Foies de volaille com toque brasileiro
Por Julia
Coxa de galinha no lugar dos foies, cenoura ralada e ervilhas frescas em vez dos radis e ervilhas congeladas, tudo ao molho de vinho branco seco. Técnica ajustada pra textura firme e molho reduzido no ponto, garantido sabor e textura com um quê brasileiro. Receita prática que permite variações simples na cozinha do dia a dia. Cozimento na medida, sem suor extra, evita fígado borrachudo ou vegetal cru demais. Bom pra quem quer inovar e fugir do comum com ingredientes fáceis daqui.
Preparo:
20 min
Cozimento:
20 min
Total:
40 min
Porções:
4 porções
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#brasileira
#prato principal
#jantar
#almoço
Já fiz versões francesas com fígado de galinha e terminei trocando pelo que tinha em casa, que era coxa desossada. A textura muda, claro, mas o molho, a base caramelizada de vegetais, e o vinho seco no final trouxeram uma complexidade surpreendente. Ingredientes brasileiros mais acessíveis, técnica simples, sem mistério, que vai do almoço do dia a dia a um jantar mais elaborado, sem estresse. A manteiga gelada adicionada no final faz toda diferença no molho, dá aquela cremosidade leve e brilho que chama atenção. E o truque do cozimento do frango observando o toque e cor, nunca relógio, virou mantra. Já perdi muita comida ali. O segredo está no ponto, no timing dos vegetais, que tem que ter resistência e crocância, e na redução do vinho.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Use batata baroa ou mandioquinha que é mais comum e saborosa aqui no Brasil. Cenoura no lugar do rabanete, ervilha fresca é opcional, mas muda muito pra melhor. A manteiga pode ser substituída por azeite extra virgem para versão mais leve, porém perde a textura untuosa no final. Coxa desossada foi escolha prática — fígado exige cuidado extra e algumas pessoas torcem o nariz. No vinho, se não tiver vinho branco seco, cachaça envelhecida equilibra bem o molho com toque próprio. Salgar legumes no final evita amolecimento exagerado. Se quiser, uma pimenta do reino moída na hora dá um aroma especial e mantém o prato animado.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece refogando os vegetais em manteiga, pouca, pra controlar o ponto, não quer murchar demais. Reserve logo, mantém quente pra não perder temperatura do prato. Frango deve dourar na frigideira entre manteiga, com espaço para não cozinhar no vapor. Controle visual: cor dourada com um pouco de rosa por dentro. Deglaceie sempre com cuidado, fogo alto para reduzir rápido, mas sem queimar, o cheiro vai mudar, prestem atenção no som borbulhando, sinal que a água do vinho está evaporando. Pode usar uma espátula de silicone para soltar o que ficou grudado no fundo para um sabor mais profundo. Finalize com manteiga fria para emulsionar o molho — nunca jogue direto manteiga quente, pode separar. Se molho ficar ralo, volta no fogo baixo para evaporar mais um pouco. Sempre prove antes de salgar, vinho altera o sabor. Cebolinha acrescenta frescor no momento da montagem. Pronto para servir!
Dicas da chef
- 💡 Use batatas baroa, são mais saborosas que as comuns. Em vez de cebolinha, use salsinha se preferir um toque mais fresco. Mantenha tudo quente. Se não tiver ervilha fresca, a congelada funciona, mas o sabor muda.
- 💡 A quantidade de manteiga é importante. Não exagere no fogo ao dourar a coxa de galinha. É visual. Dourou bem, vira. Não deixe a carne ficar seca. Quer o ponto certo por fora e rosa por dentro, não crua.
- 💡 Deglacear a frigideira é crucial. Beba logo o vinho. Estar no fogo alto no início ajuda. O aroma muda, fica mais intenso. Verá as bolhas diminuindo, é sinal que é hora de adicionar a manteiga gelada. Brust, vai brilhar.
- 💡 Cuidado ao salgar os legumes. Sal na hora certa. No final, pode parecer sem sal — o vinho pode disfarçar. Experimente sempre. Use sua intuição. Olhos atentos ao ponto dos legumes. Respeite a textura crocante.
- 💡 Caso o molho fique ralo, não desespere. Volte no fogo baixo e evapore. Cuidado pra não queimar. Se precisar, adicione um pouco de farinha ou amido de milho dissolvido em água. Funciona, mas é risco, altera sabor.
