Fondue cremoso de queijo

Fondue de Queijo

1. Amido de milho dissolve no leite integral. Não faz grumos se mexer rápido. Coloco numa panelinha pequena e levo ao fogo médio. Mexo sem parar. Quando começa a engrossar e borbulhar levemente, sinal de fervura baixa, tiro do fogo.
2. Jogo mostarda dijon e molho Tabasco jalapeño junto. Sal de cebola entra aqui também. Misturo vigorosamente.
3. Ralo o cheddar fresco. Não uso queijo velho demais que não derrete direito, nem muito novo que falta sabor. Vou adicionando aos poucos, mexendo sempre até o queijo sumir no creme quente, ficando liso e brilhante. Se passar do ponto, é fácil endurecer rapidinho.
4. Despejo tudo num recipiente que possa ir à geladeira. Cubro direto com papel filme, grudando na superfície do fondue para evitar aquela película estranha. Deixo esfriar à temperatura ambiente uns 15 minutos até perder o calor forte, depois refrigero por umas 2 h, quando já está consistente, frio por inteiro.

Montagem e acompanhamento

1. Divido o fondue em copinhos ou xícaras pequenas. São cerca de 1 colher de sopa (15 ml) em cada mão, suficiente pro sabor concentrado sem exagero.
2. Polvilho as folhas de aipo picadas sobre o fundo de queijo em cada copo. Dou um toque das nozes pecan picadas – podendo pular se quiser sabor mais clean ou usar amêndoas crocantes para mudar.
3. Tomilho fresco ou salsinha é opção para decorar, corta o queijo gorduroso, mas hoje resolvi deixar só o aipo e as nozes.
4. Enfio 3 palitos de aipo em cada copinho, para mergulhar na mistura quente, crocância natural, uma dica que aprendi depois de umas tentativas sem graça com cenoura.
5. Coloco os copinhos em um tabuleiro, para servir estilo finger food. Deixo mais palitos de aipo num copo separado, junto com os grissinis crocantes para companhia. Uma pimenta moída na hora cai bem por cima do queijo e das nozes para dar frescor e um leve ardor.

Truques e variações

1. Leite integral no lugar do evaporado, porque tenho sempre em casa e fica mais cremoso, com sabor mais arredondado. Evaporado é mais encorpado, vale se encontrar fácil.
2. A mostarda dijon dá perfume complexo e corta a gordura do queijo. Já testei sem e não fica tão interessante.
3. Nozes pecan por gosto. Já troquei por castanha de caju, até amêndoas, nada impede usar sementes de girassol trituradas pra versão mais acessível.
4. O segredo é mexer sempre para não empelotar quando ferve. Nem deixar ferver forte, só um borbulhar suave para não talhar o queijo. Tirar do fogo assim que o queijo derrete e mistura, antes que endureça muito no fundo.
5. Papel filme grudado evita aquela pele que forma no fondue na geladeira, simples porém faz enorme diferença na textura final.
6. O aipo fresco é fundamental pra dar frescor, ele equilibra a gordura e o sal do cheddar.
7. Não usei queijo muçarela. Já tentei: fica elástico, mas perde sabor.
8. Podem sobrar copinhos? Fica bom até no dia seguinte, só aquecer em banho-maria devagar pra voltar a textura cremosa.