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Foie gras ao torchon com toque cítrico

Foie gras ao torchon com toque cítrico

Por Julia

Foie gras de 350 g, curado com sal, pimenta e vinho doce cítrico. Marinagem com 150 ml de licor de laranja e caldo de galinha. Processo de pocher em banho maria controlado a 58 °C por 30 minutos. Envolvido em pano fino, moldado em cilindro, envolto em filme plástico. Refrigeração por 22 horas. Servido fatiado com brioche fresco e compota de frutas vermelhas. Sem glúten, sem lactose, sem nozes, sem ovos. Receita com variação na marinada e método ajustado para textura suave e aroma vibrante.
Preparo: 20 min
Cozimento: 30 min
Total:
Porções: 8 porções
#gourmet #francês #aperitivo #sem glúten #sem lactose
Foie gras, luxo e técnica na cozinha. Difícil lidar? Não tanto. Se conhecer o ritmo, o passo a passo muda. Foie gras molhado em licor de laranja - troca do tradicional sauternes, mexendo no caráter do prato. A doçura cítrica traz frescor. Tirar as veias exige paciência, tem que ser delicado senão quebra o fígado. Enrolar no pano, moldar. O pano ajuda no cozimento, mantém a forma, nada de fugir do cilindro. Depois filme pra segurar firme. Cozimento? No banho maria, temperatura baixa, exata. Baixa, constante. 58 °C, mais ou menos. 30 minutos, não se pode passar muito. Geladeira pra firma a textura, o sabor assenta, ganha corpo. Pêssego fresco não entra, aqui é fruta vermelha. Compota de morango, amora ajuda cortar a gordura, limpa a boca. Brioche levemente tostado pra contraste. Textura macia, sabor profundo, contraste na boca. Sem nozes, sem lactose, sem glúten, pra agradar todo mundo. Delicado, técnico, mas prazeroso. Conversa de sabor, técnica que vira tradição.

Ingredientes

  • 1 foie gras de aproximadamente 350 g
  • 4 g de sal refinado
  • 1,5 g de pimenta branca moída na hora
  • 150 ml de licor de laranja (substitui vinho de sauternes)
  • Caldo de galinha caseiro suficiente para cobertura
  • Pano de prato limpo para envolver
  • Filme plástico para embalar
  • Sobre os ingredientes

    Escolher o foie gras com cuidado. Deve ser fresco, com uma textura firme, mas maleável. O sal usado deve ser fino, para penetrar bem na carne. Pimenta branca moída na hora tem aroma mais suave que preta, ideal pro equilíbrio de sabor. Licor de laranja substitui sauternes tradicional, acrescenta notas cítricas e frutadas que quebram a gordura natural do fígado. Caldo de galinha caseiro é menos salgado, mais natural, evita exageros no sabor final. O pano pra envolver tem que estar muito limpo, sem cheiro de sabão, para não interferir no aroma do foie gras. Filme plástico precisa ser resistente, para evitar a entrada de água durante o cozimento.

    Modo de preparo

    === Preparação do fígado

    1. Com cuidado, remover as veias e nervos do foie gras usando as pontas dos dedos e uma faca sem ponta. Trabalhar devagar pra não quebrar o lóbulo.
    2. Temperar o fígado com sal e pimenta branca, espalhar uniformemente.
    3. === Marinada e descanso

      1. Colocar o foie gras dentro de um recipiente, regar com o licor de laranja, cobrir e deixar marinar na geladeira por 20 horas.
      2. === Enrolar e preparar para cocção

        1. Retirar o foie gras da marinada, reservar o líquido pro cozimento.
        2. Envolver o foie gras em um pano limpo, apertar pra dar forma cilíndrica, depois embalar firmemente com filme plástico.
        3. === Cozimento no banho maria

          1. Em uma panela, misturar o líquido da marinada com suficiente caldo de galinha pra cobrir o cilindro do foie gras.
          2. Levar ao fogo baixo, usar um termômetro e manter a temperatura constante de 58 °C (±2 °C).
          3. Imersar o foie gras enrolado e cozinhar por 30 minutos, checando a temperatura e ajustando o fogo conforme necessário.
          4. === Resfriamento

            1. Ao final do cozimento, retirar do líquido, manter o invólucro e colocar na geladeira por 22 horas para firmar.
            2. === Servir

              1. Fatiar em rodelas finas, acompanhar com pão brioche levemente tostado e compota de frutas vermelhas para equilíbrio de sabor.

    Dicas de preparo

    O processo de remoção dos vasos é delicado, recomendo luz forte e paciência para não romper o tecido. Após temperar, a marinada precisa de um tempo para penetrar, mas não mais que 20 horas para não alterar a textura. Ao enrolar no pano, trabalho firme para evitar bolsas de ar, que podem causar variações no cozimento. O banho maria exige controle rigoroso da temperatura, o ideal é usar um termômetro digital. Cozinhar exatamente 30 minutos para manter a cremosidade. Depois é fundamental respeitar o tempo de refrigeração para que o foie gras fique firme, o que facilitará na hora de fatiar e garantir que o sabor esteja harmonicamente distribuído. Serve frio ou em temperatura ambiente, sempre com um acompanhamento que equilibre gordura e doçura.

    Dicas da chef

    • 💡 Escolha um foie gras fresco. Textura importante, firme mas não dura. Sal deve ser refinado. Pimenta branca moída na hora traz leveza. Marinada adequada é crucial.
    • 💡 Retirar as veias requer cuidado e paciência. Use luz forte. Trabalhe devagar. Quebrar é fácil. Tempere bem. Espalhe sal e pimenta uniformemente por todo lado.
    • 💡 Caldo de galinha caseiro é melhor. Menos sal, mais sabor. Use sempre para cobrir o cilindro. Controle a temperatura no banho maria. Termômetro digital é essencial.
    • 💡 Cozinhar por exatos 30 minutos. Não passe do tempo. Isso garante cremosidade. Respeitar o resfriamento é essencial. 22 horas na geladeira para firmar bem.
    • 💡 Acompanhar com brioche tostado. Contrastes são importantes. Compota de frutas vermelhas limpa o paladar. Fatiar em rodelas finas. Servir frio ou à temperatura ambiente.

    Perguntas frequentes

    Como é feito o foie gras?

    Remova veias com cuidado. Tempere com sal. Marinada de 20 horas, não mais. Cozinhe no banho maria a 58 graus.

    Posso trocar o licor?

    Sim, mas o sabor muda bastante. Outros licores não têm o mesmo frescor. Cítrico é essencial para o equilíbrio.

    O que fazer se quebrar o foie gras?

    Se quebrar, use o que sobrou. Moldar novamente, fazer um patê. Não tem desperdício. Textura diferente, mas ainda saboroso.

    Como armazenar?

    Pode deixar na geladeira. Filme plástico é bom. Pode congelar também. Cuidado para não queimar. Frutas devem ser frescas sempre.

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