Fèves Germinadas Marinadas
Por Julia
Fèves germinadas rápidas, misturadas numa marinada de sabor asiático. Textura crocante, notas tostadas de óleo, açúcar e vinagre. Ótimo para entradas ou como acompanhamento leve. Ingredientes simples adaptados, com ajuste no tempo para evitar feijão murchando demais. Receita vegana, sem glúten e sem lactose, fácil de fazer e cheia de personalidade.
Preparo:
12 min
Cozimento:
11 min
Total:
23 min
Porções:
4 porções
#vegano
#rápido
#saudável
#fresco
Fèves germinadas, essas pequenas explosões de textura crocante, parecem simples, mas têm tanta vida ao toque. Fiquei curioso em como envolver o frescor com aquela pegada umami japonesa, na marinada clássica de óleo de gergelim e mirin. Testei várias vezes, ajustando o tempo de branqueamento para manter firme a crocância, porque nada pior que broto mole que parece suco coagulado. O vinagre de arroz entra como um cut, dá aquele toquezinho ácido que corta a doçura e o óleo se manifesta no aroma, invadindo a cozinha. E a cebolinha é o coroamento, aquela cor e frescor que fazem a diferença.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Use sempre brotos frescos, eles devem estar firmes, sem sinais de murchidão ou umidade excessiva. O açúcar mascavo substitui parcialmente o açúcar branco, dando profundidade. Se faltar óleo de gergelim torrado, pode usar óleo de gergelim normal, mas perde um pouco do aroma intenso; evite óleos neutros, como óleo de soja, pois não trazem sabor. Cebolinha fresca é indispensável; substituições por outras cebolas podem alterar a delicadeza do prato. O vinagre de arroz pode ser trocado por vinagre de maçã, mas cuidado com a acidez forte demais. Para quem não tem mirin, misture sake com um pouco de açúcar, ou até vinho branco doce; o segredo é controlar o dulçor para não esconder o gergelim.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Blanquear os brotos pouco tempo: teste visual, quando mudam do translúcido para mais opaco, sinal de cozimento feito. Esfarelar e amolecer indica excesso, então o timer não deve ser o único critério. Mexer os ingredientes da marinada até dissolver o açúcar, isso evita grânulos no prato. Incluir os brotos só quando a marinada estiver equilibrada em sabores para que a mistura envolva tudo na medida. A cebolinha somente no final, para preservar frescor e crocância. Se quiser acelerar a marinada, pode deixar uns minutos na geladeira; cuidado para não perder textura. Evite excesso de líquido na apresentação, escorra levemente para que não fique encharcado.
Dicas da chef
- 💡 Fèves germinadas firmes são obrigatórias. Não use brotos murchos. Acredita, com certeza não fica bom. Branqueie rápido, um minuto e pouco, só pra dar aquele choque. Se passar, textura mole. Cuidado total com o tempo. Descarte água bem, secar é vital.
- 💡 Mistura de gergelim é chave. Tostado é melhor. Se faltar, use normal, mas avisa que o sabor muda. Açúcar mascavo é mais dosado do que branco. Cuidado na hora de caramelizar. E com os líquidos, para não ficar encharcado. Vai aparecer um brilho bombástico.
- 💡 Cebolinha no final faz milagre. Deixe na mesa, combinação de verde é irresistível. Se pode, espera um pouco. Dez minutinhos fazem diferença. Se guardar, o crocante some. Não vale mais que duas horas, broto murcha. E o frescor do óleo vai embora.
- 💡 Quando mexer a marinada, açúcar sempre deve dissolver. Evita grumos bobos na hora. Misture até a calda ficar quase transparente. A incorporação deve acontecer, e quando alias, o aroma explode. Cheiro doce e salgado, isso que estamos buscando, certeza!
- 💡 Se mirin não tiver, vinho doce é substituto. Sake e açúcar também funcionam, mas cuidado. Sabor ideal tem que ser o foco. Adoçando demais, perde o toque de gergelim. É um equilíbrio, não adianta correr. Veja se não tem muito líquido depois.
Perguntas frequentes
quanto tempo realmente para branquear brotos?
um minuto a um minuto e dez. Se passar, já sabe. A textura muda total, não pode amolecer. Preste atenção nas bolhas. E o barulho da fervura é música. Chega de broto mole.
o que fazer se a marinada ficou muito doce?
adicione um pouco de vinagre. A acidez ajuda. E não se esqueça de equilibrar. Misturas podem ser complicadas. Outra opção é adicionar mais gergelim tostado ou até um pouco de água para diluir.
posso guardar o acompanhamento?
não recomendo mais de duas horas. A crocância vai embora. O aroma do óleo se perde. Se precisar, faça fresco sempre. Manter textura é primordial. Armazenamento não é fácil, então prepare na hora.
e se não achar vinagre de arroz?
use vinagre de maçã, cuidado com a acidez. Pode até comprometer o prato. Uma colher deve dar e é necessário ajustar. Lembre-se: sabor é todo o jogo aqui. Procure sempre ingredientes frescos.
