada com legumes, temperos clássicos e um toque de inovação, como a cenoura ralada e cobertura de queijo coalho para finalizar. A textura do purê deve ficar leve sem grumos, e o recheio úmido na medida certa – nem seco, nem com excesso de caldo. Combina técnicas básicas e truques para evitar erros comuns, como purê empapado ou carne ressecada, garantindo sempre camadas distintas. Ideal para reunir família e amigos numa refeição aconchegante.
Preparo:
20 min
Cozimento:
40 min
Total:
60 min
Porções:
8 porções
#escondidinho
#receita brasileira
#conforto
Entre tantas comfort foods da cozinha brasileira, o escondidinho carrega aquele abraço em forma de comida: purê suave em cima, recheio saboroso e cheiroso embaixo – combinação que nunca decepciona. Já brinquei com variações de purê até com mandioca e carne de frango desfiada, mas volta e meia volto pro clássico, porque tem temperos que só a carne vermelha entrega. Aprendi que o segredo está no equilíbrio do purê não virar lama e no recheio manter essa suculência subestimada. O couro queimado ou purê empapado arruina tudo; por isso atenção no ponto, na textura e questão do sal – na prática é que se reconhece o preparo certeiro, mesmo em receitas que aparentam ser simples.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Batatas comuns para purê aqui são melhores do que batata inglesa porque quebram fácil e deixam o purê macio; manteiga benutre é básica, mas pode substituir por margarina sem sal em apertos, perde um pouco do sabor. Evite creme de leite no purê pra não ter erro na textura, prefiro só manteiga com um pouco de leite quente se necessário. Para o recheio, carne moída mais magra serve, mas acho que gordura natural ajuda muito no sabor. Se não gostar de salsão, pode substituir por cenoura ralada extra; legumes congelados só no recheio para dar cor e variedade sem errar na textura. Molho inglês traz umami diferente, não pule. Já experimentei trocar caldos industriais por caldo caseiro para toque mais artesanal. Queijo coalho é um truque nordestino que fiz para dar crocância, mas pode usar outro queijo que derreta fácil.
Modo de preparo
Purê de Batatas
- Coloque as batatas numa panela com água fervente – não esqueça de acrescentar sal na água pra temperar desde o início. Cozinhe até espetar facilmente com garfo, uns 18-20 minutos, você vai ouvir quando começar a chiar levemente – sinal que estão ficando bem macias. Escorra tudo e devolva a batata pra panela quente ou numa tigela. Use um espremedor ou amassador direto ainda quente; manteiga vai derreter fácil e ajudar a deixar textura aveludada. Tempere com sal e pimenta, mas não exagere pra não mascarar o recheio. Misture bem e reserve sem tampar pra não empapar.
- Ligue o forno a 200°C pra pré-aquecer. Unte um refratário grande, recomendo usar uma colher de óleo ou manteiga, evita grudar e facilita na hora de cortar o escondidinho pronto.
- Numa frigideira grande, aqueça 1 colher de manteiga em fogo médio alto. Refogue cebola e salsão até ficarem translúcidos, uns 4 minutos, quanto mais cheiroso melhor – aroma da cebola dourada já começa a abrir o apetite. Junte o alho só no final pra não queimar e ficar amargo, mexa por 1 minuto rápido.
- Coloque a carne moída completa e a cenoura ralada. Mexa para quebrar os pedaços. Quando começar a ficar dourada e perder todo o vermelho cru, adicione os legumes congelados. Mexa e deixe cozinhar até secar um pouco aquele líquido que solta, uns 6-8 minutos; se aparecer muita gordura, escorra.
- Misture extrato de tomate, farinha, molho inglês, orégano, sal e pimenta na carne. A farinha vai ajudar a dar liga e engrossar o molho. Aos poucos, adicione o caldo, mexendo sempre para incorporar e evitar grumos, cozinhe até quase secar o excesso de líquido mas deve ficar cremoso e não empapado, lembra que vai ganhar mais umidade com o purê por cima.
