Escondidinho de Linguiça Cremoso
Por Julia
Um prato de porco que mistura linguiça, purê de batatas e legumes frescos. Ideal para reunir a família, com toque especial na combinação de ingredientes e textura cremosa. Troquei parte da linguiça por linguiça calabresa, garantindo um sabor mais picante e defumado. Usei liquidificador pra garantir purê mais leve e adicionei queijo minas padrão para contraste; substituí o cheiro-verde no lugar do alho para dar frescor. Receita que vai do fogão ao forno, misturando aromas que varrem a cozinha e prometem conforto puro. Para quem quer fugir do óbvio, mesmo na cozinha tradicional.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 a 8 porções
#escondidinho
#receitas brasileiras
#comfort food
Escondidinho, ou parmentier, tem aquela mágica que só a cozinha com alma traz. Um prato simples, de ingredientes comuns, mas que no equilíbrio das texturas — purê macio, recheio suculento — se revela em toda sua força. A linguiça calabresa e a toscana juntam-se num mar de aromas típicos das cozinhas brasileiras, com cebola dourada e alho-poró perfumando tudo. Usei couve e cogumelo para dar frescor e sabor terroso, pois já tem carne o suficiente. O queijo minas ralado sustenta sem pesar, enquanto o ovo no purê garante firmeza, que é o que separa um bom escondidinho de um que desmancha na travessa. Temperatura no forno, tempo de descanso, o aroma do queijo derretendo — cada passo me ensinou a ter paciência. Reuni essa receita várias vezes pro pessoal, é daqueles pratos que se renova e nunca cansa.
Ingredientes
Purê de batatas
- 900 ml (3 ¾ xícaras) de batatas amarelas descascadas e cortadas em cubos
- 45 ml (3 colheres de sopa) de manteiga
- 180 ml (¾ xícara) de leite morno
- 1 ovo inteiro, batido levemente
- 300 ml (1 ¼ xícaras) de queijo minas padrão ralado grosso
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- 500 g de linguiça de porco calabresa sem pele, esfarelada
- 200 g de linguiça toscana ou fresca, esfarelada
- 30 ml (2 colheres de sopa) de azeite de oliva
- 2 cebolas médias, fatiadas finamente
- 200 g de shitake fresco cortado em lâminas (pode usar cogumelos Paris substituto)
- 400 ml (1 ⅔ xícaras) de couve manteiga finamente picada, bem prensada
- 1 talo de alho-poró picado ao invés do alho
- 200 ml (¾ xícara) de caldo de legumes caseiro ou de galinha
- 200 g de ervilhas frescas congeladas
- Pimenta do reino e sal a gosto
Recheio
Sobre os ingredientes
Batata amarela é ideal por sua textura cremosa ao cozinhar, substitua por batata-doce pra um sabor diferente, ajuste o tempo de cozimento. Manteiga e azeite se combinam melhor que só manteiga, porque o azeite suporta melhor o calor dos refogados. Queijo minas padrão substitui parcialmente o cheddar usado originalmente e ajuda na textura, além de não ser tão forte, mantendo equilíbrio. Linguiça calabresa dá caráter e picância, mas cuidado na quantidade para não dominar. Cogumelos shitake trocam perfeitamente os champignons brancos, trazendo um aroma terroso que casa com a couve manteiga, que não pode faltar, imprime um frescor e pequena crocância no prato. Alho-poró no lugar do alho comum evita ardência forte e agrega sabor mais suave e elegante. Caldo caseiro é insubstituível para sabor, mas industrializado pode ser usado; evite excessos para não salgar demais. Ervilhas congeladas, não cozidas demais pra manter textura e cor. Essa combinação funciona muito bem para um prato robusto e equilibrado.
Modo de preparo
Purê primeira etapa
- Coloque as batatas numa panela com água salgada fervente. Cozinhe até ficarem muito macias, quase desmanchando, uns 20 minutos após a água ferver, teste espete com garfo, tem que entrar fácil.
- Escorra totalmente, volte direto pra panela ou tigela média. Use um amassador manual para manter textura rústica, ou passe no processador/ liquidificador com pulsos curtos para purê leve, mas sem virar cola.
- Acrescente a manteiga, leite e o ovo batido, mexa vigorosamente para incorporar tudo. Tempere com sal e bastante pimenta do reino moída na hora (insisto, não economize na pimenta).
- Misture metade do queijo minas ralado. O ovo ajuda a dar liga, evita que o purê seque no forno. Reserve em temperatura ambiente.
- Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Ajuste a grade no meio do forno.
- Em panela grande antiaderente, coloque o azeite e leve ao fogo médio-alto. Quando quente, adicione as linguiças calabresa e toscana, mexa e esfarele bem. A ideia é que fique dourado, com leve cor, isso traz sabor. Deixe uns 8 minutos, escorra o excesso de gordura se necessário para não ficar pesado.
