Fondue Japonesa Shabu-Shabu
Por Julia
Variante brasileira da fondue japonesa que mistura caldo de galinha e carne com sabor marcante. Inclui toque de laranja no caldo e legumes frescos. Carne suculenta passada rapidamente, legumes crocantes, soba com leve toque de óleo de gergelim. Acompanha molho ponzu e gengibre ralado para customizar sabor. Textura, aroma e sabor bem equilibrados, com coccções no ponto, ajustadas para quem gosta de variações na tabela tradicional.
Preparo:
25 min
Cozimento:
15 min
Total:
40 min
Porções:
4 porções
#receita fácil
#jantar especial
#cozinha japonesa
A fondue japonesa tem esse impacto sensorial que faz todo mundo parar. O jeito tradicional funciona, mas experimentar o caldo com caldo caseiro e um toque cítrico muda tudo. E os acompanhamentos? Macarrão soba sempre que bom, pegando aquela leve untuosidade do óleo de gergelim. A carne fatiada numa delicadeza infinita, que você passa no caldo quente, percebe que não é só cozimento, é interação, jogo de olfato e tato. Me arrisco a dizer que entender o tempo dos legumes e controlar a temperatura faz a diferença em cada colherada.
Ingredientes
Caldo
- 900 ml de caldo de galinha caseiro com pouco sal
- 1/2 lata de 150 ml de caldo de carne concentrado
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 pedaço de gengibre fresco ralado de 2 cm
- 1 folha de alga kombu (substituição pela nori queimada funciona mas altera o sabor)
- Suco de 1/2 laranja para um toque cítrico
- 3 cenouras cortadas em palitos de 4 cm
- 500 g de carne de contrafilé fatiada bem fina, quase translúcida
- 200 g de macarrão soba cozido al dente e temperado com óleo de gergelim (evita grudar)
- 200 g de cogumelos shimeji frescos (substituem shiitake, mais suaves)
- 30 g de folhas de acelga baby (alternativa à espinafre)
- 3 cebolinhas cortadas em pedaços de 4 cm
- Molho ponzu para molho
- Gengibre ralado para dar picância opcional
Complementos
Sobre os ingredientes
Usar caldo caseiro é melhor que lata até, evita excesso de sódio e permite controle do perfil do caldo. O toque da laranja foi uma tentativa que virou vício, deixando um fundo fresco, sem a acidez agressiva de um limão puro. Se não encontrar alga kombu, nori pode funcionar, mas queimada, e o sabor fica mais mar tradicional. Para os vegetais, prefiro acelga no lugar do espinafre, mais consistente e menos quebradiça. Trocar shiitake por shimeji no meio do caminho porque o shimeji dá um perfume especial e não sufoca o caldo com amargor ou sabores exóticos demais. Na dúvida, substituir o shoyu por tamari reduz o glúten, e a massa soba pode ser trocada pela integral, se quiser mais fibras, só ajustar o tempo de cozimento para não ficar mole.
Modo de preparo
Modo de Fazer
- Primeiro, esquenta o caldo. Coloque numa panela funda o caldo de galinha, o caldo de carne, shoyu, gengibre ralado, alga kombu e o suco de laranja. O líquido deve começar a ferver rapidamente; assim que levantar fervura, abaixa o fogo para médio-baixo e deixa borbulhar devagar uns 4 minutos. Sinta o aroma que vai sair — esse toque cítrico altera tudo.
- Retire a alga e o gengibre com uma escumadeira. Prove o caldo — deve ter equilíbrio entre salgado e o leve azedinho da laranja. Se ficar muito ácido, corrija com uma pitada de açúcar.
- Jogue as cenouras no caldo e deixe cozinhar até ficarem ligeiramente firmes, algo perto de 4 a 6 minutos, olhando sempre para não passarem do ponto. Elas precisam manter crocância para não perder textura e cor vibrante na mesa.
- Enquanto isso, prepare a mesa com a chapa ou rechaud no centro para manter o caldo quente. Transfira o caldo para o caquelon/fondue, que você já deixou aquecido para não esfriar na transição.
