Foies de volaille com toque brasileiro
Por Julia
Coxa de galinha no lugar dos foies, cenoura ralada e ervilhas frescas em vez dos radis e ervilhas congeladas, tudo ao molho de vinho branco seco. Técnica ajustada pra textura firme e molho reduzido no ponto, garantido sabor e textura com um quê brasileiro. Receita prática que permite variações simples na cozinha do dia a dia. Cozimento na medida, sem suor extra, evita fígado borrachudo ou vegetal cru demais. Bom pra quem quer inovar e fugir do comum com ingredientes fáceis daqui.
Preparo:
20 min
Cozimento:
20 min
Total:
40 min
Porções:
4 porções
#francesa
#brasileira
#prato principal
#jantar
#almoço
Já fiz versões francesas com fígado de galinha e terminei trocando pelo que tinha em casa, que era coxa desossada. A textura muda, claro, mas o molho, a base caramelizada de vegetais, e o vinho seco no final trouxeram uma complexidade surpreendente. Ingredientes brasileiros mais acessíveis, técnica simples, sem mistério, que vai do almoço do dia a dia a um jantar mais elaborado, sem estresse. A manteiga gelada adicionada no final faz toda diferença no molho, dá aquela cremosidade leve e brilho que chama atenção. E o truque do cozimento do frango observando o toque e cor, nunca relógio, virou mantra. Já perdi muita comida ali. O segredo está no ponto, no timing dos vegetais, que tem que ter resistência e crocância, e na redução do vinho.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Use batata baroa ou mandioquinha que é mais comum e saborosa aqui no Brasil. Cenoura no lugar do rabanete, ervilha fresca é opcional, mas muda muito pra melhor. A manteiga pode ser substituída por azeite extra virgem para versão mais leve, porém perde a textura untuosa no final. Coxa desossada foi escolha prática — fígado exige cuidado extra e algumas pessoas torcem o nariz. No vinho, se não tiver vinho branco seco, cachaça envelhecida equilibra bem o molho com toque próprio. Salgar legumes no final evita amolecimento exagerado. Se quiser, uma pimenta do reino moída na hora dá um aroma especial e mantém o prato animado.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece refogando os vegetais em manteiga, pouca, pra controlar o ponto, não quer murchar demais. Reserve logo, mantém quente pra não perder temperatura do prato. Frango deve dourar na frigideira entre manteiga, com espaço para não cozinhar no vapor. Controle visual: cor dourada com um pouco de rosa por dentro. Deglaceie sempre com cuidado, fogo alto para reduzir rápido, mas sem queimar, o cheiro vai mudar, prestem atenção no som borbulhando, sinal que a água do vinho está evaporando. Pode usar uma espátula de silicone para soltar o que ficou grudado no fundo para um sabor mais profundo. Finalize com manteiga fria para emulsionar o molho — nunca jogue direto manteiga quente, pode separar. Se molho ficar ralo, volta no fogo baixo para evaporar mais um pouco. Sempre prove antes de salgar, vinho altera o sabor. Cebolinha acrescenta frescor no momento da montagem. Pronto para servir!
Dicas da chef
- 💡 Use batatas baroa, são mais saborosas que as comuns. Em vez de cebolinha, use salsinha se preferir um toque mais fresco. Mantenha tudo quente. Se não tiver ervilha fresca, a congelada funciona, mas o sabor muda.
- 💡 A quantidade de manteiga é importante. Não exagere no fogo ao dourar a coxa de galinha. É visual. Dourou bem, vira. Não deixe a carne ficar seca. Quer o ponto certo por fora e rosa por dentro, não crua.
- 💡 Deglacear a frigideira é crucial. Beba logo o vinho. Estar no fogo alto no início ajuda. O aroma muda, fica mais intenso. Verá as bolhas diminuindo, é sinal que é hora de adicionar a manteiga gelada. Brust, vai brilhar.
- 💡 Cuidado ao salgar os legumes. Sal na hora certa. No final, pode parecer sem sal — o vinho pode disfarçar. Experimente sempre. Use sua intuição. Olhos atentos ao ponto dos legumes. Respeite a textura crocante.
- 💡 Caso o molho fique ralo, não desespere. Volte no fogo baixo e evapore. Cuidado pra não queimar. Se precisar, adicione um pouco de farinha ou amido de milho dissolvido em água. Funciona, mas é risco, altera sabor.
Perguntas frequentes
Qual o melhor jeito de armazenar sobras?
As sobras podem ser congeladas. Se forem no formato de molho, separe em porções. Vão bem na geladeira por até três dias também. Contanto que sejam bem resfriadas antes.
Posso usar outro tipo de carne?
Sim. Peito de frango pode ser usado. Porém, cuidado com o tempo de cozimento. Fica mais seco. Outro jeito é usar carne suína, precisa de ajustes no tempo, mas combina muito.
Receita muito salgada, o que fazer?
Aumente os legumes, algo adocicado. O sabor do vinho pode enganar. Pode também incluir um pouco de açúcar ou mel. Mas só com moderação, não exagera.
Como saber se os legumes estão no ponto certo?
Textura crocante é o ponto chave. Olhe as cores, não pode perder o brilho. Se murchar demais, não dá. Frigorífico deve ser rápido; quente, deve ter resistência.