- Transfira a mistura de carnes para um prato fundo ou refratário grande (28x20 cm).
- Na mesma panela, adicione as cebolas e cogumelos. Tempere com sal e pimenta, refogue em fogo médio até caramelizar levemente, uns 7 minutos. Esses sabores são a base do prato, não pule esse passo.
- Junte a couve manteiga e alho-poró, mexa bem e deixe murchar 2 minutos. Complete com o caldo, deixe evaporar levemente mexendo de vez em quando por mais uns 5 minutos.
- Por último, adicione as ervilhas congeladas, misture e deixe cozinhar rapidamente até o líquido quase secar. Prove e ajuste sal e pimenta.
- Coloque essa mistura por cima da carne no refratário, pressione levemente com as costas da colher.
- Espalhe o purê de batatas sobre o recheio, cubra bem, nivele com uma espátula. Polvilhe com o restante do queijo minas ralado.
- Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até o topo ficar firme, com pontos dourados pelo queijo derretido e borbulhando suavemente nas bordas.
- Retire, deixe descansar uns 10 minutos antes de cortar. Purê mais firme, mais fácil de servir e mais sabor concentrado.
- Pra variar, substitua a linguiça calabresa por linguiça de frango defumada para versão menos gordurosa. Se quiser um toque brasileiro, inclua pimenta dedo-de-moça sem sementes ao refogado.
- No lugar do caldo de galinha, um caldo vegetal bem concentrado renova o aroma, e para vegetarianos, use linguiça vegetal defumada.
- Problema comum: purê muito líquido no forno dá trabalho pra cortar. O segredo é o ovo e o uso do queijo minas, formam uma camada que segura a estrutura.
- O tempo no forno varia pelo tipo de recipiente e calibre do purê, sempre observe cor do topo, se estiver dourada demais, cubra com papel alumínio.
- O recheio de cogumelos junto com couve traz um equilíbrio que sempre funciona, evita aquele gosto pesado só de linguiça.
- Faça com calma, respeite cada etapa, aroma do alho-poró dourando com cebola é sinal que vai ficar bom.
- Com cuidado no cozimento dos legumes pra não ficarem moles demais, o prato ganha textura que encoraja repetição!
- Na próxima, experimente uns pinhões ou castanha-do-pará picada no topo pra crocância a mais, efeito surpreendente e ainda brasileiro.
Preparando o recheio
Montagem e finalização
Dicas finais e truques
Dicas de preparo
Comece pelo purê, porque precisará esfriar antes de ir ao forno para não escorrer. Cozinhe até as batatas estarem bem macias, testa com garfo, deve entrar e sair sem resistência. Misture os ingredientes do purê ainda quente para que manteiga e leite derretam e incorporarem bem. Esfarelar a linguiça é essencial para que a textura fique uniforme no recheio, dourar bem pra caramelizar e tirar aquela gordura crua, sempre escorra excesso pra evitar peso. Refogue legumes separadamente na mesma panela, assim aproveita o sabor residual e limpa a panela, além de evitar que ingredientes cozinhem demais juntos. Couve e alho-poró agregam frescor e aroma, e precisam de tempo para murchar ligeiramente sem desmanchar. Deglace com caldo, permite incorporar sabor e soltar resíduos grudados na panela, importante pra camadas de sabor. Montar aproveitando a temperatura ambiente ajuda na textura. O tempo do forno varia, fique de olho, o sinal é o queijo borbulhando com tonalidade dourada. Nunca pule o descanso, ajuda o purê a firmar e o prato a assentar o sabor. Esses detalhes são os que fazem a diferença, não tenha pressa e confie nos sentidos.
Dicas da chef
- 💡 Use batata amarela pra maior cremosidade, mas pode trocar por batata-doce. Ajuste o tempo de cozimento. Quanto mais macias, melhor. Manteiga e azeite juntos fazem o molho mais leve. Azeite segura altas temperaturas.
- 💡 Cuidado ao dourar as linguiças. Elas precisam de tempo no fogo, mas não deixe queimar. A cor é sinal de sabor. Se o recheio ficar pesado, escorra a gordura. Não economize na cebola, realça tudo. Tanto que o cheirinho vai invadir sua cozinha.
- 💡 Se o purê ficar muito líquido, é trabalho na hora de servir. O ovo e o queijo formam uma camada firme. Não pule o descanso e preste atenção no topo, deve estar dourado, já é bom sinal. Faça com calda caseira, gosto de frescor.
- 💡 Couve manteiga agrega frescor e nutricional, não deixe de colocar. Substitua os cogumelos por outros, se não tiver. A textura é importante, escolha cogumelo fresco. Sinta os aromas. Deglace com caldo, soltar o que grudou é sabor.
- 💡 Pra crocância, pinhões ou castanha-do-pará no topo. Carameliza junto com queijo. Experimente. Sinta as texturas, em cada garfada. E se a receita não ficar como quer, mude a proporção de batatas e queijo