- Transfira essa mistura para o refratário, espalhe bem. Cubra com purê, distribua uniformemente, use uma espátula para alisar. Se quiser, rale queijo coalho por cima pra dar crostinha especial; gratina no forno de 15-20 minutos até dourar a superfície.
- Deixe descansar uns 10 minutos antes de servir. Assim o calor estabiliza, facilita cortar e as camadas não se misturam.
- Na falta do queijo coalho, pode usar queijo mussarela ou prato, mas coalho tem sabor marcante que casa bem aqui.
- Se bater cheiro forte de crú na carne, adicione uma pitada de noz-moscada no purê – ajuda a disfarçar.
- Velho truque, se purê ficar meio duro, um pouco de leite quente ajuda a amaciar sem perder consistência.
- Evite mexer demais o purê pra não ativar muito amido e deixar pesado.
- Tempero não esqueça, sal mal colocado é pecado nesse prato.
- Pra versão mais rápida pode cozinhar batata no microondas em potência alta por 10 a 12 minutos, mas dá trabalho pra uniformizar a textura.
Base de Carne
Dicas de preparo
Cozinhar batata direto na água fervente garante cozimento uniforme; perder o passo pode resultar em purê empapado ou pedaços duros. Uso espremedor para conseguir purê bem liso, mas amassador manual funciona para quem gosta de textura mais rústica. Refogar cebola e salsão no começo do recheio é chave pra construir sabor profundo; depois o alho entra rápido pra não queimar e dar gosto no fundo. Drenar gordura da carne evita prato pesado; cuidado com excesso, a carne seca perde charme. Farinha vai dar liga, mas não exagere para o recheio não ficar grudado demais. Para espalhar purê, gosto de colher e depois alisar na espátula. Reverter o forno a 200°C cumpre melhor o acabamento – do contrário fica sem crosta. Descansar depois é passo crucial; faz diferença na hora de cortar e servir. Pequenos ajustes de sal são feitos no final, é prática de quem já cozinhou escondidinho várias vezes.
Dicas da chef
- 💡 Quando fizer o purê, não esquece do sal na água. Batata bem cozida faz diferença. Depois, amasse enquanto ainda tá quente. Se usar leite, quente. Assim, a textura fica aveludada.
- 💡 Se a carne soltar gordura demais, já pensei em drenar um pouco. Não pode deixar pesado, senão perde o encanto. Junte os temperos aos poucos, sempre experimentando pro sabor ficar na medida certa.
- 💡 Quer um truque com o queijo? Se não tiver coalho, mussarela ou prato também servem. Derretem bem. Mas, o coalho aqui dá crocância, não troca por qualquer um.
- 💡 Pro recheio não ficar seco, atente ao ponto da carne. Eu deixo cozinhar só até murchar. E sempre mexo. Atento a textura. Ao final, um toque de noz-moscada no purê se o cheiro estiver bom.
- 💡 Espalhar o purê em cima da carne é uma arte. Faz com calma. Use espátula, alise bem. Se não tiver, uma colher serve. Mas, o alisado faz o visual e ajuda na gratinação.
Perguntas frequentes
Qual o tempo de cozimento da batata?
Normalmente, cerca de 18 a 20 minutos. Fica macia e você sente o vapor. Ouça os chiados. Mas teste com garfo.
Como evitar purê empapado?
Cozinhar bem as batatas. Amasse ainda quente. Não exagere no leite. E sempre tempere, mas com moderação.
Posso usar carne de frango?
Pode sim. Mas ajuste o caldo. A carne de frango é mais leve. Use igual proporção. Mas a suculência é diferente. Então experimente.
Como guardar sobras?
Pode refrigerar. Em pote hermético, dura até três dias. Se quiser congelar, melhor colocar em porções. Mais fácil de aquecer depois.