- Sirva a carne fatiada fininha, o macarrão soba já temperado, os cogumelos shimeji inteiros e as folhas de acelga reservadas. Atenção: retire as cenouras do caldo e coloque num potinho à parte para acompanhar. Mantê-las no caldo faz oxidação e amolece demais.
- Para cozinhar, mergulhe a carne no caldo fervente. O segredo é mexer rapidamente para que ela cozinhe por igual, percebendo pela cor que muda – não deixe mais de 15 segundos para não ressecar. Use os pauzinhos para manusear, e evite aglomeração no caldo para manter temperatura constante.
- Depois, utilize o mesmo caldo para aquecer as sobas e os cogumelos, que precisam de menos tempo; uns 2 minutos até começarem a dar aroma de terra e cozimento ideal. A acelga só entra na última, em banho rápido, para não murchar.
- Sirva com molho ponzu e o gengibre ralado à parte; é legal para cada um dar um toque forte ou suave, e você controla o que entra na sua porção.
- Dicas finais: se seu caldo baixar muito a fervura, aumente o fogo só no momento que vai cozinhar os alimentos, depois volta para médio-baixo; evitar que evapore muito rápido também é crucial. Outro toque: a laranja é para o caldo, mas pode virar limão siciliano se preferir algo mais amargo. Os cogumelos shimeji dão leveza, mas shiitake vão bem para sabores mais fortes.
- Por experiência própria, nada de cozinhar a carne direto na fogueira alta, seca instantaneamente, fica duro. Prefiro assim, suave, controlado, caldo aromático com alma brasileira.
Dicas de preparo
Ao cozinhar o caldo, preste atenção no aroma e na leve efervescência. Muita fervura mata parte do sabor fresco do gengibre e da alga, por isso o ponto é logo depois de ferver rápido. A extração correta das cenouras deixa elas crocantes, que é melhor que desmanchar no caldo, principalmente para a apresentação visual na mesa. Manter o caldo quente e não ferver alto por muito tempo salva o sabor e evita que a carne fique borrachuda. A técnica de cozinhar rápido e em poucos pedaços evita que o caldo perca sua temperatura rapidamente. Comida japonesa de fondue é um jogo de tempo, temperatura e delicadeza. É aquele tipo de receita que não funciona se apressar, e vira lama se ignorar os detalhes.
Dicas da chef
- 💡 Cuidado com o caldo fervendo. Depois de ferver rápido abaixa um pouco o fogo. Tente manter a efervescência leve. Se ferver demais, perde os aromas do gengibre e da laranja. O toque é sutil, mas essencial. Use caldo caseiro, evita sódio excessivo.
- 💡 Quando colocar as cenouras, olhe sempre. Espera até ficarem crocantes. 4 a 6 minutos no caldo. Tem que ter crocância. Se cozinhar demais, perdem cor e textura. E a apresentação? Importante. Sirva cores vibrantes na mesa.
- 💡 Sirva tudo preparado na mesa. Mantém o caldo quente. Transfira num caquelon ou fondue. A carne? Fatie fininha. O segredo: rápido no caldo. 15 segundos no máximo. Não amolece. Cuidado para não deixar muito tempo.
- 💡 Preste atenção nos cogumelos. Shimeji são melhores, não dominam o prato. O sabor é leve. Se optar por shiitake, a intensidade salta. O diferencial está nessa escolha. E a acelga? Um banho rápido no caldo. 1 minuto no máximo.
- 💡 Sobre o molho ponzu: mais acesso ao sabor. Gengibre ralado à parte. Cada um personaliza sua porção. Outra dica: se o caldo esfriar muito, aumenta o fogo. Apenas para cozinhar no instante. Mantenha temperatura já!
- 💡 Quando testar o sabor, às vezes falta um toque. O açúcar na receita? Dependendo do caldo, uma pitada pode resolver a acidez. Mas cuidado. Não exagere, senão muda o perfil todo. Balanceia o salgado e o azedinho do caldo.
